Rubrica, Food. DENTRO LA CUCINA di Stefano Vegliani. INTERVISTA ALLO CHEF PLURISTELLATO ENRICO BARTOLINI

Di Stefano Vegliani

INTERVISTA ALLO CHEF ENRICO BARTOLINI: 3 STELLE MICHELIN A MILANO, 6 RISTORANTI E FRA I CLIENTI, PAUL STANLEY DEI KISS…

Enrico Bartolini, classe 1979, è uno che senza mai fare il passo più lungo della gamba, senza troppo clamore, è arrivato al massimo risultato che la critica possa consegnare: tre stelle sulla Guida Michelin. Un personaggio che non ama troppo la ribalta. Che in poco più di dieci anni è passato da una trattoria sulle colline dell’Oltrepò pavese (capace comunque di arrivare a una stella a soli 29 anni), ideale per una gita motociclistica domenicale, fino a riportare le tre stelle Michelin a Milano che mancavano dal 1996 ultimo anno in cui furono affiancate all’insegna di Gualtiero Marchesi in via Bovesin della Riva.

Ma c’è di più perché la collezione di stelle di Enrico Bartolini è sparsa per tutta l’Italia. Ce ne sono due a Venezia al Glam, una in Piemonte, nel Monferrato, alla Locanda del Sant’Uffizio, una a Bergamo, in città alta, da Casual e una in Toscana, precisamente alla Trattoria Enrico Bartolini presso l’Andana. Un totale di 8 come nessuno ha mai avuto in Italia. Naturalmente lui lavora a Milano, ma è il responsabile di tutti questi ristoranti dove, comunque lo “chef in house” ha la sua autonomia dopo che la carta è stata studiata assieme, pensando proprio a valorizzare il talento di chi comanda la brigata e le specifiche del territorio.

Chef sembrava impossibile che Milano non avesse un tre stelle, una città che oramai non ha nulla da invidiare a Parigi, Londra New York.

Sicuramente c’era un gran desiderio in città di raggiungere quel traguardo. Milano da Expo in poi è cambiata, è cresciuta. Sicuramente ci sono colleghi che lavorano in modo egregio ma non sono io a poter giudicare se valessero di più o di meno. Per noi è un risultato straordinario, emozionante: abbiamo avuto da parte di Michelin un’attenzione incredibile. Siamo arrivati in città da Cavenago nel 2016 e trovare il Mudec  (Museo delle Culture) è stata una grande fortuna. Museo e ristorante sono grandiosi, c’è un dialogo, una sinergia, che deriva dall’autorevolezza dei due luoghi. Ma non bisogna adagiarsi mai sugli allori, bisogna sempre migliorare.

L’unico ristorante che ha avuto tre stelle a Milano è stato quello di Gualtiero Marchesi dal 1985 al 1996. E’ un eredità impegnativa?

Sono sempre stato un suo estimatore ed abbiamo da tempo tra i nostri stuzzichini un omaggio al Maestro. Ma non sono erede delle sue tre stelle, sono un cuoco che ha preso tre stelle nel 2020: in una altra epoca. L’ho avuto come ospite ed è stato, come suo costume, molto critico, ma dalla sua osservazione era nato un piatto nuovo. Tutti mettono qualcosa sopra il risotto per dargli un’impronta creativa, lui mi ha fatto pensare a invertire la tendenza e mettere il risotto sopra a un piatto cucinato.

Dovendo sovraintendere a sei ristoranti si sente più cuoco o più imprenditore?

Sento la pressione dell’imprenditore che ha i limiti del mestiere che faccio. Non siamo un brand che si promuove, siamo degli artigiani, ma da noi dipende anche il risultato del business e a cascata tutto quello che ne consegue fino alla soddisfazione dei dipendenti.

Che rapporto ha con l’arte? Cosa le piace?

Non ho una preparazione specifica, ma riesco a esprimere che cosa mi piace. Un locale adiacente a  un museo non può non avere un’attenzione particolare all’arte. Personalmente sono abbastanza aperto: so apprezzare il rinascimento come la contemporaneità. Lo stesso vale per la musica.

Qual è la sua musica?

Io sin da piccolo ho sempre ascoltato Pavarotti e Zucchero, con gli anni ho imparato ad apprezzare cose più datate come i Queen, ma ora mi diverto con i miei figli (4,6 e 12 anni) ad ascoltare la musica Trap di cui sono molto appassionati: non la comprendo, ma la ritengo orecchiabile. Certo non la uso al ristorante. Tra i nostri clienti a volte abbiamo il piacere di ospitare  Emis Skilla, mi dà una grande soddisfazione pensare che gli piaccia la nostra cucina.

Altri clienti musicisti?

C’è stata una vera e propria ovazione di tutta la sala quando è entrato Paul Stanley dei Kiss, specialmente in cucina perché Remo Capitaneo, il mio Executive qui al Mudec, è un collezionista di vecchi 45 giri e sapendo della prenotazione aveva portato due dischi vecchissimi:  mi ha chiesto il permesso (accordato) di farseli autografare. Casualmente avevo anche un quadro di un artista spagnolo ispirato ai Kiss e Paul Stanley ha molto apprezzato.

Cosa pensa della cucina in televisione?

Se il pubblico apprezza i programmi di cucina è giusto che vengano proposti. E’ come al supermercato, trovi i prodotti che si vendono di più.

Io ho avuto tante richieste, ho fatto dei provini (mi hanno detto che ero bravo), ma è un palcoscenico dove non mi sento a mio agio. Non mi ritrovo nella figura di attore. Pensando ai miei colleghi che invece occupano lo schermo non credo che questo tolga nulla alle loro grandi qualità in cucina: lo dico sempre ai clienti che pensano il contrario.

Consiglierebbe a un giovane di seguire la carriera di cuoco?

Senz’altro! E’ un lavoro impegnativo, ma nel mondo la cucina italiana ha sempre appeal. I Paesi in via di sviluppo sono tanti. Ci sarà sempre posto per un cuoco italiano che ha voglia di viaggiare. Bisogna aver voglia di imparare, di prendere appunti e non avere paura di niente.

Foto by ©Paolo Chiodini

Enrico Bartolini al Mudec

via Tortona, 56
20144 – Milano

+390284293701FoodFoo

enricobartolini.net/i-ristoranti/mudec

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

Clicca qui per leggere anche l’articolo “ALLA SCOPERTA DELL’ALTA CUCINA CINESE” di Stefano Vegliani 

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