Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Largo ai giovani: vi presento lo chef Matteo Rizzo

Di Stefano Vegliani

Per la serie largo ai giovani, continuiamo ad occuparci delle nuove leve della ristorazione italiana. A proporre le loro ricette. Il panorama dei trentenni è interessante, anche se per tutti c’è la preoccupazione di quale sarà il futuro dei ristoranti, come e quando si potrà riprendere a lavorare. Con che regole.

Matteo Rizzo è figlio d’arte, bazzicava la cucina già quando era nel passeggino perché il “Desco” a Verona è il ristorante di famiglia e lui ora ha preso in mano la bacchetta di direttore d’orchestra che gli ha passato il padre Elia. Senza però abbandonare la postazione: Elia Rizzo resta di guardia con occhio attento, ama definirsi, ironicamente, l’Icona del ristorante. Il passaggio di consegne è recente ed è stato celebrato con bel volume che si chiama Generations dove sono raccolte le passioni di Matteo e i piatti che le rappresentano. Sempre sull’onda del confronto tra nuove generazione, Matteo ha organizzato una serie di cene a quattro mani con cuochi coetanei, che ovviamente aspettano di riprendere quando la situazione attuale sarà risolta.

Passate le libagioni pasquali abbiamo scelto un piatto di pesce, a base di salmone per stare un po’ leggeri, ma per gli inguaribili golosi un tiramisù particolare.

SALMONE FONDENTE

SALSA DI CAPPERI E POLVERE DI CAFFE’

La chiave di questo piatto è la consistenza del pesce. Lo chiamo ‘fondente’ perché si scioglie in bocca.

Preparazione

Sfilettare il salmone, privandolo di pelle e spine, oppure comprare dei filetti già pronti.
Rifilarlo accuratamente per ottenere dei trancetti quanto più possibile squadrati e simmetrici.
Marinare i filetti circa 45 minuti in una salamoia ghiacciata (soluzione di acqua a 3 gradi con 10% sale e 5% zucchero).
 Riscaldare a 40°C dai 30 ai 50 minuti (a seconda dello spessore).
 Raffreddare immediatamente.

Composizione del piatto:
posizionare un cucchiaio di salsa di capperi alla base (usa sorta di salsa tonnata) e il trancetto di salmone adagiato sopra.

Decorare con la polvere di caffè macinato fresco, sale Maldon, capperini e qualche foglia aromatica.

SAPORI DI UN TIRAMI SU ALLE SPEZIE

Ingredienti per porzione:

2 cialde di mousse disidratata
2 cialde di zucchero
25 gr di crema al caffè.25 gr di mousse di nocciola.
Qualche goccia di caramello alle spezie orientali. 
Un pizzico di polvere di spezie orientali 
1 quenelle di gelato al mascarpone

Per le cialde di mousse disidratata

300 gr di cioccolato fondente, 
100 gr di tuorlo d’uovo,
330 gr di albume d’uovo,
3 gr di sale, 
100 gr di zucchero

Sciolgo il cioccolato a bagno maria e aggiungo il sale ed il tuorlo. Monto a neve l’albume e lo zucchero. Unisco i due composti, incorporandoli bene (consiglio di unirli poco alla volta, in 3 volte, e di mescolare dal basso verso l’alto per non smontare la mousse). Stendo con una spatola lunga su Silpat, usando un apposito stampo di silicone con cerchi di diametro di 7 cm. Cucino i cerchi ottenuti in forno a 66°C per 6 ore, con la valvola aperta, per aggevolare l’essicazione. Ottengo delle cialde croccanti che si sciolgono letteralmente in bocca.

Per le cialde di zucchero

700 gr di glucosi,
300 gr di zucchero fondente.

Porto a bollore i due ingredienti e li cucino alla temperatura di 165°C. Stendo su Silpat questo caramello viscoso e lo lascio raffreddare ed indurire per almeno 6/8 ore. Lo rompo a pezzi e lo frullo per ottenere una polvere bianca. Spolvero il Silpat con un colino fino, come se fosse zucchero a velo, usando un apposito stampo di silicone con cerchi di diametro di 7 cm. Ottengo tanti cerchietti di polvere dell’altezza di qualche millimetro. Li cucino a 165°C per tre minuti. La polvere si scioglie nuovamente e diventa cristallina. Tolgo dal forno e rovescio immediatamente su un foglio di carta forno per far raffreddare velocemente ed indurire le cialde di zucchero.

Per la mousse di nocciola

100 gr di latte fresco,
250 gr di panna montata,
100 gr di pasta di nocciole italiane di altà qualità, 
150 gr di cioccolato bianco a piccoli pezzi, 
2 gr di gelatina in fogli già idratata

Sciolgo ed incorporo bene a bagno maria il latte, la gelatina, il cioccolato bianco e la pasta di nocciole. Fuori dal calore aggiungo poco a poco la panna montata mescolando con delicatezza. Lascio raffreddare in frigorifero a 4°C almeno 12 ore. La conservo in una tasca da pasticcere usa e getta.

Per la crema al caffe

150 gr di caffè espresso,
125 gr di panna liquida,
200 gr di cioccolato bianco a pezzetti, 
50 gr di tuorlo,
4 gr di gelatina in fogli già idratata

In una bowl preparo il cioccolato bianco, il tuorlo e la gelatina. Porto a bollore il caffè e la panna, li verso sopra agli altri ingredienti mescolando bene. Lascio raffreddare almeno 8 ore. Mescolo la crema ottenuta con un cucchiaio per farla diventare liscia e lucente. La conservo in una tasca da pasticcere usa e getta.

Per il gelato al mascarpone

250 gr di latte,
10 gr di latte in polvere, 
90 gr di zucchero,
120 gr di albume,
300 gr di mascarpone

Riscaldo il latte, il latte in polvere, lo zucchero e l’albume fino ad 80°C. Frullo molto bene il composto e lo lascio raffreddare. Aggiungo il mascarpone aiutandomi con una frusta per farlo amalgamare. Congelo la massa in un secchiello del Pacojet. Monto il gelato appena prima di servirlo.

Composizione del piatto

Creo una ‘millefoglie’ intervallando le due mousse e le due cialde (come da foto). ‘Sporco’ il piatto con il caramello e la povere di spezie.
Adagio vicino una quenelle di gelato al mascarpone. Quando la servo consiglio di rompere la millefoglie, che risulterà croccantissima e leggera, e di assaporla con il gelato, proprio per ricordare i sapori del tiramisù.

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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