Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Simone Bonini: “Gelato a modo mio”

Di Stefano Vegliani

Non c’è termine più abusato di Gelato Artigianale, anche più ingannevole. Difficile che una gelateria (soprattutto nelle località turistiche) non abbia esposto un cartello che annunci che il loro prodotto è “artigianale”, ma la legge lascia molta libertà al concetto. A volte, proprio in molti di questi locali è difficile farsi dare la lista degli ingredienti (è obbligatorio per legge) perché è facile scoprire che quelle masse colorate nelle vaschette sono fatte con basi industriali, dove anche il latte è solo in polvere. Facile capire che con l’artigianalità c’è poco anche se viene prodotto sul posto. Oggi la normativa recita così: per poter usare il temine “artigianale” è sufficiente che il gelataio “svolga in modo abituale e prevalente il proprio lavoro manuale nel processo produttivo. Abitualità, prevalenza e manualità devono essere determinanti e continuative per l’azienda sia che si tratti di attività di produzione e di beni quanto in quella di prestazione di servizi”. Nessun accenno al prodotto e alla sua origine…..

Da qualche anno si inseguono diverse proposte di legge per mettere un freno a questo inganno. Il gelato fatto come si deve è un prodotto straordinario, gustoso e nutriente, ma deve essere realizzato quotidianamente con ingredienti originali e freschi. Un gelato ben fatto si può riconoscere a occhio: i colori non devono essere accessi e soprattutto non deve essere una montagna gonfia e strabordante nel frigo di servizio. Questa è la base, il gusto Puffo non può essere artigianale perché l’omino blu in natura non esiste: colorante garantito.

Per Fortuna di artigiani veri ce ne sono molti, il gelato in questi anni ha sfondato molte barriere, non è più solo il cono o la coppetta da passeggio. Si può fare il gelato con il parmigiano, la Mozzarella e il Prosciutto. Simone Bonini, gelatiere fiorentino con il suo Carapina è stato un precursore del Gelato Gastronomico. Nato nel 2008 per passione, il progetto di Bonini, anche per la forza del suo carattere ha lasciato il segno. È stato tra i primi a parlare di gelato ai grandi chef dal palco dei congressi. Una personalità dirompente, uno che ci ha sempre messo la faccia con tutta la sua toscanità. Un imprenditore senza segreti tanto da arrivare a scrivere un libro “Gelato a modo mio” perché tutti imparassero la sua filosofia di gelato e la mettessero in pratica tra le mura di casa. La sua visione sul futuro, non solo legato al Post Covid non è rosea per chi vive di soli coni e coppette: “è un mondo difficile, oramai far quadrare i conti, con costi che raggiungono i 100mila euro per un laboratorio attrezzato per produrre e spazio per la vendita fatto bene: è veramente difficile far quadrare il food cost. Molto meglio l’idea di piccoli corner gelato appoggiati ad altri esercizi dove la differenza la farà il marchio e il percorso del brand”.  

Qualcosa del genere succede a Milano dove Gusto 17, oltre al dettaglio nei suoi due punti vendita ha portato il “carretto dei gelati” da Voce di Aimo e Nadia in piazza della Scala e davanti a Eataly. Comunque durante il Lockdown il delevery di vaschette di qualità ha funzionato molto bene.

Oppure si fa strada il gelato dei pasticceri. Uno su tutti, Corrado Assenza da Noto, felice protagonista anche di una bellissima puntata di Chefs Table su Netflix. Già anni fa presentò una granita di mandorle fresche, ostriche e peperoncino. Corrado Assenza sarà tra i protagonisti della manifestazione Identità di gelato (prima edizione) il 27 luglio a Senigallia, assieme a due cuochi fuoriclasse locali: il tristellato Mauro Uliassi e il bistellato Moreno Cedroni. Un altro pasticcere che si è buttato nella sfida è Marco Pedron di Cracco Milano. I gelatieri puri saranno rappresentati da Paolo Brunelli che di Senigallia, Iginio Ventura Gelateria Pina Gel di Peschici e Stefano Guizzetti, Ciacco Lab da Parma e Milano. Dalle 10 alle 18.30 si potrà seguire da vicino il lavoro dei protagonisti alla Rotonda sul Mare, per chi non può andare a Senigallia il sito Identitagolose.it offrirà la diretta streaming.

La nuova frontiera del gelato realizzato dal pasticcere la percorrerà Gianluca Fusto nel suo laboratorio tecnologico che abbiamo già presentato in questa rubrica. Famoso per le sue torte, le su crostate, la lavorazione del cioccolato, ora che ha un posto tutto suo e all’avanguardia, dopo essersi espresso alla grande con confetture dai mix originali come “limone, mandorle tostate e olio extravergine di oliva”, sta per buttarsi nel mondo gelatoso con una linea che si chiamerà “Fustini”, seguendo la stessa filosofia. Il sorbetto Mascarpone e Caffè, promette di essere indimenticabile.

