Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Chef Franco Favaretto, ambasciatore del Baccalà nel mondo

Di Stefano Vegliani

“Non pensavo che grazie al Baccalà avrei girato il mondo! Australia, Etiopia, Giappone, Corea: sono stato veramente dappertutto”. Franco Favaretto è da vent’anni ambasciatore del Baccalà nel mondo. In realtà è ambasciatore dello Stoccafisso, che una volta lavorato in Veneto viene chiamato Baccalà, anche se in realtà il Baccalà vero e proprio sarebbe il Merluzzo conservato sotto sale e non quello essiccato all’aria delle isole Lofoten in Norvegia.

La storia ci insegna che il merluzzo viene fatto essiccare fin dai tempi di Carlo Magno, ma che veniva usato come moneta di scambio, non rientrava nella dieta nordica. Ma come ci è arrivato lo stoccafisso in Veneto? Lo hanno portato i marinai, più precisamente il capitano Pietro Querini che nel 1432 naufragò sull’isola di Rost, la più a sud delle Lofoten, e per sopravvivere si nutri assieme al suo equipaggio di stoccafisso per poi portarne a casa una buona scorta.

Anche Franco Favaretto che ha aperto il suo ristorante Baccalà Divino a Mestre 29 anni fa è dovuto andare fino alle Lofoten per conquistare il cuore dei Norvegesi.

“È stato Tagliapietra, il principale importatore di stoccafisso in Italia, a portarmi per farmi vedere da vicino come viene prodotto, e anche come i norvegesi non facessero grandi differenze tra un pesce e l’altro”, racconta Favaretto. “Io invece mi sono messo a osservare, a vedere come lavorano i singoli produttori per individuare i prodotti di eccellenza. Sono tanti i fattori che fanno preferire un pesce a un altro, non tutti gli stoccafisso sono uguali. Da vent’anni mi sposto al limite del Circolo Polare Artico per stabilire qual è la partita migliore. Oramai sono di casa e ho spiegato come si prepara il mantecato: ho fatto uno show coking nella piazza del paese davanti al municipio. Non credevano che dal pesce essiccato potesse nascere una delizia del genere”.

Franco Favaretto, complice l’inequivocabile cadenza veneta e un’innata simpatica cattura con i suoi racconti: memorabili le sue lezioni all’Alma di Colorno la scuola internazionale di cucina che ha avuto Gualtiero Marchesi come Rettore. “La mia è l’ultima lezione al termine del Corso Superiore. Se non cerco di tenere viva l’attenzione in modo divertente è la fine, difficile altrimenti parlare quattro ore di Baccalà. Poi mi fa molto piacere quando incontro ex allievi che ricordano con piacere la mia lezione”.

Il suo è stato un percorso classico: istituto alberghiero e poi tanta gavetta, soprattutto all’ Amelia di Mestre: per anni un punto di riferimento per i golosi sulla terraferma veneziana. Ma Franco Favaretto, che all’ Amelia si occupava proprio della preparazione del Mantecato è nato in mezzo agli Stoccafisso: “mio nonno era grossista e quando avevo 5-6 anni il premio settimanale era assistere alla battitura dello stocco, che è il primo passaggio per rendere il pesce secco commestibile. Oggi il processo è tutto meccanizzato, ma in origine si batteva contro i paracarri con un martello di legno. Quando ho aperto il mio ristorante mia moglie era scettica, il Baccalà era considerato un piatto greve dove contava l’abbondanza, ma io ho lavorato per ingentilirlo. Ho avuto ragione. All’inizio le persone di una certa età si lamentavano perché servivo poca polenta e il piatto era poco condito: dicevano che c’era poco “Pocio”….. Oggi ho una clientela in gran parte giovane”.

Il menù di Baccalà Divino è incentrato su questo ingrediente principe, ma ci sono anche altri piatti, naturalmente di mare. Ma tranne che nel dessert c’è solo l’imbarazzo della scelta su come degustare il Baccalà. “Naturalmente il mio punto di forza è il mantecato per cui ci vogliono stoccafisso, olio e tanta passione. Non ci sono segreti, su youtube si possono trovare i video di come lo preparo: non bisogna scartare la pelle, l’olio deve essere al 50 per cento extravergine delicato (uso ovviamente quello veneto) e al 50 per cento di girasole di alta qualità, per un chilo di pesce un chilo d’olio. Poi se vogliamo buttarci nella creatività ecco che in estate servo l’insalata di Baccala con Mango e Ananas, oppure mi piace prepararlo in umido con Verze, Fichi Secchi, Prugne e Marsala, ottimo anche con Radicchio tardivo e Pancetta. Da dieci anni nel triveneto organizziamo un Festival dello Stoccafisso (quest’anno è saltato ndr) cui partecipano anche chef stellati: ognuno deve presentare tre ricette originali, chi vince ha un trofeo per un anno e vince un viaggio alle Lofoten. Così abbiamo nel cassetto un migliaio di ricette. Bisognerebbe farne un libro, oppure potrei farne uno tutto mio. Lo chiamerei “tutta colpa di un Ragno” (Ragno a Venezia è lo Stoccafisso di prima qualità ndr). Chissà”.

Di aneddoti da raccontare come ambasciatore nel mondo ce ne sono tanti, ma su tutti vince la cena milanese con i reali di Norvegia. “Mi chiama il consolato per questa cena di gala per celebrare la Norvegia cui erano presenti il Re e la Regina, ovviamente volevano far assaggiare i loro prodotti agli ospiti, ma è noto che alla Regina non piace lo Stoccafisso; proprio si rifiuta di mangiarlo. Allora io ho preparato un piatto che in menù si chiamava “Merluzzo in tre versioni” dove su un carpaccio di Baccala dissalato c’era una quenelle di mantecato alle erbeì. La Regina non si è resta conto e l’ha mangiato. Il re forse ha capito che c’era un inganno, infatti alla fine della cena mi ha salutato un po’ freddamente. Al Consolato ridono ancora”.

Durante il lockdown il Baccalà Divino è rimasto chiuso 45 giorni. Prima di Pasqua si sono organizzati con la consegna sulla porta del locale perché le richieste di avere il mantecato per le feste era stata altissima. “Per fortuna la situazione sulla terra ferma è meglio che a Venezia. La nostra ripresa è stata buona. Non abbiamo i numeri di prima, ma sono felicissimo. Sono preoccupato per Venezia perché la situazione è drammatica senza turismo. Qualcuno non riaprirà più. Speriamo che ci sia una rinascita anche per la Serenissima”

Baccalà Divino, via Gazzera Alta 102 Mestre (VE), 041914560, www.bacaladivino.it

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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