Rubrica, DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Alessandro Pipero: “La vera star è il Maitre”

Non sono molti i ristoranti che si identificano nel Maitre invece che nello Chef. Pipero a Roma è il simbolo di questa corrente. Alessandro Pipero, 45 anni, romano e romanista Doc, da quando ha aperto il primo ristorante all’interno dell’hotel Rex è sempre stato il protagonista del suo locale. “La vera star sono io”, sorride soddisfatto, “ho avuto il coraggio di aprire un ristorante con il mio nome e questo è il risultato. Ho dato un rilievo al Maitre che non è molto comune, tutti i grandi ristoranti sono associati al cuoco, spesso anche se hanno un nome proprio si identificano con quello di chi cucina. Si dice sono andato da Bottura, o da Crippa: da me si dice sono andato da Pipero. Poi Sala e Cucina devono andare di pari paso: non può esserci una grande Cucina e una Sala approssimativa, o viceversa”. Non è un caso che cambiato lo chef la stella Michelin è rimasta al suo posto.

Questo significa anche non poter commettere errori, perché quando in un ristorante importante cambia il capo della sala se ne parla per una settimana, quando invece Luciano Monosilio (che durante il lockdown ci aveva regalato la sua ricetta della famosa carbonara) ha aperto il suo locale, il dibattito sulla scelta del nuovo cuoco di Pipero ha tenuto banco per un bel po’. La scelta, caduta su Ciro Scamardella, sous chef del ristorante Metamorfosi di Roy Caceres, comunque è stata azzeccata e Pipero continua la sua cavalcata di successo.

“Ci siamo incontrati per caso una sera tardi a un semaforo, io tornavo a casa dopo un servizio e lui era andato a consegnare una bottiglia a un cliente, è scattato qualcosa che ha portato a incontrarci più volte fino a trovare un accordo e ora eccomi qui”, racconta Scamardella, “io sapevo che Luciano Monosilio sarebbe andato via e la proposta, per quanto la sfida fosse importante, era allettante. Certo non è stato facile, ma la voglia di fare era tanta, sono stati due anni intensi”.

La bandiera del vecchio chef era la Carbonara, preparata in modo straordinario: la “Carbonara di Pipero” era imperdibile, anche se la cucinava (e continua nel suo nuovo locale) Monosilio. “E pensare che quando abbiamo aperto all’interno dell’Hotel Rex non la volva neppure fare”. All’inizio del nuovo corso è stata tolta dal menù, ma alla fine è tornata perché i clienti continuavano a cercarla: è inserito in un percorso di degustazione, anche se esce un po’ dal percorso degli altri piatti.

“Oltre che a essere un maestro di Sala, diciamo che ho intuito nel capire il talento e le qualità di chi scelgo per la cucina”, racconta Pipero, “ho puntato su un giovane Monosilio quando ho cominciato, e ora anche Scamardella è un giovane. Sono loro che cucinano, mica lo insegno io, magari il mio ristorante è un bel palcoscenico per farsi notare. Non sono mica un genio, so fare il mio lavoro con passione. I geni sono altri: Leonardo Da Vinci, Totti….. L’importante è saper fare squadra. Questo è il segreto del successo di un locale: dare importanza ai rapporti umani. Negli istituti alberghieri si studia Sala, Cucina, Economia, manca una materia che secondo me dovrebbe essere fondamentale per fare questo lavoro: Psicologia. Soprattutto per chi lavora in sala e accoglie i clienti”.

Alessandro Pipero è un fiume in piena di simpatia, famosi sono i suoi post di Facebook dove con grande ironia  racconta la vita del ristorante, vestendo anche i panni del fustigatore di costumi: ironizza sulle coppie che non si rivolgono la parola o sul cliente che il giorno di San Valentino è venuto a pranzo con l’amante e a cena con la moglie. E il Maitre a quel punto è un po’ come il confessore: “naturalmente mi è venuta la curiosità di questa doppietta impegnativa: due menù degustazione in un giorno”, racconta ridendo, “e quel cliente mi ha rivelato che la prenotazione per la cena era stata della moglie. Non poteva certo opporsi e sapeva che con me stava in una botte di ferro. Però se non me lo avesse raccontato lui non ci sarei mai arrivato. Non ho mai fatto una gaffe in vita mia. Se ci pensi la rubrica telefonica di un ristorante è immensa, non ce l’hanno così ricca neppure i Servizi Segreti. Se fai un errore perdi il cliente per sempre. Gestire la Sala è impegnativo, devi conoscere il mondo che ti gira attorno. Per esempio se arriva Paolo Marchi, l’ideatore del Congresso Identità Golose, chi sta alla porta lo deve riconoscere!”.

Il ristorante Pipero ha riaperto il 21 maggio. Fanno anche take away e delivery, ma soprattutto hanno il menù “Pipero at Home”: si può scegliere alla carta, o un menù completo, inoltre c’è il kit Carbonara per prepararla a casa, viene perfetta. Come per tutti si lavora per non perdere: “Ci vorrà tempo per riprendersi, ce la farà prima Milano perché ha un turismo legato agli affari, Roma ha più abitanti, ma gli stranieri mancano e non sappiamo quando arriveranno”.

Ciro Scamardella ha portato con se l’esperienza del lavoro da Metamorfosi, dove lo chef, Roy Caceres, è Colombiano: “Ho imparato da lui ad aprire la mente a confrontare la nostra materia prima con metodi di preparazione diversi. Saper uscire dagli schemi è importante”, racconta lo chef, “così in menù ho la pluma di maiale che è un taglio poco usato in Italia, oppure faccio un Guacamole con i Friarielli fritti al posto dell’Avocado”.  

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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