Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Ecco come combattere la crisi ai tempi del Covid: il settore food non abbassa la testa

Di Stefano Vegliani

Ci sono e ci sono stati, tanti modi per reagire alla pandemia. C’è chi si è lamentato, chi ha dovuto arrendersi, chi se ne fatto una ragione avendo le risorse per resistere. E poi c’è chi ha investito nel credo che non c’è miglior momento per lanciarsi in nuove avventure. Ci sono imprenditori della ristorazione che hanno approfittato per lanciarsi in nuove imprese, vale l’esempio di MatiasPerdomo a Milano, chef dello stellato Contraste che ha aperto un locale che vende solo Empanadas, un cibo da strada argentino, una sorta di panzerotto, e la rosticceria Roc per potenziare il delivery. Altro che l’inutile hastag #nonecolpanostra, che non ha raccolto molte adesioni. Sicuramente tanti provvedimenti non sono stati adeguati, qualcuno incomprensibile, le proteste civili legittime, ma niente è stato fatto a scopo punitivo  per questa o l’altra categoria., non capire questo denota la sottovalutazione della realtà che stiamo vivendo.

Ma non ci sono solo privati che si sono rimboccati le maniche. Valga come esempio l’inizativa della Camera di Commercio di Pavia, assieme a Regione Lombardia e Unioncamere lombarda per il rilancio enogastronomico dell’Oltrepò pavese. Un’iniziativa realizzata in collaborazione con Consorzio Tutela Vini dell’Oltrepò Pavese, il Distretto del vino di Qualità dell’Oltrepò Pavese e il Consorzio Club Buttafuoco Storico.

I vini della zona a sud del Po in provincia di Pavia, che hanno una storia antica, oggi soffrono di un’immagine pessima dal punto di vista della qualità. Lo ha riconosciuto anche Fabiano Giorgi, presidente del Distretto Vino di Qualità dell’Oltrepò: “siamo la cenerentola nelle carte dei vini dei ristoranti, non abbiamo la reputazione che molti produttori meriterebbero perché si vede il vino delle nostre zone come un prodotto che si distribuisce in damigiana o bottiglione a prezzi bassi. Il lavoro è impegnativo: dobbiamo staccarci dall’immagine del vino quotidiano che buscia”.

I quattro punti messi a punto dalla camera di Commercio hanno proprio questo obiettivo, non solo sul vino, ma anche nei confronti dei prodotti del territorio, dei ristoranti e del turismo enogastronomico di qualità.

Quattro i punti su cui si svilupperà tutto il progetto. Innanzitutto una App che sarà disponibile per tutti i sistemi operativi che guiderà il turista attraverso 15 itinerari. Una guida slow 2.0 che sarà disponibile dopo metà gennaio.  Non solo percorsi automobilistici, ma perfetti anche per la bicicletta e il cavallo. Percorsi tematici alla scoperta di luoghi inediti: dalla cantina dove partecipare a una degustazione di vini tipici, al panificio che ancora lavora i grani di un tempo, fino alla bottega storica. Ma anche i luoghi dove sostare, magari in uno dei tanti piccoli agriturismi gestiti da famiglie del luogo.

C’è poi l’Autunno Pavese in Tour, già sperimentato nel 202

0 che ha coinvolto quaranta aziende storiche che hanno aperto le porte a 560mila persone, soprattutto lombarde: non solo visite, ma anche incontri virtuali. Il sito www.autunnopavesedoc.it, e la pagina Facebook collegata, hanno giocato un ruolo fondamentale nel successo della nuova iniziativa. Qui, infatti, per ogni azienda coinvolta è stata creata una vetrina virtuale con la presentazione dell’evento organizzato

La comunicazione sarà affidata all’iniziativa Oltrepò food and wine, tre appuntamenti riservati a giornalisti e opinion leader guidati daPaolo Massobrio e Marco Gatti: degustazioni online dei prodotti più significativi del territorio raccontati con l’attenzione propria dei fondatori de Il Golosario.

Infine il portale www.apaviasibeveoltrepo.it che ha come scopo primario far conoscere le cantine di qualità,con una consistente parte informativa per orientare il turista nella vista del territorio, ma anche per stimolare i ristoratori che spesso non sono neppure a conoscenza delle loro eccellenze.  Ai locali che aderiscono a questo progetto, verranno fornite delle brochure informative, in italiano e in inglese, con estratti dei contenuti pubblicati sul sito Internet, e delle speciali vetrofanie con il logo “Qui si beve Oltrepò”.

All’interno del portale, infine, verrà creata una sezione dedicata dove, grazie alla geolocalizzazione, i visitatori e turisti giunti in Oltrepò potranno individuare più facilmente i locali che offrono una selezione di vini tipici, per organizzare una degustazione o un aperitivo. Anche il portale sarà operativo da gennaio.

Per capire le possibilità che l’Oltrepò può offrire vale la pena ricordare che Enrico Bartolini, oggi chef tristellato al ristorante Mudec di Milano, con altre cinque stelle sparse per l’Italia,  ha avuto il suo primo ristorante proprio su queste colline.

L’Oltrepò Pavese, per la parte collinare inserita nel comprensorio del disciplinare, è da considerarsi una zona viticola ad alta vocazione per le sue caratteristiche pedologiche, territoriali e climatiche, che ben si adattano alla coltivazione della vite.

I vitigni più coltivati sono Croatina (4.000 ettari), Barbera (3.000), Pinot Nero (quasi 3.000), Riesling (1.500), Moscato (500).

Con questi vitigni si copre l’84% dell’intera superficie viticola dell’Oltrepò. Ci sono però altri vitigni che pur essendo meno diffusi dal punto di vista delle superfici, rivestono un ruolo importante per la qualità delle produzioni del territorio: Uva Rara, Vespolina, Pinot Grigio, Chardonnay, Malvasia, Cortese, Sauvignon, Cabernet Sauvignon e Mornasca (o più comunemente Uva di Mornico). I vini più famoso della zona, oltre al metodo classico sono il Pinot Nero e soprattutto il Buttafuoco, uvaggio composto da Croatina, Barbera, Uva Rara e Ughetta di Canneto.

I prodotti più importanti sono il Salame di Varzi, la Pancetta, la Coppa, il Cacciatorino, la gallina ripiena, il pane Miccone, la Schita, la Mostarda di Voghera, la Sirar (ricotta di pecora) la Torta di mandorle.

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Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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