All’inseguimento di una clientela dal profilo alto, anche l’industria non poteva rimanere distratta. Ecco che Algida ha sfornato il cornetto “Stellati” con cialda al cacao, cuore di panna variegato al lampone, granella frizzante di zucchero al lampone e l’immancabile punta ripiena di cioccolato. Così come nella grande distribuzione si potranno presto trovare i barattoli di Perfecto che oltre all’utilizzo di buone materie prime ha fatto della drastica riduzione degli zuccheri una sua bandiera. Filosofia analoga a Remeo che vende i suoi barattoli on line in tutta Europa. Senza dimenticare la gelateria Pepino di Torino, nata nel 1884, nel 1939 nasce e viene brevettato il “Pinguino” primo gelato ricoperto su stecco. Magnum levati!

Le mie gelaterie preferite a Milano

Gelato Giusto

Tra le Righe

Gusto 17

 Le migliori gelaterie secondo Identità Golose

Soban – Valenza (AL), Alessandria e Trieste

Fiordilatte – Udine

Ottimo – Torino

L’Albero dei Gelati – Monza, Cogliate (MB), Seregno (MB), New York

Cremeria Spinola – Chiavari (GE)

Ciacco Lab – Parma, Milano

Zeno Gelato e Cioccolato – Verona

Galliera 49 – Bologna

Brunelli – Senigallia (AN)

Greed – Frascati (RM)

Gretel Factory – Formia (LT)

Pinguino Gelateria Naturale – Roma

Otaleg – Roma

Scoop Gelato e Caffè – Canosa di Puglia (BT)

Cremeria Gabriele – Vico Equense (NA)

Cappadonia – Palermo

Siké – Milazzo (ME)

Santo Musumeci – Randazzo (CT)

I Fenu – Cagliari

 Le migliori gelaterie italiane secondo il Gambero Rosso

 PIEMONTE
Canelin – Acqui Terme [Al]
Marco Serra Gelatiere – Carignano [To]
Alberto Marchetti – Torino
Mara dei Boschi – Torino
Ottimo! Buono non basta – Torino
Soban – Valenza [Al]

LIGURIA
Cremeria Spinola – Chiavari [Ge]
Profumo – Genova

LOMBARDIA
La Pasqualina – Almenno San Bartolomeo [Bg]
Il Dolce Sogno – Busto Arsizio (Va)
Oasi American Bar – Fara Gerra D’Adda (Bg)
Artico – Milano
Ciacco – Milano
Lo Gnomo Gelato – Milano
Paganelli – Milano
Pavé – Gelati & granite – Milano
Chantilly – Moglia (Mn)
L’Albero dei Gelati – Monza
VeroLatte – Vigevano (Pv)

VENETO
Gelateria Naturale Scaldaferro – Dolo (Ve)
Golosi di Natura – Gazzo [Pd]
Chocolat – Mestre [Ve]
Gelateria Marisa – San Giorgio delle Pertiche (Pd)
Dassie – Vero Gelato Artigiano – Treviso
Zeno  Gelato e Cioccolato – Verona

FRIULI VENEZIA GIULIA
Scian L’Insolito Gelato – Cordenons [Pn]
Fiordilatte – Udine

EMILIA ROMAGNA
Cremeria Santo Stefano – Bologna
Cremeria Scirocco – Bologna
Stefino – Bologna
Bloom – Modena
Ciacco – Parma
Cremeria Capolinea – Reggio Emilia
Sanelli – Salsomaggiore Terme [Pr]
Il Teatro del Gelato – Sant’Agostino [Fe]

TOSCANA
Carapina – Firenze
Gelateria della Passera – Firenze
Chiccheria – Grosseto
De’ Coltelli – Pisa
Dondoli – San Gimignano [Si]

MARCHE
Paolo Brunelli – Senigallia [An]

LAZIO
Gretel Factory – Formia [Lt]
Greed Avidi di Gelato – Frascati (Rm)
La Gourmandise – Roma
Otaleg! – Roma
Pinguino Gelateria Artigianale – Roma
Torcè – Roma

ABRUZZO
Bar Gelateria Duomo – L’Aquila

CAMPANIA
Di Matteo – Torchiara [Sa]
Cremeria Gabriele – Vico Equense (Na)

PUGLIA
G&Co – Tricase – (Le)

BASILICATA
Emilio – Maratea [Pz]

SICILIA
Cappadonia Gelati – Palermo

SARDEGNA
I Fenu Gelateria e Pasticceria- Cagliari
Dolci Sfizi – Macomer (Nu)

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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Crediti Foto: Identità golose