Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Renato Bosco ci presenta la sua pizza gourmet made in Veneto (che piace, e tanto, anche a Napoli)

Di Stefano Vegliani 

La pizza ha cambiato faccia in Veneto, o forse il Veneto ha cambiato faccia alla pizza. La pizza gourmet, o contemporanea, è nata tra le provincie di Verona e Padova. Un’elaborazione del classico disco di pasta lievitata con mozzarella e pomodoro che, come sempre accade in questi casi, ha fatto storcere il naso ai puristi, ma che poi ha ripercorso l’Italia da Nord verso Sud per trovare sostenitori anche in Campania dove la pizza Napoletana (quella morbida con il cornicione) è patrimonio dell’Unesco.

“Prima che sui condimenti abbiamo lavorato sugli impasti, il mix delle farine e dei lieviti che sono gli ingredienti che rendono una pizza più o meno digeribile ”, racconta Renato Bosco, “non a caso le fondamenta del nuovo corso sono state messe dodici anni fa con il primo simposio tecnico sulla pizza italiana realizzato dall’Università della Pizza di Mulino Quaglia a Vighizzolo d’Este, in provincia di Padova. Allora i colleghi del Sud ci guardavano con curiosità, oggi partecipano attivamente”. Adesso i temi del Simposio che si tiene ogni anno non sono più esclusivamente tecnici, ma si affrontano anche gli aspetti commerciali e di marketing.

Renato Bosco, veronese, uno degli ambasciatori della cucina italiana nel mondo, è diventato pizzaiolo un po’ per caso: “Finite le scuole medie sono andato a lavorare perché in famiglia era indispensabile uno stipendio in più. Ho cominciato come cameriere in una delle prime pizzerie di salernitani aperte nel nord Italia, ma presto sono finito al bancone delle pizze con le mani in pasta. È stato un amore a prima vista. Non essendo figlio d’arte e non avendo un background mi sono messo presto a studiare”. Oggi Renato Bosco con la sua terza media parla di reazioni chimiche dell’impasto, di acidità, zuccheri, lieviti come un professore universitario. Perché da quella prima volta che ha messo le mani in pasta non ha più smesso di fare ricerca e di sperimentare: “Ho passato dieci anni a girare per l’Italia incontrando tutti i principali lievitisti. Ascoltavo e confrontavo le mie idee con le loro. Ho imparato tantissimo”. E tra i lievitati ci sono anche i dolci, come il Babà alla frutta presentato alla serata di Identità Golose.

“Non si può più puntare su una sola farina” continua, “anche perché recentemente c’è stata la riscoperta di grani antichi che hanno profumi straordinari. Nessun pizzaiolo contemporaneo usa una sola farina”. Nei locali di Renato Bosco si utilizzano sette tipologie di impasto differenti. “Uso anche un mix con farina di riso. La nuova frontiera è la contaminazione tra grani e cereali. Bisogna continuare a lavorare per proporre consistenze e volumi differenti per soddisfare ogni esigenza e curiosità del cliente”.

Quindi la pizza contemporanea non è solo caratterizzata dai condimenti che naturalmente seguono la stagionalità, e che sono scelti sempre di più tra i prodotti presidio Slow Food, e di cui si ha certezza della filiera.  La pizza che Renato Bosco propone nei suoi sei locali (due a San Martino Buona Albergo  in provincia di Verona, due a Verona città, uno a Prato e uno a Milano) non conosce limiti: c’è la pizza in teglia, quella tonda, più croccante o più morbida, fritta o a forma di panino. Se non ci fosse stata la Pandemia avrebbe già aperto un settimo locale a Torino. “Oggi la pizza che mi contraddistingue più di altre è “Aria di Pane” tutta a base di pasta madre viva, molto voluminosa e soffice, dicono che praticamente si sciolga in bocca. Con quell’impasto alla prima serata de I maestri della Pizza all’Hub di identità Golose a Milano ho realizzato, dopo una seconda cottura, una frisella croccante e leggerissima che ho condito con burrata, battuta di fassona, olive taggiasche, senape e misticanza che rappresenta probabilmente la pizza più innovativa che abbia mai preparato”.

Uno dei grandi dibattiti sulla preparazione della pizza è legato all’uso dei lieviti. Pasta Madre o Lievito di Birra? “Non bisogna avere pregiudizi. Tutto dipende dal processo di lavorazione e dal risultato che si vuole ottenere. È meglio un sicuro lievito di birra che una pasta madre mal gestita. Le qualità della Pasta Madre sono infinite, ma non ha senso demonizzare il Lievito di Birra, lo uso anche io”. Infatti tra i tanti progetti di Renato Bosco ce ne è uno che si chiama Signorlievito ed è destinato sia a professionisti che semplici appassionati dedicato proprio ai processi di lievitazione sia con Madre che con Lievito di Birra.

“Nella ripresa post Covid mi sono dedicato soprattutto al menu degustazione dove si possono assaggiare almeno quattro tipi di pizza differente”, racconta, “perché non smetterò mai di sostenere che non c’è una pizza sola. La Napoletana è indubbiamente la più famosa, ma di fatto ogni regione ha la sua tipologia e tutte possono essere straordinarie: a Palermo c’è lo Sfincione, Roma si è sempre caratterizzata per la Pizza in teglia, a Torno c’è la Pizza al tegamino. Gli ingredienti sono sempre li stessi, acqua, sale, farina e lievito, ma il risultato è sempre diverso”. Sono anni che si pronostica l’arrivo di una stella Michelin per una pizzeria  che però ancora non arriva: “sarebbe un giusto riconoscimento, basta che non serva solo a scatenare invidie. A volte si fa fatica a fare squadra proprio perché molti guardano nel forno degli altri per vedere se li hanno copiati. Se ti copiano magari è solo la conferma delle buone idee che hai avuto. Il movimento dei pizzaioli è cresciuto tanto e ci sono tre persone (nord, centro e sud) che hanno avuto il coraggio di lanciarsi alla scoperta di un nuovo modo di fare la pizza: Simone Padoan  della pizzeria I Tigli a San Bonifacio in provincia di Verona, Gabriele Bonci a Roma, Franco Pepe a Caiazzo in provincia di Caserta. Tutti i pizzaioli devono essere grati al loro lavoro”.

Renato Bosco pizzeria, piazza del popolo 46, San martino Buon Albergo (VR), 3319873375

Saporé Pizza Bakery, via ponte 56, San Martino Buon Albergo (VR), 0458781791

Saporé Downtown, via Amanti 6/8 Verona, 0458032221

Saporé Pizza SandUp, via Della Costa 5, Verona, 0458010870

Saporé Prato, viale della Repubblica 209, Prato, 0574966178

Saporè Milano, piazza del Duomo, Milano, 0286331960

www.boscorenato.it

www.saporepizzeria.com

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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Crediti foto: Onstage Studio