Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. La pizza gourmet di Gino Sorbillo per allietare la quarantena

Di Stefano Vegliani

Gino Sorbillo è un maestro della pizza. La sua pizzeria a Napoli, in via dei Tribunali, è famosa per le sue code all’ingresso. Negli ultimi anni ha superato i confini della Campania arrivando a Milano, Roma, addirittura a New York.

La pizza in questi giorni di reclusione casalinga è diventata un must.

Gino Sorbillo

Abbiamo visto ricette ovunque, e grandi lavori nei forni di casa. La pizza piace a tutti e prepararla aiuta a passare il tempo nella reclusione casalinga, diverte anche i bambini. Noi abbiamo chiesto a Gino Sorbillo ben due ricette: la classica e la pizza fritta che a Napoli è un classico della tradizione, tanto che lo stesso Sorbillo ha aperto “Zia Esterina” (c’è pure a Milano): locale specializzato in questo street food meraviglioso.

Pare che in questi ultimi giorni sia diventato difficile trovare la farina nei super mercati e allora consigliamo due mulini che spediscono a casa i loro prodotti di eccellenza, farine molto più buone di quelle che si possono trovare sugli scaffali della Grande Distribuzione:

www.molinomoras.it

www.molinopasini.com

Ma veniamo alle ricette firmate Sorbillo

PIZZA CON LE MELANZANE

Pomodoro San Marzano Fresco a Filetti e Melanzana Napoletana dell’Agro Nocerino Sarnese” per 3-4 persone procedere così : acqua 220 grammi, farina 0 biologica 350-380 grammi, sale 13 grammi e lievito di birra fresco 1 grammo. Sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungere man mano la farina, poi il sale, e continure a mettere la rimanente farina lentamente fino ad ottenere una massa morbida e compatta (bisogna lavorare la pasta circa 10-12 minuti). Mettere l’impasto ottenuto (600 grammi circa a cui è stata data una forma sferica tipo palla) in un contenitore per alimenti con tappo ed aspettare 8 ore che lieviti bene. Nel frattempo tagliuzzare il fiordilatte a dadini e le melanzane dell’Agro Nocerino Sarnese sempre a dadini. Queste ultime hanno un diametro più piccolo rispetto alle tradizionali melanzane e sono molto ricercate dagli Chef. Tagliare quindi anche il San Marzano Dop sempre a coltello (a filetti). Con forno ben caldo e pronto (270 gradi non ventilato) prendere una teglia di cm 35×40 e spennellarla con un leggero strato di olio extravergine d’oliva (in alternativa coprire con carta da forno). Spianare la pagnotta di pasta sul piano di lavoro (utilizzando poca farina) con i polpastrelli (senza schiacciare troppo le naturali bolle) e posizionarla sulla teglia. Spennellare leggermente la superficie dell’impasto con Olio Extra Vergine D’Oliva e bucarlo in 7-8 punti con una forchetta. Aggiungere quindi il fiordilatte, il San Marzano Dop e le melanzane e infornare subito. Tenere d’occhio la Pizza per poi sfornarla dopo qualche minuto (circa 10-12) a cottura desiderata. Aggiungere Olio D’Oliva Extravergine italiano e, a piacimento, eventuali scaglie di formaggio stagionato. Servire a fettine.

PIZZA FRITTA O MONTANARA

Sciogliere un grammo di lievito di birra fresco in 500 grammi di acqua, mettere 22 grammi di sale in 750 grammi di farina setacciata (unire bene il sale alla farina) e cominciare a far cadere nell’acqua farina e sale per fare una pastella utilizzando un cucchiaio per girare (non le mani).  Arrivati a mettere poco più dei 3/4 della farina mantenere con la mano sinistra (che è sempre pulita) il bordo della ciotola dove state impastando e con la destra aggiungere la restante parte della farina (1/4) poco alla volta finendo di impastare con i pugni (non veloci) fino a quando la massa non diventi compatta e poco appiccicosa e si stacchi dalle pareti del contenitore. Dopo circa 13-15 minuti mettere l’impasto su di un piano pulito e finire di impastare utilizzando al massimo altri 50 grammi di farina come spolvero per finire il lavoro. Creiamo quindi una palla di impasto di quasi 1300 grammi totali e facciamola riposare mezz’ora in un contenitore chiuso da pellicola o tappo. Dopo mezz’ora circa rovesciare la pasta sul piano di lavoro e formare 13 palline da 100 grammi, metterle a lievitare in una cassettina rettangolare per circa 8 ore e a quel punto, con olio di girasoli o arachidi caldo a circa 200 gradi, prendere una pallina alla volta e stenderla con la dita e poca farina bucandola un po’ al centro con una forchetta per metterla subito in olio. Girare dopo pochi secondi la montanara e tirarla su quando la vedete dorata e gonfia. Mettetela sulla carta assorbente. Si possono condire anche diversamente l’una dall’altra alla fine utilizzando pomodoro, ricotta, formaggio, verdure, salumi e formaggi.

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Crediti foto: Alessandra Farinelli