Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Chef Leandro Luppi e la voglia di ricominciare dopo il lockdown

Ebbene sì, si comincia a parlate di riapertura dei ristoranti. Anzi c’è proprio chi ha subito spalancato le porte ai clienti adeguandosi alle norme che alla fine sono state molto meno restrittive di quanto annunciato nelle tante indiscrezioni e bozze di decreto.

Ma c’è anche chi non si è precipitato in cucina ad accendere i fuochi e preferisce aspettare ancora un po’ per vedere come sarà l’evoluzione prossima ventura, ma che comunque ha già annunciato che tra l’ultima settimana di maggio e metà giugno riprenderà l’attività.

Sicuramente ci sono tante persone che si sentono in astinenza da ristorante, ma non va dimenticato che due mesi di lockdown hanno avuto anche un risvolto economico negativo sull’economia di molte famiglie. Magari è forte il desiderio, ma scarse le risorse.

Per capire quali sono le problematiche del ritorno in cucina, abbiamo fatto quattro chiacchiere con Leandro Luppi, chef del ristorante stellato “La Vecchia Malcesine” (il primo stellato di sempre nella sponda veronese del Lago di Garda) a Malcesine e della “Locanda Mosca” ad Affi, sempre in provincia di Verona a due passi dall’omonimo casello dell’Autostrada A22 Modena Brennero. Due modi di riaffrontare l’apertura.

“Cominceremo aprendo al Moscal, anche perché abitiamo qui: abbiamo subito approfittato per qualche lavoro di ristrutturazione e per imbiancare tutto il locale” racconta Leandro Luppi, “con le nuove regole avremo 20 coperti invece di 35, ma con i due metri di distanza ci saremmo dovuti fermare a 12 e non avrebbe avuto senso” . Il locale ha anche una veranda esterna con una tettoia e aperta sui lati dove ci stanno altri 20 coperti, temporali estivi permettendo. Si apre il 25 o il 26 maggio.

Affi è una posizione strategica per il turismo di passaggio, e anche per chi viaggia per lavoro. La Locanda Moscal può essere a tutti gli effetti considerata l’alternativa chic e golosa alla sosta in Autogrill. “Lo chef Giancarlo Morelli che si muove spesso da Milano verso l’Alto Adige è un amico e cliente affezionato”, racconta Luppi, “poi abbiamo anche una clientela legata alle aziende locali, fino alla periferia di Verona che guarda a Ovest. Ovvio che il pubblico locale sarà il primo che tornerà, poi dal 3 giugno quando ripartirà la mobilità tra le regioni contiamo di riavere il turismo itinerante. Ci mancheranno invece i clienti che d’estate sfuggivano al caos del lago, di Garda, Lazise e Bardolino a caccia di un po’ di tranquillità. Comunque il nostro menù continuerà a seguire la semplicità e l’utilizzo dei prodotti locali. Quello non cambierà”

Difficile pronosticare cosa succederà in estate. Quale turismo sceglierà la vacanza sul lago: per ora l’Austria tiene i confini con l’Italia chiusi impedendo quindi di entrare anche ai tedeschi. Chissà se torneranno gli inglesi che atterrano all’aeroporto di Villafranca? La Locanda ha anche qualche stanza che probabilmente resterà vuota ancora per un bel po’. “Se riusciamo a contenere la perdita entro il 30 per cento teniamo botta, andiamo in pareggio. E per fortuna qui alla Locanda abbiamo confermato tutto il personale che ha usufruito della Cassa Integrazione (anche se non è ancora arrivata)”.

Diverso il discorso per quanto riguarda la “Vecchia Malcesine”, prossima ha festeggiare i 20 anni con una stella Michelin. Qui si toglieranno al massimo due tavoli, ma il personale (che ha contratti stagionali) verrà ridotto da 12 a 8 persone tra sala e cucina. Sui ristoranti cosiddetti fine dining, gli stellati insomma, c’è grande curiosità per capire se, e come, cambieranno menù e prezzi. Il 3 giugno riaprirà l’Osteria Francescana di Massimo Bottura che ha annunciato una rivoluzione nel menù ispirandosi a Beatles, ma è ancora difficile capire cosa comporterà questa rivoluzione.

Leandro Luppi ha lasciato il segno intrepretando, quando ancora era un ingrediente snobbato il pesce di lago in versione gourmet, oggi ci fanno pure i festival gastronomici. “Abbiamo pensato di mantenere due menù degustazione, quello con i piatti storici, come la Carbonara di Lago, e l’altro che già si chiama “Revolution” con i piatti moderni, partiremo con quelli dell’anno scorso, ma abbiamo già idee nuove che sperimenteremo prima dell’apertura prevista per il 10 giugno. Dal menù “Classici” si potrà scegliere anche alla carta”. Insomma l’impostazione di fondo del ristorante non cambia, così come non potrà cambiare l’incredibile vista sul lago che si può ammirare dalla sala. “Ho sentito un po’ di tutto, ma poi mi sono soffermato su un concetto che mi è piaciuto anche non ricordo chi lo ha espresso: i grandi marchi della moda non si metteranno a produrre borse di plastica, la Ferrari non farà utilitarie, non dobbiamo perdere la nostra identità – sottolinea lo chef – chi viene in un ristorante stellato vuole regalarsi un’esperienza, farsi coccolare, e noi saremo prodigi di coccole”.

“Siamo stati e saremo molto penalizzati dall’impossibilità di gestire eventi come cene di compleanno, piccoli matrimoni, cene aziendali, abbiamo avuto disdette per circa mille pasti, si è interrotta la collaborazione con un tour operator luxury che ci riempiva il ristorante una volta a settimana con gruppi di stranieri. Ho calcolato una perdita di circa 300mila euro che di fatto ci coprivano le spese fisse della stagione – commenta lo chef con un’evidente amarezza – per ripartire dovremo indebitarci come all’inizio dell’avventura, speriamo di finire la stagione in pareggio”.

Magari c’è una nuova rinascita. In questi anni la clientela straniera è stata la stragrande maggioranza, fino al 65 per cento, il Lago di Garda offre un panorama impagabile, va visto. Riconquistato dagli italiani

Locanda Moscal, via Pigna 1, Affi (VR), 3277709794, www.moscal.it

Vecchia Malcesine, via Pisort 6, Malcesine (VR), 3356377699, www.vecchiamalcesine.com

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