Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Le ricette di Pasquale Torrente, il mago della Colatura di Alici e della frittura

Di Stefano Vegliani

Pasquale Torrente se non ci fosse bisognerebbe inventarlo. Lui con il suo cappellino colorato, ambasciatore della Colatura di Alici, prezioso nettare che lui stesso produce nella sua Cetara, in provincia di Salerno. La Colatura è il succo di maturazione delle alici pressate dento mastelli di legno dove vengono conservate in una soluzione d’acqua satura di sale. Un condimento diventato prezioso anche se viene dalla tradizione dei pescatori. Una ricetta che trova le sue origini ai tempi dei romani. Un’eccellenza non solo campana, ma un prodotto italiano unico nel mondo.

La trattoria di Pasquale a Cetara, “Il Convento”, non ha stelle, ma sostanza. Ora, dopo lungo girovagare, lo affianca il figlio Gaetano e nel frattempo continua la sua opera di ambasciatore. Amato da tutti i più grandi chef italiani, a cominciare da Massimo Bottura, Pasquale oltre a essere il paladino della colatura, è il mago della frittura. Ha ridato nobiltà a una cottura tradizionale, ma invisa alle diete moderne. Come i fritti. Racconta: «Quando lavoravo nella rosticceria dei miei, tornavo a casa che puzzavo sempre di fritto: sembrava una cosa ormai fuori moda. Nel 2005 prendo un aereo per Londra, vedo una fila immensa davanti a un fish&chips. Mi accodo, pago uno sproposito per una porzione di pesce fritto con patatine, una coca cola e un hamburger. Erano pure poco appetitosi. Mi son detto: “Ma se loro riescono a vendere questa roba, non posso farlo anch’io, con materie prime di qualità? In fondo vengo dalla patria del cibo da marciapiede…”. Così è stato. Decisi di andare controcorrente, in un momento in cui la parola “fritto” richiamava un’idea di unto, di pesantezza».

La frittura è diventata materia di studio e di ricerca. Fino a mettere a punto l’olio perfetto per friggere.

Per cui questa settimana avremo la ricetta dello spaghetto con la Colatura di Alici e quella del fritto. Due preparazioni semplici ma golosissime.

SPAGHETTI CON LA COLATURA DI ALICI

Per 4 persone
Spaghetti 400 gr
Uno picchio d aglio
Prezzemolo
Peperoncino
Olio extravergine
Colatura di alici tradizionale di Cetara

In una terrina mettere l’ olio, aglio, peperoncino, prezzemolo e qualche goccia di colatura il tutto fuori dal fuoco aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta e girare in senso orario facendo in modo che gli ingredienti si uniscano.
Scolare la pasta al dente che avete cotto senza sale e unirla alla salsa ed aggiungere la colatura a gocce a gocce dono ad ottenere il gusto e la sapidità desiderata.

LA FRITTURA

Io uso solo due tipi di olio per friggere: l’extravergine di oliva e il girasole. Vanno bene entrambi ma vanno scelti in base al piatto che si vuole realizzare. Il primo sarà perfetto su una parmigiana, l’altro, che è neutro, su un fritto delicato, per esempio di pesce. Tutti e due hanno un punto di fumo alto, sopra i 200°. Non è un dettaglio perché quando l’olio comincia a fumare si forma una sostanza tossica, l’acroleina. Ho lavorato con l’Università di Bologna e con Olitalia con l’obiettivo di creare un prodotto ideale per la frittura dei ristoranti – ma anche per l’uso casalingo – che avesse un costo abbordabile. Si chiama Frienn ed ha un punto di fumo molto alto, di 230°. Si tratta di olio di girasole alto oleico, cioè con un maggior quantitativo di acido oleico, quello che l’extravergine ha in abbondanza. Questa caratteristica lo rende più stabile alle alte temperature. Abbiamo eliminato l’olio di palma, che veniva utilizzato come stabilizzante, e aggiunto oli essenziali di rosmarino che forniscono gli antiossidanti.

A casa non frigge più nessuno: non c’è più né il tempo né l’abitudine. Ma non è difficile: basta munirsi di un termometro che costa 20 euro e serve a individuare la temperatura giusta. Perché se le alici vanno fritte a 170/180°, la pizza, che è una pasta cresciuta, ha bisogno dello shock termico, quindi 200°. Partiamo dal pesce. Io uso alici, totani, trigliette che pulisco, passo in acqua e sale e asciugo. Utilizzo solo semola rimacinata per rendere il fritto croccante e non metto sale che lo fa ammorbidire. Per la pizza fritta invece ci vuole un chilo di farina, un litro e mezzo di acqua e un grammo di lievito. Si fa lievitare 24 ore, si fanno delle palline di 30-60 grammi, si passano nella farina e si stendono le pizzette. Basta un attimo nell’olio bollente. Potete condirle con una salsa di pomodoro San Marzano e a piacere parmigiano o mozzarella poi i supplì a 160 le verdure dipende comunque dalle dimensioni, un altro consiglio e di friggere pochi elementi per volta per non abbassare la temperatura.

Hasta la frittura sempre ….dimenticavo questo metodo di cottura grazie alle panature fa rimanere le proprietà organolettiche del prodotto intatte.

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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