Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Chef Gianfranco Pascucci: “Molti dei miei piatti nascono passeggiando per sentieri e oasi naturali”

Di Stefano Vegliani

Un cuoco televisivo. Perché Gianfranco Pascucci, con le sue apparizioni alla Prova del Cuoco, versione Antonella Clerici, ha insegnato a cucinare il pesce a migliaia di persone. Troppe volte si pensa che cucinare il pescato sia complicato, mentre invece bastano pochi accorgimenti. L’importante oggi è salvaguardare le specie a rischio estinzione come l’anguilla o la coda di rospo.

Pascucci lo sa bene, tanto che tra le molte iniziative che accompagnano l’attività di ristoratore c’è quello di adesione al programma del WWF per la tutela delle oasi marine. A cominciare da quella vicina a Fiumicino dove c’è il ristorante e dove vengono coltivate le erbe selvatiche che usa in cucina: l’Oasi di Macchiagrande che si è salvata miracolosamente dalla speculazione edilizia del litorale romano. Addirittura in un video chiama quest’ oasi la sua musa ispiratrice, raccontando che molti piatti gli vengono in mente passeggiando per i sentieri. Ma le riserve cui fare riferimento sono tante e da molte possono arrivare prodotti straordinari, come le farine da grani coltivati nelle Oasi di Penne in provincia di Pescara. Per non parlare dell’Oasi del Lago Burano di Orbetello da dove arrivano i Cefali, un pesce povero e snobbato che Pascucci ha rivalutato e celebrato. Quando si è avvicinato ai pescatori del Lago i cefali venivano (s)venduti a un auro al chilo.

Nonostante un nonno ristoratore Gianfranco Pascucci è un autodidatta. Da giovane voleva più che altro seguire le orme del papà, buon calciatore che ha sempre sostenuto che il figlio fosse più bravo in cucina di quanto fosse abile con con il pallone tra i piedi.

Il ristorante Il Porticciolo nasce nel 2000. Non lontano da dove sorgeva quello del nonno. Un ristorante di mare, meta soprattutto delle gite fuori porta dei romani. È un rito del week end, soprattutto quando arriva la bella stagione che da Roma in giù comincia prima e finisce dopo che al nord. Con lui la moglie Vanessa, che segue la sala, e che ha seguito e condiviso la trasformazione del locale da porto di mare (200 coperti) al ristorante curato di oggi, capace nel 2012 di conquistare la stella Michelin. Un successo in una zona che non era vocata alla cucina d’autore, ma che come altre in Italia sta cambiando faccia.

Pascucci è la dimostrazione che anche un autodidatta può arrivare lontano, maneggiare la tecnica con attenzione e maestria. Ha girato tanto, ha avuto tra i suoi mentori Fulvio Pierangelini, un genio nella sua semplicità.

Finita l’esperienza tv con La Prova del Cuoco, il Gambero Rosso gli ha cucito addosso un programma perfetto: “Come è profondo il mare”, un viaggio a puntate alla ricerca delle eccellenze del mare secondo la stagionalità. Perché per Gianfranco Pascucci il mare va salvaguardato seguendo i suoi cicli non imponendo la volontà umana. Lo abbiamo visto tra i pescatori in Bretagna e negli allevamenti di ostriche in Italia.

“Se mi guardo indietro  vedo che non potevo fare scelta migliore”, racconta lo chef, “il mare è la mia vita da ben prima che facessi questo lavoro. Il mare mi appassiona, sono da sempre un windsurfista incallito, oggi anche surfer grazie a mia figlia che è istruttrice: ho imparato a cavalcare le onde con il long board; mi rendo conto che dopo i Cinquanta ho migliorato il mio equilibrio sulla tavola”. In cucina sanno che se c’è una buona giornata di vento non è difficile vederlo sparire per qualche ora. “Un richiamo irresistibile, non riesco a stare lontano dal mare: il desiderio di cucinare il pesce viene da questo rapporto simbiotico, ma anche di grande rispetto. Come dico sempre, io non cucino il pesce: cucino il mare. Mi hanno offerto diverse volte di spostarmi a Roma, non posso dire che non ci abbia pensato, soprattutto d’inverno quando la stagione qui è un po’ fiacca, ma ho riflettuto a lungo e ho capito che non avrei potuto resistere”.

Il momento è difficile ovunque, a pranzo al Porticciolo gravitava il mondo aeroportuale e oggi con un’operatività ridotta dal Leonardo da Vinci arriva poca gente. “Dobbiamo adattarci alla situazione, è la prima volta da quando ho aperto che non so dare una risposta per affrontare la situazione. Bisogna che la nostra categoria sia unita (Pascucci come molti suoi colleghi fa parte dell’associazione Ambasciatori del gusto ndr) per far comprendere cos’è il nostro lavoro. Chi non è cliente abituale non si rende conto di cosa c’è dietro un ristorante attento alla filiera e alla qualità: agricoltori, pescatori, allevatori. Il mondo alimentare non è fatto solo di Grande Distribuzione. Anzi. Dobbiamo lavorare per mettere da parte risorse che ci permettano di vivere in questo momento difficile perché il ristorante ha un valore nel tessuto sociale. Dobbiamo rispondere in maniera intellettuale. Chi va a far casino non ci rappresenta”.

Si è detto che la natura abbia tratto benefici dal lockdown, abbiamo visto i delfini in canal grande i cervi nei paesi di montagna, anche il mare dovrebbe aver un po’ “respirato”. “Se devo pensare che un momento di grande sfortuna diventi un momento fortunato per la vita del mare mi viene un po’ di tristezza. Il rapporto con il mare (con la natura tutta) è da ripensare. Bisogna combattere la pesca intensiva che fa razzia di singole specie e che purtroppo è continuata anche durante la chiusura generalizzata.  L’importante poi è ridurre lo scarto. Per Identità Golose on the road ho realizzato un piatto con gli scarti della rana pescatrice: Testa, lisca, fegato. Niente coda che è la parte carnosa. Così aiutiamo una specie in pericolo. L’importante è portare in cucina quello che si trova al mercato, dai pescatori, senza avere un’idea prefissata”.

Pascucci al porticciolo, via Fiumara 2 Fiumicino, 0665029204, www.pascuccialporticciolo.com

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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Crediti foto: Lino Vannucchi