Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. “Eugin”, ecco come si fa il gin

Di Stefano Vegliani

Si chiama Robert, in onore al filosofo Robert Boyle cui Eugenio Belli ha dedicato la tesi di Laurea in Filosofia. Ma invece di dedicarsi alla carriera universitaria Eugenio ha scelto di dedicarsi al Gin, che in un certo senso è comunque una filosofia di vita. Robert è il nome dell’alambicco che nel 2020 ha prodotto 30mila bottiglie per la sua etichetta “Eugin” e per conto terzi. Un successo indiscutibile dalle 3600 del primo anno si è passati alle 12000 del secondo per poi più che raddoppiare la produzione.

Oggi in Italia il gin artigianale sta imitando la birra artigianale: nascono etichette di continuo, il distillato a base di ginepro, ma che può essere arricchito con un numero infinito di botaniche sta vivendo una nuova giovinezza. Il Gin Tonic è il cocktail del momento, ma tutta la mixology lo usa in numerosi abbinamenti. Nonostante il fiorire di etichette, molte bottiglie vengono prodotte in grandi distillerie, di artigianale in fondo c’è solo la ricetta originale. Le vere distillerie artigianali in italia sono sette, Eugin, sede a Meda in provincia di Milano è una di queste e siamo andati a vedere come si produce il gin, come lavora Robert.

Un alambicco professionale ricorda un po’ una navicella spaziale, con la sua base cilindrica con una cupola da cui emerge un cilindro più sottile. Rafforzano l’idea che quella struttura possa partire per lo spazio i tanti oblò che servono per controllare il processo. E’ qui che avviene tutta la fase ci cottura dell’alcol con le botaniche principali e il passaggio sotto forma di vapore attraverso le botaniche supplementari. Poi i vapori vengono incanalati verso la fase di raffreddamento e caduta. Il distillato viene così raccolto, ma siamo ancora lontani dal prodotto finito. Perché arriva un prodotto ad elevatissima componente alcolica (85 gradi) che dovrà riposare e poi portato alla gradazione voluta unendo acqua demineralizzata.

La parte bassa dell’alambicco è il calderone qui “cuociono nell’alcol e acqua in proporzioni variabili in base la ricetta le botaniche principali: ginepro, semi di coriandolo, radice di angelica, radice di iris. La cottura avviene a bagnomaria con l’acqua scaldata da resistenze, perché l’alcol evapori non occorre portare il liquido a 100 gradi. Il vapore alcolico passa attraverso un cestello dove vengono posizionate le botaniche più delicate e profumate, che cambiano a seconda della ricetta. 

La distilleria Eugin ha in catalogo sei gin differenti: il 7, un classico agrumato, il 9, tipico London Gin e poi quattro selezioni che sono caratterizzate dalla stagionalità delle botaniche, infatti si chiamano Estate (ortica e borraggine), Autunno (caldarroste affumicate), Inverno (licheni e sottobosco) Primavera (borraggine e fiori di primule).

Poi, naturalmente quando produce per conto terzi si useranno le botaniche di chi ha realizzato la ricetta.

Il vapore una volta passato attraverso le erbe che lo contraddistinguono, inizia il suo percorso di discesa e raffreddamento che riporta allo stato liquido il prodotto: anche se non è obbligatorio per il disciplinare Eugenio scarta testa e coda. Ma il Gin non è ancora pronto. La gradazione alcolica è molto alta (75 gradi), il distillato grezzo prima deve riposare in contenitori di acciaio 20 giorni. Poi c’è un processo di filtraggio che serve per rendere il prodotto più trasparente, ma che non tutti amano e infine per arrivare alla gradazione definitiva si mescola con acqua osmotizzata (deve avere un residuo fisso pari a zero) che Eugenio acquista presso un fornitore farmaceutico: da 180 litri di liquido uscito da distillatore si preparano 400 bottiglie da 70ml. 

Producendo nella sua distilleria nessuno conosce le ricette dei Gin di Eugenio: “sono gelosissimo delle mie ricette, le conservo in tre copie in tre posti diversi e nessuno le conosce, neppure mio fratello”. La maggior parte delle botaniche si comprano, e arrivano dai posti più disparati: “in tempo di pandemia ho scoperto un ginepro polacco fantastico di altissima qualità”, racconta con soddisfazione Eugenio, “dove trovo il prodotto che mi soddisfa naturalmente compro italiano, ma non è sempre facile. Molte delle erbe stagionali, come borraggine, achillea, le primule, ortica, sambuco le coltivo nel mio orto o vado a raccoglierle quando è il momento”.

Di tutta la produzione il trenta per cento porta il marchio Eugin, il resto è conto terzi. Poi c’è il problema della distribuzione: “è la parte più difficile del lavoro, perché se ti affidi a un grande distributore non ha la capacità di raccontare le caratteristiche del tuo lavoro, per cui dopo vari esperimenti mi sono mosso in autonomia, ma sono solo uno e le giornate durano appena 24 ore. Spero un giorno di trovare qualcuno che sappia raccontare come si deve il mio lavoro. Naturalmente il sito ha anche il suo e-commerce. Se noi piccoli distillatori riusciremo a fare rete le cose miglioreranno”.

Grande attenzione infine è dedicata alla sostenibilità. ”acquisto solo alcol biologico, anche se viene consegnato in fusti di plastica che hanno il grosso problema dello smaltimento, le bottiglie le acquisto da un’ azienda che un programma di arrivare a zero emissioni co2 entro il 2030, io stesso ho come obiettivo di arrivare a produrre il cinquanta per cento del mio fabbisogno elettrico. Le etichette sono stampate con un inchiostro green e vorrei arrivare a tappare le bottiglie con tappi di silicone riciclabile”.

Eugin  Via Trento, 90
20821 – Meda (MB)

www.eugindistilleria.it

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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Crediti Foto: Shutterstock.com