Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. A tu per tu con Stefano Baiocco, chef dal pollice verde e dall’animo gentile

Di Stefano Vegliani

Villa Feltrinelli, un albergo cinque stelle lusso con ristorante due stelle Michelin è adagiata sulle sponde bresciane del Lago di Garda. Un Hotel dove si respira lusso ed eleganza ad ogni passo, dove hanno passato giorni felici in vacanza George Clooney, Richard Gere, Beyoncé, qualche alto funzionario del governo Statunitense (non il presidente) con tutta la sua scorta. In queste stanze durante la Repubblica di Salò ha alloggiato Mussolini, per gli abitanti di Gargnano resta la casa del Duce, ma nessuno tra gli ospiti viene per quello: “qualcuno chiede con molta discrezione, ma molti, soprattutto gli stranieri probabilmente ignorano questo particolare”, racconta Stefano Baiocco dal 2004 lo chef del ristorante che serve gli ospiti, ma che è anche aperto ai clienti esterni. Oggi il ristorante ha due stelle Michelin, è il più quotato di tutto il Lago, e Baiocco fa parte della nutrita schiera di cuochi che aderiscono a Fish and Chef: il cosiddetto Dream Team.

Stefano Baiocco, un precursore nell’uso dei fiori edibili che coltiva personalmente, ha un’aria gentile, ma per imparare il mestiere ha scelto di andare dove la vita in cucina ricorda quella della Legione Straniera, naturalmente in Francia: “Dopo l’Istituto Alberghiero a Senigallia e qualche stagione sulla Riviera Romagnola, volevo fare un salto di qualità. Allora in Italia i ristoranti fine dining erano pochi: Vissani, Trigabolo, Cassinetta di Lugagnano, ovviamente Marchesi che era già Marchesi e l’Enoteca Pinchiorri. Proprio in quest’ultimo a Firenze mi hanno accolto per tre anni, ho lavorato in tutte le partite, ho capito che il lavoro mi piaceva, ma ero, e sono, convinto per crescere bisogna soffrire. Così ho fatto richiesta per andare da Ducasse in Francia che già allora aveva tutte le stelle del firmamento. Mi sarebbe bastato essere accolto nel ristorante di Montecarlo, Luigi XV, perché allora Parigi sembrava troppo lontana. Erano gli anni 90 il mondo sembrava più grande di oggi”.

Invece Baiocco finisce comunque a Parigi al ristorante Cortile dove Ducasse era solo consulente. Un ambiente tranquillo dove nessuno alza la voce, evidentemente vogliono verificare se questo giovane italiano può entrare in una brigata più importante. Infatti dopo un po’ si aprono le porte della cucina a tre stelle. “Volevo essere trattato male e ho ottenuto quello che volevo. Alain Ducasse si vedeva poco, comandava Piege. Non l’ho mai visto sorridere, e una volta che mi ha beccato a chiedere una foto a Ducasse mi ha sferrato un pugno. Nel frattempo avevo conosciuto Antonio Guida (oggi due stelle al ristorante Seta dentro l’Hotel Mandarin di Milano) che lavorava da Pierre Gagnaire (altro tre stelle parigino) e così dopo Ducasse sono entrato anche in un’altra cucina straordinaria”.

Aver frequentato due delle cucine più rinomate di Francia, peraltro con filosofie opposte, una rigorosa e l’altra creativa, faceva sentire Stefano un fuoriclasse. Pronto a tornare in Italia per raccogliere grandi successi: “invece mi sono reso conto che in Italia non mi conosceva nessuno, come era ovvio. Mi son dato da fare e ho ottenuto un colloquio a Palazzo Sasso sulla costiera amalfitana dove Anthony Genovese lasciva per iniziare la sua avventura romana. Ero in lizza con il secondo di Genovese Pino Lavarra e alla fine la proprietà ha preferito il noto all’ignoto, ma mi sono proposto come secondo e sono rimasto. Sono stati tre anni intensi, durante la chiusura stagionale nel 2003 mi sono offerto per uno stage di tre mesi a El Bulli di Ferran Adrià che stava vivendo uno dei momenti di massimo splendore. Un’esperienza favolosa”.

Insomma, incamerata una grande esperienza nelle meglio tavole del globo terracqueo Stefano Baiocco  scalpitava per avere una cucina e una brigata tutta sua. Non aspirava a un ristorante ma a una struttura che dietro avesse un progetto, così si era messo in contatto con Villa Feltrinelli a Gargnano, lago di Garda sponda bresciana. “L’albergo era già aperto da due anni, io ero pronto ad andare, ma dovevano risolvere il contratto con lo chef che c’era dall’apertura. Mi piaceva moltissimo l’idea di lavorare in un albergo con solo venti stanze con la massima attenzione al servizio nel dettaglio più estremo. Per chi lo desidera abbiamo un servizio che disfa e rifà le valigie degli ospiti. Quando entri a Villa Feltrinelli non devi più avere problemi. All’inizio il ristorante non era aperto agli esterni e ho dovuto lottare per far capire che era un’occasione che non si poteva perdere”.

Dopo tra anni, nel 2007, è arrivata la prima stella Michelin, dopo altri sei, nel 2013 la seconda. Nel frattempo c’era stato un cambio di proprietà passata dall’ imprenditore americano che aveva curato la ristrutturazione della villa a una società svizzera con capitali russi.  Ma la cucina di Stefano Baiocco non è stata toccata dai cambi di proprietà: la sua passione per fiori edibili e erbe aromatiche intatta. Una passione nata quando ha scoperto che il nonno, cuoco anche lui, usava irrobustire il gusto dei suoi piatti con la Maggiorana. Il suo giardino un’opera d’arte che tutti gli ospiti vanno a venerare. Naturalmente la clientela di un posto così non è comune e sorge spontanea la domanda di come sia andata la stagione del Covid visto le tante limitazioni negli spostamenti. “Abbiamo aperto il 7 luglio riducendo la stagione a 100 giorni. Avevamo delle previsioni straordinarie che ovviamente sono saltate per aria. La clientela americana, che è un nostro punto forte è saltata, anche quella britannica. Abbiamo avuto gli italiani che non sono certo degli habitué, poi tedeschi, svizzeri, francesi, austriaci. Abbiamo però aperto al 50 per cento, riducendo purtroppo il personale: in cucina siamo passati da 14 a 8. Non abbiamo aperto all’esterno, ma abbiamo lavorato solo per gli ospiti. Così abbiamo salvato la stagione in modo egregio. C’erano in ballo anche diversi progetti che sono solo sospesi. Bisogna essere ottimisti, chi non è potuto venire quest’anno lo aspettiamo nel 2021, chi è venuto per la prima volta siamo certi che tonerà”

Villa Feltrinelli, via Rimembranza 38-40, 25084 Gargnano (BS). 0365 798000, www.villafeltrinelli.com ,  grandhotel@villafeltrinelli.com , ristorante@villafeltrinelli.com

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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Crediti foto: Villa Feltrinelli