Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Alla corte di chef Ciccio Sultano: “Durante il lockdown mi sono dato allo sport e ho perso 15 chili. Ora sono pronto a qualunque sfida”

Di Stefano Vegliani

Ciccio Sultano è uno dei simboli della nuova cucina siciliana. Il suo ristorante Duomo, incastrato tra i vicoli della meravigliosa Ragusa Ibla, vale due stelle Michelin. È conosciuto in tutto il mondo, anche il New York Times ha raccontato di lui. Un creativo profondamente legato alla sua terra. Quando il presidente della Regione Sicilia ha minacciato di chiudere l’ingresso in regione a chi non avesse una sorta di patentino di immunità al Virus ha immediatamente scritto una lettera.

“Egregio Signor Presidente della Regione Sicilia Nello Musumeci. Le scrivo con il dovuto rispetto, chiedendoLe se dobbiamo considerarci oltre che isolani anche isolati. Quando pensa che la Sicilia sia sufficientemente sicura per aprire le porte? Siamo in grado di accogliere con un minimo di serenità i turisti? Oppure dobbiamo rinchiuderci in un fortino? Io ho voglia di lavorare, ho bisogno di lavorare e non credo di essere una mosca bianca. Ma soprattutto ci sono tasse e imposte da pagare, rapporti con fornitori e collaboratori da onorare. Non vorrei che la minaccia del Sindaco di Milano abbia effetto e che la pretesa di passaporti sanitari per venire in Sicilia, sposti i flussi altrove. Siamo sempre in Italia e in Europa, o il nostro Statuto Speciale ci rende pericolosamente diversi?”

La firma della lettera dice “Ciccio sultano mente pratica”, perché lo chef ci tiene, al di là della fantasia che mette nei suoi piatti, a guardare le cose dal punto di vista pratico ed essenziale. Fortunatamente dal 3 giugno non ci sono ostacoli per spostarsi di regione in regione e, aspettando che tornino gli stranieri, le porte sono aperte a tutti gli italiani, quindi il pericolo della chiusura è scampato.

“Il 15 giugno apriremo I Banchi (bistrot e punto vendita di prodotti ndr) e probabilmente il primo luglio apriremo il Duomo, più difficile capire quando potrà riaprire il Resort San Corrado a Noto, un progetto che mi sta molto a cuore”, racconta Ciccio Sultano, “saremo fortunati se alla fine della stagione non avremo perso, se chiuderemo in pareggio. Il futuro è incerto, ma bisogna darsi da fare non possiamo alzare bandiera bianca. Lo dobbiamo ai nostri ragazzi e soprattutto ai nostri fornitori, alle aziende con cui lavoriamo. Dal punto di vista puramente economico perderemmo meno rimanendo chiusi fino al 2021, ma oggi più che mai ci vuole coraggio, una visione, pensare all’importanza del sistema e della filiera”.

Ciccio Sultano sta in cucina e in mezzo ai clienti da quando aveva tredici anni, è cresciuto professionalmente in Sicilia, ma il salto di qualità l’ha fatto a vent’anni quando è andato prima in Germania e poi a New York da Lidia Bastianich. Al ritorno a casa nel 2000 ha realizzato il sogno di aprire il suo ristorante. Nel 2004 è arrivata la stella Michelin, nel 2006 la seconda. Oggi lo affianca Gabriella Cicero, general manager e compagna nella vita. La Sicilia aveva cambiato passo, a cominciare dal vino una volta considerato troppo forte e quasi esclusivamente buono per il taglio di vini deboli (anche francesi). L’olio di oliva e tutta l’eccellenza agricola fritto della biodiversità siciliana si è fatta strada proprio all’inizio del millennio. Oggi la Sicilia conta 46 presidi Slowfood.

“Abbiamo un rapporto strettissimo con i nostri fornitori, oramai di amicizia, e condividiamo il desiderio che l’agricoltura siciliana diventi sempre più apprezzata in Italia e nel mondo. Un buon piatto, come un buon vino nascono nel campo, in vigna”.

Raul e Jessica, verdure dell’orto; Aia gaia, uova e polli; Food custodi dei sensi, formag- gi; Pianogrillo farm, olio; Sallemi Frantoio, olio; Alleva.bio, manzo; Azienda agricola Ra- vale, zafferano; Blanqa, mandorle e pistacchi; Nero Siciliano, maialino nero dei Nebrodi; Moak, caffè; Testa conserve alimentari, di cui è anche testimionial; Molini del Ponte con le sue farine di grani antichi, sono i produttori cui Sultano è legato non solo da un rapporto cliente fornitore.

“Non bisogna solo pensare a tappare i buchi creati dal Coronavirus, e purtroppo siamo ancora una volta vittime della burocrazia, anche noi non abbiamo ancora visto i soldi della Cassa Integrazione per i miei ragazzi. La Regione Sicilia è a statuto speciale, i soldi ci sono, investiamoli subito nella promozione del territorio, mostriamo al mondo che ci siamo, che siamo pronti. Sono questi i momenti in cui bisogna investire sul futuro. Da punto di vista pratico riapriremo il Duomo con meno piatti in menù, ma mantenendo tutti i nostri standard. Non dobbiamo snaturare la nostra tradizione”.

Ciccio Sultano durante il lockdown non ha aperto la sua cucina ai social, non ha pensato di mostrare le sue ricette, ma si è dedicato al suo benessere: “Mi sono dato allo sport, tutti gli sport: la corsa, la ginnastica, seguivo i tutorial su Youtube, ho fatto anche qualche lezione di Zumba e in tre mesi ho perso quindici chili, non mi vedevo gli addominali da vent’anni, ora sono pronto a qualunque sfida”.

Il Duomo, via Capitano Bocchieri 31, Ibla (RG), 0932651265, www.cicciosultano.it

I Banchi, via Orfanotrofio, Ibla (RG), 0932655000, www.ibanchiragusa.it

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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