Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Finalmente Gianluca Fusto! L’Elon Musk della pasticceria è sbarcato a Milano

Di Stefano Vegliani 

Finalmente! Non può che cominciare così il racconto sull’apertura a Milano del laboratorio di pasticceria di Gianluca Fusto. Per essere precisi si chiama Fusto Milano, laboratorio artigianale di pasticceria contemporanea. Quarantacinque anni, una vita da nomade. Dopo l’istituto alberghiero, coltiva una prima esperienza parigina, per poi frequentare le cucine di diversi ristoranti milanesi con una lunga militanza al Luogo di Aimo e Nadia, dove impara da Aimo Moroni l’importanza della tecnica applicata alla qualità della materia prima.

Dal locale bistellato di Milano decolla in giro per il mondo, entra nell’olimpo Valrhona, tra le prima aziende al mondo produttrici di cioccolato, la più amata dai grandi pasticceri, dove  comincia come allievo per diventare insegnante e poi Ambassador. Fermarlo sembra impossibile, è una trottola senza sosta, realizza dolci impensabili come un muro di cioccolato di due metri per cinque o una torta per un matrimonio in Arabia con duemila ospiti. Una vita di successi, ma anche faticosa. L’incontro con Linda Massignan che diventa sua moglie, ma anche suo braccio destro nella Gianluca Fusto Consulting, fa nascere il desiderio di mettere radici.

“Gianluca apre a Milano” è un tormentone che dura da almeno quattro anni.  Quando sembra che tutto sia pronto, che il posto trovato sia quello giusto salta fuori sempre un inghippo che blocca la realizzazione del progetto. All’inizio di quest’anno quando finalmente cominciano i lavori in via Ponchielli 3, una traversa di corso Buenos Aires a Milano. Un interno di un condominio che negli anni Trenta fu la palestra di una scuola. Fusto Milano è un laboratorio di avanguardia dove Gianluca realizza le sue torte, le marmellate, i gelati, che sono in vendita per tutti, ma dove soprattutto si farà formazione, si metteranno le basi per una nuova generazione di pasticceri: ci saranno sia corsi professionali che amatoriali.

“Posso affermare senza falsa modestia che un laboratorio di pasticceria così prima non esisteva. Abbiamo lavorato sull’innovazione e sulla tecnologia. Possiamo creare temperature di climatizzazione differenti a seconda delle lavorazioni che stiamo facendo”, racconta con l’entusiasmo che lo contraddistingue Gianluca Fusto, “devo ringraziare naturalmente anche i miei partner che mi sono stati vicini nella realizzazione dello spazio come Forni Moretti, Irinex, Kitchen Aid, Selmi, Roboqbo, Pavoni, e le aziende fornitrici a cominciare da Valrhona con i cioccolati (usa  ventitré tipi di cioccolato differenti), le farine di Molino Pasini e i prodotti lattieri di Elle & Vire”.

Tutto era pronto per una grande presentazione quando è scattato il lockdown e la macchina della comunicazione si è fermata. Ma non si è stoppata l’irrefrenabile voglia di fare di Gianluca: non a caso qualcuno lo ha definito l’ “Elon Musk della pasticceria”, ma gli stanno bene come soprannomi anche Dottor Stranamore oppure Maradona. Quindi è partito il passaparola e sono arrivate le prime richieste. Un’organizzazione tutta fatta in casa con Linda che consegnava le torte ordinate, anche fuori Milano.

Torta Lucente

Ora che stiamo tornando alla normalità, pur mantenendo alta l’attenzione alle norme di difesa dal Coronavirus, l’attività sta entrando a regime. Fusto Milano non è una pasticceria, nel senso che non ha una vetrina, ma chiunque può avere una torta, o una delle incredibili marmellate e presto anche il gelato che sarà declinato in tre versioni: creme, frutta e creativo. Le torte cambiano circa una volta al mese, anche perché legate alla stagionalità dei prodotti, quindi Lucente, prodotta con il mandarino tardivo sta per finire la sua corsa, ma Summertime con la frutta fresca durerà tutta l’estate. Per chi ama il cioccolato la Ultr4choc è imperdibile: crumble croccante; brownie al Cioccolato del Perù; composizione di 4 Creme al Cioccolato: Macaé (Fondente dal Brasile), ganache montata al Tanariva (al Latte dal Madagascar), vellutata di Cioccolato Wayna (Bianco) e Fave di Tonka, gelatina di Dulcey (Cioccolato Biondo) alla Vaniglia. Ma tra le torte che hanno colpito di più c’è la Caprese Nera, rivisitazione della classica torta napoletana con aggiunta di mandorle della Val di Noto e polvere di olive Nocellara del Belice.

Crostata Summertime

Le torte non si vendono a peso, ma hanno un prezzo fisso a seconda della tipologia. Ci sono tagli da 4/6 persone e da 3/4. Ci sono anche Torte Salate Si parte dai 30 euro per le torte da colazione per arrivare ai 50 di quelle più ricche ed elaborate. Anche la scatola è frutto di uno studio accurato con un lato che si abbassa per poter estrarre la torta dalla confezione senza diventare matti o rischiare di rovesciarla. Quante volte siamo diventati matti ad estrarre la torta dalla scatola sollevandola in verticale, anche in questi particolari c’è tutta la genialità di Gianluca Fusto. Ogni torta è accompagnata da una scheda tecnica.

Torta Ultr4choc

Da metà giugno sarà operativo il delivery su Milano attraverso la piattaforma www.cosaporto.it, ma è già operativo il take away nella sede di via Ponchielli 3 a Milano. In futuro, compatibilmente con il tipo di torta (non tutte sono facilmente trasportabili) si arriverà anche nel resto d’Italia.

Presso la sede di Fusto Milano si possono anche acquistare i 4 libri di Gianluca Fusto, un quinto tutto dedicato al cioccolato è in preparazione.  Sul sito si possono trovare delle ricette da fare a casa. Fusto non ha segreti.

FUSTO MILANO

Via Ponchielli 3 – 20129 MILANO

contact@gianlucafusto.com

www.gianlucafusto.com

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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