Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Chef Donato Ascani, due stelle Michelin nel cielo di Venezia e la passione per il mercato: “E’ come leggere un libro”

Di Stefano Vegliani 

“Vengo da una famiglia di ristoratori. Ho imparato dalla nonna, dallo zio, da mio papà. Praticamente sono nato in cucina”. Donato Ascani, trentaquattro anni, silenziosamente e senza tanti squilli di tromba l’anno scorso ha conquistato la seconda stella Michelin al ristorante Glam di Venezia, stelle che rientrano nel conteggio delle otto che fanno riferimento a Enrico Bartolini, lo chef più stellato d’Italia. “In ogni famiglia italiana c’è un fuoriclasse in cucina, perché stare ai fornelli è nella nostra cultura. Quello che mi è rimasto della mia infanzia è la passione per il mercato. Anche durante il lockdown andavo tutti i giorni al mercato di Venezia: un posto spettacolare; spesso non compravo niente, passavo il mio tempo chiacchierando, scoprendo un pesce della laguna, imparando una ricetta popolare. Venire al mercato è come leggere un libro”.

Il ristorante Glam è all’interno di Palazzo Venart, un Luxury Hotel con appena diciotto stanze. E’ l’unico ristorante di Venezia con un giardino che affaccia sul Canal Grande. Donato Ascani è stato chiamato alla guida del ristorante prima della sua apertura. Non si può negare che Enrico Bartolini ci abbia visto bene nella sua scelta. In meno di quattro anni dall’apertura non è facile arrivare a due stelle.

“Non ho cominciato a fare il cuoco pensando alle stelle. La mia è stata una crescita costante. Quella di Fabio Tacchella a Verona con i suoi catering è stata una scuola importante, poi sono stato in una trattoria a Parma, quindi ho insegnato all’Alma (scuola internazionale di cucina, ndr), tornato in cucina sono stato a Forte dei Marmi un anno e quattro anni da  Enrico Crippa dove sono entrato in contatto con il mondo stellato ai massimi livelli”, racconta lo chef, “dopo Crippa sono venuto a Milano dove ho fatto il sous chef di Paolo Lopriore al ristorante Tre Cristi e quando lui se ne è andato sono stato chef fino alla chiamata di Bartolini. Il mio nome gli è arrivato all’orecchio dal suo secondo, Remo Capitaneo che avevo conosciuto da Crippa. Sono venuto la prima volta in visita a Venezia senza avere ancora chiaro cosa avrei fatto, ma con questa città è stato amore a prima vista. Non potevo rinunciare all’offerta”.

Donato Ascani non è tra quelli che durante la chiusura si sono messi a sperimentare e studiare nuovi piatti: “Se pensavo alla cucina mi veniva il nervoso perché non ci potevo andare, mi sentivo un po’ in gabbia. Ho cucinato poco anche per me: il fegato alla veneziana un paio di volte, ma soprattutto tante verdure crude o cotte. Perché a Venezia ho riscoperto delle verdure straordinarie; dopo l’esperienza ad Alba da Enrico Crippa che coltiva da solo l’orto a tre stelle non avevo più trovato niente di vegetale che mi desse soddisfazione, qui finalmente ho riscoperto quei sapori unici. La laguna e il terreno sabbioso danno una sapidità fuori dal comune: abbiamo un fornitore all’isola del Cavallino dove ci lasciano raccogliere quello che ci serve e ci piace”.

Fare una cucina del mercato vuol dire non fare tutti i giorni lo stesso piatto. Infatti c’è un menù degustazione a sorpresa che si chiama “Natura e Origini” (nove portate istintive dello chef) che richiama un po’ il concetto dell’Omakase giapponese: lo chef prepara il meglio che ha trovato al mercato quel giorno. Sono piatti creati da Donato Ascani, non da Enrico Bartolini: “Il rapporto con Bartolini è straordinario. Ci vediamo quatto o cinque volte all’anno per parlare dei nuovi piatti, spesso neppure li assaggia, c’è grande fiducia. E quando assaggia non sbaglia mai: ha un palato straordinario. Se le due stelle vanno nel suo palmares per me non è un problema. La sua presenza mi da sicurezza. Io lavoro per far stare bene il mio cliente. Anche se abbiamo occupato solo un tavolo con due ospiti devono uscire dal Glam con il desiderio di tornare. Far apprezzare i miei piatti a mio padre che viene da un mondo diverso è stata una soddisfazione immensa ”.

Anche Donato Ascani ha ripreso in mano un servizio dopo la chiusura passando da una cena all’Hub di Identità Golose a Milano dove l’ho incontrato; dopo pochi giorni ha riaperto il ristorante. Dopo oltre tre mesi lontani la brigata ha dovuto ripartire dal rodaggio, ma a giudicare dai piatti è stato un rodaggio perfetto. Ho potuto assaggiare le incredibili verdure portate dall’orto del famoso contadino del Cavallino. Poi la cena comincia con tanti piccoli assaggi che vogliono riproporre in chiave gourmet la tradizione tutta veneziana dei cicchetti nei Bacari della Laguna.

“Per un cuoco Venezia e la Laguna sono posti straordinari, prima di arrivare qui non avevo mai visto arrivare un Branzino ancora vivo”, racconta lo chef. “Però la città ha un problema serio che sarebbe bello venisse affrontato con la riapertura. È una città speciale che va preservata: non si può inchinare a un turismo privo di cultura che invade le calli senza rispetto. È una cosa di cui non ti rendi conto fino a quando non arrivi qui ed entri in contatto con il suo tessuto sociale: con la gente che qui vive e lavora, ama la città,  persone normali non i proprietari dei grandi palazzi. Ci ho riflettuto quando sono stato a Taiwan per la proprietà dell’Hotel a cucinare: dieci giorni a conoscere un posto incredibile accompagnato dalla gente del posto; l’unico modo per conoscere bene una città. Senza guide turistiche”.

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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