Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. I fratelli Costardi: riso, amore e fantasia in cucina

Di Stefano Vegliani 

Se nasci a Vercelli il riso non può non far parte della tua vita, così come se nasci a Gragnano con la pasta di grano duro o in Emilia con la pasta all’uovo.

Christian e Manuel Costardi hanno fatto del riso la loro bandiera: in carta ne hanno più di venti, il più fantasioso viene servito in una lattina che richiama la famosa Campbell di Andy Wharol.

Nove anni di differenza, ma una simbiosi stretta che l’interruzione del servizio per il Coronavirus ha interrotto fisicamente, ma non idealmente. “Non avevo mai passato tanto tempo lontano da mio fratello da quando lavoriamo assieme al ristorante”, racconta Christian, “soprattutto perché io ora vivo a Torino e Manuel è rimasto chiuso nel nostro Hotel Cinzia (ospita il ristorante ndr) dove ha realizzato una palestra per mantenersi in forma, che diventerà il fitness center dell’albergo, inoltre si è dedicato alla sperimentazione. Vuole fare una grande pizza e ha messo a punto il panino da Hamburger perché l’idea di fare un grande panino ci affascina”.

Christian, il maggiore, è lo chef de cuisine, Manuel è il regista della parte dolce e di tutto ciò che lievita. Christian è stato orgoglioso allievo dell’Istituto Alberghiero Maggia di Stresa, il più antico d’Italia con i suoi ottant’anni, dove ancora oggi gli allievi vanno a scuola con abito, camicia bianca e cravatta. Manuel invece, più irrequieto non avrebbe retto i ritmi di una scuola così inquadrata ed è cresciuto in casa imparando dal fratello. Oggi sono quasi due gocce d’acqua nel loro inconfondibile look barbuto e tatuato: sembrano appena arrivati da Williamsburg, non da Vercelli.

“Abbiamo chiuso l’8 marzo, secondo le regole dettate dal Governo”, racconta Christian, “i primi giorno sono stati disorientanti, un po’ come sentirsi in gabbia. Poi ho capito che dovevo sfruttare al meglio il tempo che avevo a disposizione e mi sono messo a leggere. Avevo diversi libri che mi aspettavano, non libri di cucina: la biografia di Woody Allen, La Febbe di Jonathan Bazzi, per citarne un paio. Serendipithy di Oscar Farinetti è stata l’unica lettura con qualche connessione al mio mondo. Poi mi so no messo a scrivere: ho riempito quattro quaderni con idee e progetti su cui riflettere per il domani; siamo davanti a una ripartenza che ci permetterà di correggere qualche errore del passato che non abbiamo mai avuto tempo di sistemare”.

I fratelli Costardi hanno riflettuto molto sulla possibilità di buttarsi sul delivery: “Mi sono messo a studiare perché l’idea mi piace, ma mi è stato subito chiaro che non era praticabile. Vercelli non è Milano, ha quarantacinquemila abitanti, non poteva reggere economicamente. Poi il risotto non è adatto. Però l’idea di una linea take away, puntando anche sulla pizza che ha studiato Manuel, mi alletta. Abbiamo anche messo a punto un Poké con prodotti tutti italiani a cominciare dal riso che sarebbe perfetto per lo scopo”.

Intanto prima di aprire il ristorante stellato (una stella Michelin) hanno riaperto l’Albergo dove il ristorante è ospitato. Non è pieno, ma c’è un cinquanta per cento di stanze occupate. L’apertura per i Gourmet è stata  l’ 11 giugno e la risposta è stata buona con un tutto esaurito il sabato sera: “La prima prenotazione, arrivata online da un cliente non abituale, è stata emozionante”, si illumina lo chef che ha acceso i fuochi prima dell’apertura con una tre giorni all’Hub Identità Golose di Milano!

L’offerta del ristorante non è cambiata, lo standard è rimasto quello di prima, i prezzi anche. Purtroppo Vercelli non è una meta turistica, quindi storicamente l’estate per i Costardi non è alta stagione: “Abbiamo pensato alla possibilità di fare un dritto e riaprire a settembre, ma intanto c’era la voglia di tornare operativi, di accogliere i clienti che ci aspettavano. E poi era giusto riaprire anche per i ragazzi che lavorano con noi. È chiaro che la prova del nove di quale sarà il nostro futuro l’avremo in autunno, molto dipenderà da un’ eventuale ricaduta e dall’arrivo del vaccino: vogliamo essere ottimisti”. 

“Tra le tante cose che abbiamo studiato durante il lockdown c’è un uso più efficace e consapevole dei social. Oggi sono uno strumento di comunicazione fondamentale ed è indispensabile che sia veritiero, che rappresenti la realtà in modo efficace. Non può essere una comunicazione artefatta: deve avvicinare non allontanare. Penso a come raccontano la loro vita, agiata ovviamente, Fedez e Ferragni: senza filtri”.

Approfittando delle nuove regole che vietano il passaggio del menù cartaceo di mano in mano i Costardi hanno avuto un’idea geniale: il menù si compone di un mazzo di carte che rappresentano gli ingredienti. Sono carte realizzate con carta riciclata disegnate da Gianluca Biscalchin l’illustratore più amato dal mondo enogastronomico. “Il cliente sceglie dal mazzo di carte tre o sei ingredienti, attorno a quello noi costruiamo il menù degustazione. Abbiamo racchiuso nelle carte almeno tre significati: il gioco da tavola fatto di regole, la carta intesa come menù e quel “dai tu” che richiama l’aspetto di interazione digitale del cliente. Al termine della cena il mazzo di carte si può portare a casa come ricorso. Diamo un mazzo ad ogni commensale che sceglie il menù degustazione. La carta, invece si apre inquadrando un QR code e ognuno la legge sul suo smartphone. Sulla carta dei vini, invece non siamo dovuti intervenire perché l’abbiamo già da tempo su Ipad”.

Tra i progetti in cantiere c’è un sistema di purificazione dell’aria con un brevetto che si chiama “Pure air zoom” non legato esclusivamente a come rendere più sicuro l’ambiente: è provato che un’aria purificata migliora le percezioni olfattivo gustative, così come una playlist adeguata (da Christian e Manuel comanda il jazz) rende più piacevole la permanenza al ristorante. “Chi viene nel nostro ristorante deve trovare un ambiente indimenticabile, non solo un menù straordinario”.

Ristorante Christian e Manuel

Corso Magenta 71

13100 Vercelli (NO)

www.christianemanuel.it

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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