Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Matteo Metullio e i suoi preziosi consigli di cucina

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Di Stefano Vegliani

Se siete appassionati di calcio potete partecipare ai quiz giornalieri del profilo Instagram @maifidarsidelbarbiere, le domande le pone Matteo Metullio che poi pubblica i nomi dei vincitori e dispensa un quotidiano consiglio culinario. Matteo Metullio, trentun’anni è uno dei giovani più interessanti della cucina italiana. Quando ne aveva 24 è stato il più giovane stellato d’Italia, ha diviso la sua vita a metà tra il mare della sua Trieste e le dolomiti. Scuola alberghiera a Falcade e poi una crescita costante in Val Badia, prima alla corte di Norbert Niederkofler al Sant Hubertus, fino a diventare sous chef. Attraversata la strada a san Cassiano è andato alla Siriola, ristorante gourmet dell’ hotel Ciasa Salares, è li che ha guadagnato la sua prima stella e poi la seconda.

Più che continuare la scalata alle stelle poté il desiderio di tornare a Trieste, soprattutto per stare vicino alla famiglia. Qui, in piazza Unità d’Italia, ha trovato accoglienza da Harry’s Piccolo&Bistrot dove in un anno ha portato una stella e dove, quando torneremo a una vita normale, ci sono tanti progetti ambiziosi.

© 2018 Roberto Pastrovicchio Photography

Questa settimana abbiamo le sue ricette, magari non semplicissime, ma sicuramente golose e di grade soddisfazione. Un piatto di pasta fresca (con tutta la farina che avete comprato non potete fare solo il pane) e un agnello che ci porta in clima pasquale.

TORTELLI DI PARMIGIANA DI MELANZANE, POMODORI CANDITI, SALSA AL BASILICO, SPUMA DI PARMIGIANO REGGIANO

© 2019 Roberto Pastrovicchio

INGREDIENTI PER 4 PORZIONI

PASTA FRESCA ALL’UOVO 25 gr semola
104 gr farina 00
40 gr tuorlo

40 gr uova intere

RIPIENO
2 melanzane
500 ml Salsa di pomodoro San Marzano 50 gr Parmigiano Reggiano
10 foglie di basilico
Olio per friggere q.b.
Farina di riso per panare q.b.

Sale e pepe q.b

SPUMA DI PARMIGIANO REGGIANO 125 ml latte
125 ml panna fresca
15 gr farina 00

15 gr burro
50 gr Parmigiano Reggiano

SALSA DI BASILICO
250 gr foglie di basilico
25 ml olio EVO
25 ml olio di semi
Sale, pepe e succo di limone q.b.

POMODORO CANDITO
10 pomodorini datterino Pizzico di sale
Pizzico di zucchero di canna Grattata di buccia d’arancia Grattata di buccia di limone 2 foglie di salvia

1 rametto di timo
Olio EVO

PREPARAZIONE

PASTA ALL’UOVO

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettere sottovuoto per compattare meglio la pasta. Far riposare una giornata.

RIPIENO

Friggere le melanzane precedentemente salate in maniera tale da togliere l’acqua. Frullare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una crema.

SPUMA DI PARMIGIANO REGGIANO

Sciogliere il burro con la farina, aggiungere latte e panna, portare ad ebollizione ed aggiungere il parmigiano. Mettere il tutto in sifone con due cariche.

SALSA DI BASILICO

Sbianchire velocemente le foglie di basilico. Una volta sbianchite metterle in un barattolo da pacojet con gli olii, congelare e frullare più volte fino ad ottenere una crema liscia e verde. Aggiustare con sale, pepe e qualche goccia di succo di limone.

POMODORO CANDITO

Tagliare i pomodorini a metà e condirli con sale, zucchero di canna, buccia di arancia, buccia di limone, salvia, timo e olio EVO. Distenderli bene su una placca e mettere la placca sotto la salamandra a potenza minimo per un’ora e mezza. In altrenativa utilizzare il forno a 85° per un’ora e mezza.

AGNELLO SEDANO RAPA, CAPRINO, BIETE, SPUGNOLE

© 2018 Roberto Pastrovicchio Photography

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Fondo d’agnello

Magret di agnello  (1 kg)

Carota
Sedano
Cipolla

Porzionare l’agnello. Rosolare bene gli scarti in padella rovente, insieme a poco sedano, poca cipolla e poca carota e sfumare con 2 bicchieri di porto rosso. Far evaporare bene il vino e riempire la pentola di ghiaccio. Lasciare il tutto a ridurre fino ad ottenere la salsa di carne.

Crema di Sedano Rapa Sedano Rapa (1)

Latte (500 gr) Acqua (3 litri) Panna (100 gr) Burro (50 gr) Arancia qb Sale qb

Pepe qb

Pulire il sedano rapa e cuocerlo in acqua, latte e panna per 45 minuti. Separarlo dalla parte liquida e frullarlo (se avete il Bimby meglio), aggiungendo solo il liquido che serve per ottenere la cremosità desiderata. Aggiungere il burro noisette e una grattata di buccia d’arancia. Aggiustare di sale e pepe.

Biete

Pulire e sbianchire le biete in acqua bollente salata. Raffreddarle in acqua e ghiaccio. All’ultimo momento salarle in padella con olio, sale e pepe.

Spugnole
Spugnole (3 pezzi  a persona)

Olio
Fondo carne Sale

Pepe
Pulire le spugnole e saltarle in padella, glassandole con un po’ di fondo di carne. Fonduta di Caprino

Panna (100 gr)

Caprino (50 gr)
Far sciogliere in il caprino e la panna.

Cottura a impiattamento dell’agnello

Cuocere l’agnello a bassa temperatura sottovuoto (roner) per 4-6 minuti a 65°. Scottarlo sul lato della pelle su piastra incandescente e farlo riposare per 30 minuti. Ripassarlo in padelle e servire.

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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