Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Chef Francesco Sodano, una stella che brilla sulla Costiera Amalfitana : “Vi spiego il mio concetto di cucina globale”

Di Stefano Vegliani

Ci sono luoghi dove il richiamo della terra di origine è più forte di altri. La Campania è uno di questi. Lo sa bene Francesco Sodano, classe 1988 che dopo tanto girare per il mondo è tornato. Da tre anni è l’executive chef del ristorante Il Faro di Capo d’Orso a Maiori in piena Costiera Amalfitana, una dei tratti più spettacolari e scenografici tra gli ottomila chilometri di costa italiana.

Figlio di due insegnanti di cucina, Francesco ha preferito il Liceo Scientifico, ma quando è stato il momento di dare una mano nella cucina che i genitori gestivano d’estate a San Felice al Circeo non ha saputo resistere al volere della famiglia e in fondo anche dei cromosomi.

“Mio padre mi faceva fare di tutto, sono stato anche in sala a prendere le comande e servire i clienti” racconta Francesco Sodano, “ma ricordo come un incubo la pulizia di tonnellate di calamari, alla fine, al di la della fatica, la passione ha preso il sopravvento e dalla cucina non sono più uscito. Presto sono stato rapito dalla cucina gourmet: Il Faro, dove sono adesso è stata la prima esperienza in uno stellato (il ristorante ha una stella Michelin da 16 anni e Sodano l’ha mantenuta senza perdere neppure un anno ndr) che mi ha lanciato verso una realtà professionale ben definita”.

Il desiderio di viaggiare, di scoprire in Francesco è fortissima. Lascia il Faro per andare a Roma, prima al Palazzo Aldovrandi, poi al Pagliaccio di Antony Genovese che considera il suo maestro, lo chef che più di tutti ha dato il la a quella che oggi è la sua cucina. Abbandona Roma per Londra alla ricerca di nuovi stimoli. Così arriva nella cucina del Fat Duck di Heston Blumenthal, uno degli chef più d’avanguardia che negli anni ha attirato molti chef italiani. Da Londra si sposta da Nkita a Malibù in California, per poi ritornare nella capitale inglese dove da Enoteca Turi colleziona la prima esperienza da executive chef e diverse consulenze. Tre anni fa arriva la chiamata de Il Faro. Lo chef, che è uno dei tre fratelli Ferrara, Pierfranco, proprietari del ristorante, decide di lasciare Maiori per andare in Francia. Per Francesco Sodano, una sfida importante perché il ristorante aveva una Stella Michelin dal 2005 e fondamentalmente la stella è legata allo chef, non sono molti i ristoranti che la mantengono quando cambiano: “il primo giorno del mio servizio, il primo cliente arrivato ad assaggiare i miei piatti è stato l’ispettore della Michelin. Evidentemente l’esame è andato bene e la stella è rimasta al suo posto. Per me ovviamente una grande soddisfazione”.

A Capo d’Orso, dove da qualche anno si può anche alloggiare presso Tenuta Solomita, il Faro è un piccolo gioiello (trenta coperti) realizzato nella roccia a picco sul mare. La struttura offre anche una cucina più informale sulla terrazza del Caffè ed è ben organizzata per gli eventi.

Nel raggio di pochi chilometri la Costiera Amalfitana propone un ampio panorama di cucine stellate, una delle concentrazioni più alte d’Italia, ma Francesco Sodano si differenzia profondamente dagli altri chef: “dai miei viaggi, dalle mie esperienza all’estero ho portato con me un concetto di cucina globale, ma legato strettamente ai prodotti del territorio, così il mio chevice, preparazione che ho ovviamente scoperto in un viaggio in Perù, è realizzato con il pesce azzurro”.

Sperimentare è nella natura di Francesco Sodano, da sempre accompagnato nelle sue avventure dal fratello tecnologo alimentare: “ora tutti parlano della frollatura dei pesci, ma per noi non è una novità. La Ricciola aspetta 18 giorni nella cella di maturazione prima di essere cucinata. Abbiamo un vero e proprio laboratorio, come oramai hanno molti colleghi. La nostra cucina è molto diversa da quella che si può trovare qui in costiera, qualcuno pensava che una scelta così sperimentale e moderna non avrebbe avuto successo in una zona dove il turista cerca lo spaghetto allo scoglio, invece noi abbiamo smentito chi non aveva fiducia nella scelta. Nel 2020, nonostante solo quattro mesi di attività causa pandemia (il Faro è comunque un ristorante stagionale, estivo) abbiamo aumentato il fatturato del trenta per cento”.

Ci sono tre menu base tra cui scegliere: Vegetale, Materia e Contaminazioni. Vegetale non significa vegetariano (c’è comunque la possibilità di avere una scelta vegetariana, vegana e glutenfree): i piatti sono caratterizzati  dall’ingrediente vegetale come centrale,  l’eventuale proteina fa da contorno, sovvertendo l’usanza comune. Sono i piatti presentati alla cena di identità Golose Milano: Concentrazione di Cardoncello e salsa XO, Risotto tra la Costiera e l’Oman con limone nero capperi e bottarga, Porro tra fumo e cenere. Materia propone una serie di piatti dove ci sono due ingredienti principali, due pesci, oppure il Piccione che viene lasciato frollare novanta giorni in cera d’api e preparato con due cotture. Infine Contaminazioni dove lo chef crea a mano libera i piatti più innovativi.

Ma l’attività di Francesco Sodano non si ferma nella sua cucina. Infatti è uno dei fondatori dell’associazione Cucinanuova che raccoglie il meglio tra gli chef della sua generazione : un think tank per consolidare un sistema, per essere squadra come magari i colleghi di generazioni precedenti non sono riusciti a fare, ma anche per imporre una visione del lavoro di brigata diversa dal passato: “so cosa vuol dire avere a che fare con uno chef che urla, o addirittura ti mette le mani addosso. Sono situazioni allucinanti che devono essere rimosse, l’immagine di questo lavoro per chi ci si avvicina deve cambiare e noi di Cucinanuova ci adoperiamo anche per quello. Si continua a ripetere che le cucine si svuotano perché molti preferiscono il Reddito di Cittadinanza al lavoro, la Campania ha il triste primato nei Redditi di Cittadinanza, ma io posso vantarmi di avere la stessa brigata che mi segue da anni: ragazzi di cui vado fiero e a fine stagione con le mance raccolte organizziamo una cena stellata tutti assieme”

Il Faro di Capo d’Orso

 SS163 – Via Diego Taiani 48, 84010Maiori

+39 089 877022

http://www.ilfarodicapodorso.it/it/

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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