Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Quando il panino diventa gourmet

Di Stefano Vegliani

Di cosa parlare in una rubrica su chef e ristoranti nel momento in cui la loro attività è ridotta e molti hanno scelto di chiudere? Chi ha deciso di rimanere aperto può farlo fino alle 18, ha senso per i bar meno per i ristoranti, soprattutto quelli che hanno costi fissi elevati. Potrebbe essere il momento di glorificare il panino: non il mitico Fattoria di Autogrill, ma il cosiddetto panino gourmet. Perché non tutti sanno che dal 2015 esiste l’Accademia del Panino Italiano che ha come missione la valorizzazione nel mondo del panino italiano di qualità. La prima, imprescindibile condizione è che il panino venga preparato al momento. Poi naturalmente sono importanti la qualità del pane e degli ingredienti. Con i prodotti che offre l’Italia con la sua biodiversità e la cultura del pane, che cambia regione per regione, era una sorta di dovere.

Panino Giacomo Besuschio

L’Accademia del Panino Italiano ha sede a Milano, ha un comitato scientifico di valore che comprende chef, panificatori, giornalisti, designer, imprenditori, rappresentanti degli sponsor.

Direttrice dell’Accademia è Barbara Rizzardini, grande esperienza nell’organizzazione di eventi e nel coordinamento delle persone, creatrice della prima biblioteca italiana dedicata esclusivamente al Panino con ben 1500 volumi.

Barbara Rizzardini

Come è nata l’Accademia?

Nasce da un’idea della proprietà della catena Panino Giusto, catena di Milano, dove ha 16 locali, che si è moltiplicata fino ad arrivare addirittura in Giappone. Vogliamo, come si dice oggi, fare sistema: mettere in comunicazione produttori, esercenti e naturalmente consumatori. Lo scopo finale è avere un prodotto di eccellenza, certificato e garantito. La biodiversità italiana ci fornisce il meglio, anche nel pane, ogni regione al il suo con le sue farine. Nei nostri corsi si punta moltissimo sulla qualità del pane, insegniamo che non è tutto uguale. Vale il cinquanta per cento del panino.

Quali sono le vostre attività?

Siamo molto concentrati sui corsi, che sono soprattutto rivolti ai professionisti sia come attività formativa che per professionisti già affermati. Ai primi insegniamo tutto, da cosa occorre per aprire un locale dal punto di vista economico legislativo fino a come deve essere un panino per avere la nostra certificazione. Aiutiamo e consigliamo anche sulla comunicazione e sull’uso dei social network. I corsi professionali sono tre: completo di cento ore, intensivo di cinquanta (pratica e teoria) e uno breve solo pratica di trenta ore. Ci sono anche dei corsi amatoriali: uno su foto e styling per imparare a fotografare i piatti, uno semplicemente di panificazione e uno sulla realizzazione di panini creativi. Abbiamo organizzato una tavola rotonda coinvolgendo anche due chef stellati milanesi con Claudio Sadler e Daniel Canzian. Abbiamo visto due atteggiamenti differenti: entusiasta il primo diffidente il secondo. Ma alla fine anche Canzian ha messo un panino nel menù. Lo abbiamo conquistato. Il panino avvicina lo chef al cliente proprio perché si mangia con le mani. Abbiamo un magazine diretto da Anna Prandoni a lungo direttrice de La Cucina Italiana, una newsletter settimanale.

Daniel Canzian

Avete anche una app?

Si, si chiama Panino Map è c’è per tutte le piattaforme. È appena stata rinnovata e gli utenti possono anche dare un giudizio, in base a quello alla fine dell’anno ci saranno delle classifiche e probabilmente anche una premiazione. Con la geo localizzazione puoi trovare il panino più vicino alla tua posizione. Ci sono tremila locali: metà in Italia e metà nel resto dell’Europa, arriveremo anche in America. Un database che ha richiesto un lungo lavoro di ricerca, ma che ci da enorme soddisfazione.

Quali sono le tendenze del panino contemporaneo?

È chiaro che il panino sta cambiando, senza nulla togliere alla michetta con il salame. Il salume non è più indispensabile. Ci sono panini straordinari senza prosciutto o salame. Le salse classiche come maionese e ketchup possono essere sostituite da pestati o creme create applicando la creatività tipica italiana; la salsa di per se nell’equilibrio del panino è fondamentale perché aiuta a bagnare il pane e il panino comincia a entrare nelle diete perché il carboidrato non è più tabù, basta usare meno pane.

Panino Sironi

Il tuo panino del cuore?

Zucca al forno con zucchero di canna, aceto balsamico, ricotta affumicata, cima di rapa e noci sbriciolate realizzato da Daniele Reponi.

Ecco qualcuno dei panini gourmet realizzati per l’accademia:

Daniel Canzian Milano: salsa di pomodoro con una punta di aceto; alici marinate con olio, aceto, prezzemolo, aglio, sale; pesca; cipollotto; dadolata di peperoni e cetriolo condita con sale olio e basilico; servito su un panino al latte caldo aperto.

Elio Sironi, Ceresio 7 Milano: tartare di gamberi rossi aromatizzata con menta fresca, frutto della passione, sale, pepe, olio; petali di pomodoro essiccati in forno; pane tostato in forno strofinato con poco aglio e spalmato con formaggio di capra fresco.

Andrea Cicu, Tree cocktails and Food Milano: pane home made con solo base semola; anguilla in conserva, Pimenton de la Vera e Miso; mentuccia e asparagina, glassate con piccolo fondo di cavallo e carota rossa;  come base, vellutata di nespola.

All’Antico Vinaio, Firenze: schiacciata con sbriciolona; crema di carciofi e crema di pecorino toscano; melanzane leggermente piccanti.

Pasticceria Besuschio di Abbiategrasso: rosetta realizzata con la pasta del bignè, ripiena con prosciutto cotto piastrato, pomodoro confit, ricotta di bufala salata, limone e pralinato di nocciola.

Panino Tree Cocktail&Food

www.accademiapaninoitaliano.it

via Pompeo Leoni 2, 20141 Milano

0225544404

info@accademiapaninoitaliano.it

Ristorante Daniel

Via Castelfidardo angolo via San Marco, 20121 Milano

0263793837

www.danielcanzian.com

Ristorante Ceresio 7

Via Ceresio 7, 20154 Milano

0231039221

www.ceresio7.com

Tree Cocktails and Food

Via Raffaello Sanzio 16, 20149 Milano

0227014829

www.treecocktails.com

All’Antico Vinaio

Via dei Neri 65, 50122 Firenze

0552382723

www.allanticovinaio.com

Pasticceria Besuschio

Piazza Giglielmo Marconi 59, 20081 Abbiategrasso

0294696479

www.pasticceriabesuschio.it

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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