Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Chef Eugenio Boer: “Sono felice quando posso fare quello che amo: cucinare”

Di Stefano Vegliani

“Se posso continuare a fare quello che amo, ovvero cucinare, sono felice”. Parola di Eugenio Boer, lo chef per metà olandese e per metà ligure, ma oramai milanese di adozione, che ha appena celebrato i suoi primi trent’anni in cucina. Siccome di anni ne ha appena compiuti 42 si deduce che il suo primo ingresso in una cucina di un ristorante è stato più che precoce a dodici anni.

Per cucinare e servire pranzi e cene a Milano, prima zona rossa e poi arancione, bisogna sapere che la strada del delivery è l’unica percorribile: “Abbiamo deciso praticamente subito di farlo, ma di gestirlo in proprio con Carlotta (Carlotta Perilli, compagna nella vita e responsabile di sala al ristorante) semza affidarci alle varie piattaforme di riders. Naturalmente il nostro è un ristorante gastronomico con piatti elaborati, e mise en place all’altezza, un modello non replicabile a casa. Così ci siamo buttati su una cucina di tradizione casalinga, ma preparata con grande cura. In un cerro senso il modello è quello delle Gastronomie di un tempo”.

Boer nasce (per sbaglio sostiene lui) in Italia ma fino a 7 anni vive in Olanda, poi la famiglia si stabilisce a Sestri Levante, in Liguria. Andando a scuola di mattina, e infilandosi nelle cucine dei ristoranti di Sestri il pomeriggio, a 12 anni comincia il suo percorso professionale (oggi con le nuove leggi sarebbe impensabile). L’ambizione gli fa capire che per imparare bisogna viaggiare: nel suo percorso ci sono la Sicilia e la Germania e poi ancora la Sicilia dove arriva a diventare Sous Chef al ristorante Osteria dei Vespri. La risalita verso nord lo porta prima all’Arnolfo di Colle val d’Elsa, quindi a La leggenda dei Frati a Monteriggioni fino al’ St Hubertus di San Cassiano agli ordini di Norbert Niederkofler, che oggi ha raggiunto l’olimpo delle tre stelle.

A Milano approda in un piccolo bistrot dove è il vino che la fa da padrone: da Enocrazia si sceglieva prima la bottiglia e di conseguenza i piatti. Chiusa Enocrazia, che aveva vissuto momenti di grandissimo splendore con le sue feste tra amici fino a tarda notte con la serranda abbassata, apre un locale tutto dedicato al pesce, Fish Bar de Milan, con contaminazioni orientali che oggi sono la norma ma allora avevano il sapore della novità. Nel 2014 con Essenza fa un salto di qualità verso la ristorazione gourmet. Essenza non si fa notare solo perché è il locale più Hipster della città, Eugenio ama quello stile, e con lui i ragazzi della sala, ma soprattutto per la cucina semplice ed elegante tanto che nel 2017 arriva la consacrazione della stella, ma è un premio un po’ amaro perché il rapporto tra lo chef e la proprietà del ristorante si era già incrinato ed Essenza chiude prima di poter esporre la stella all’ingresso.

Superato un momento complicato ecco che nasce Bu:r, il locale che porta il suo nome con la pronuncia corretta (c’è poca dimestichezza con la pronuncia olandese in Italia). A dispetto del cognome  dalla pronuncia impegnativa e delle origini di Eugenio il ristorante, dove arriva in sala Carlotta Perilli a dare un nuovo slancio, decide in tempi recenti di puntare solo su piccoli produttori italiani mostrando ai clienti un disegno dell’Italia con indicati prodotti e produttori che  contribuiscono al progetto. La stella non è più arrivata, ma oggi non è un cruccio: “se mi vogliono premiare bene, altrimenti sono felice lo stesso. Guardo la sala piena e smetto di farmi domande sulla logica dei riconoscimenti”.

Di fatto l’esplosione della pandemia ha cambiato tutte le prioprietà così è nato il progetto “Buracasa”. “Abbiamo iniziato nel primo lockdown con tre giorni alla settimana. Il menù viene comunicato attraverso la nostra pagina Instagram (buracasa). Sono piatti della tradizione italiana come il vitello tonnato, il baccala mantecato, i tortellini con il brodo di cappone, lo stracotto. Unica concessione ai piatti della carta del ristorante sono i Macarons di Piccione. Il successo è stato immediato, i primi ad aderire sono stati clienti storici del ristorante, ma poi ne sono arrivati altri e così quando quest’estate abbiamo potuto aprire eravamo pieni tutte le sere.  Purtroppo la seconda ondata ci ha obbligato a richiudere e a quel punto abbiamo deciso che Buracasa sarebbe stato operativo sette giorni su sette”.

Il menù si aggiorna e arricchisce periodicamente. Giusto il primo dicembre sono stati aggiunti piatti nuovi come le polpette al sugo, gli gnocchi alla romana e l’arrosto di pollo ripieno di salsiccia e bietole.

Ordinare è semplice basta chiamare o mandare un messaggio whatsup, bisogna fare l’ordine con 24 ore di anticipo e pagare in contanti alla consegna oppure con un bonifico: l’Iban è indicato sul menù che trovate su Instagram.

“Stiamo andando alla grande”, gongola lo chef, “un successo incredibile che ci impone di lavorare senza sosta. Mi aiutano il mio secondo e un altro ragazzo. Il resto della brigata e della sala sono in cassa integrazione. Carlotta si occupa delle consegne. Aver evitato le piattaforme di Delivey ci permette di mantenere un rapporto personale con il cliente, così qualcuno che aveva provato le consegne a casa della prima chiusura quando abbiamo riaperto si è precipitato al ristorante. In pratica è quasi come se andassi casa per casa a preparare la cena. Quando ilclienti ricevono l’ordine devono fare pochissimo: cuocere la pasta e scaldare qualcosa nel forno. Carlotta prepara delle istruzioni scritte dettagliatissime”.

Tanta è la soddisfazione di questo periodo che una volta ripresa una vita normale, superata la Pandemia, il progetto potrebbe svilupparsi. E’ oramai radicata l’idea di aprire una piccola gastronomia continuando a preparare gli stessi piatti sia con la formula della consegna, ma anche con quella del take away. Ogni giorno dalla cucina di Eugenio Boer escono una cinquantina di piatti che equivalgono a circa 20 consegne: “Dipende anche dalla dislocazione geografica degli ordini, è successo di dover dire per oggi basta”. Si mangia con una cifra tra i 30 e i 35 euro a persona, contro i 95 o 120 del menu degustazione al ristorante, ma la mano è la stessa e così come la qualità delle materie prime.

Ristorante Bu:r, via Mercalli, angolo San Francesco d’Assisi, Milano, tel. 02 – 62065383

Buracasa tel. 3385035911

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

Clicca qui per leggere gli altri articoli su OA PLUS di STEFANO VEGLIANI

Clicca qui per seguire OA PLUS su INSTAGRAM

Clicca qui per mettere “Mi piace” alla PAGINA OA PLUS

Clicca qui per iscriverti al GRUPPO OA PLUS