Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Chef Terry Giacomello: “Non è mai come sembra”

Di Stefano Vegliani

Non è mai come sembra! Potrebbe essere questo lo slogan di Terry Giacomello, lo chef (una stella Michelin) del ristorante Inkiostro di Parma. Difficile trovare qualcuno con il suo estro, la sua inventiva. Il simbolo di questo slogan è l’Hamburger: dove il pane è fatto con albume d’uovo, pullulano (un amido) e colla di pesce, semi di melone; poi gelatina di parmigiano, tartare di pomodoro marinata nel caffè e nella salsa di soia, foglia di insalata. Di carne neppure l’ombra.

“Vengo da una famiglia di ristoratori in Friuli, a tredici anni ero già in cucina, ho fatto l’istituto alberghiero anche se mio padre tentava di dissuadermi”, racconta, “Dopo qualche impiego stagionale ho cominciato a lavorare nei locali stellati: al St Hubertus e alla Siriola a San Cassiano in Alta Badia, ma volevo di più: dovevo andare all’estero”.

Inizia così una lunga esplorazione che lo porta in Francia, poi in Spagna, prima da Louis Andoni e poi al famoso El Bulli di Ferran Adria, per un lustro considerato il miglior chef del mondo. Una permanenza che ha cambiato la visione del lavoro di cuoco. Nel percorso non sono mancati il Four Season di Milano con Sergio Mei, Brasile con il ristorante Dom di San Paolo di Alex Attala e la Danimarca con il Noma di Rene Redzepi. 

“A El Bulli c’era un’atmosfera di famiglia, non lo dimenticherò mai, nonostante viaggiassimo  sempre a un livello altissimo. Di fatto era come giocare nel Barcellona dei giorni migliori ma Ferran non metteva stress alla brigata. Ci sentiamo ancora”. Si percepisce dalle espressioni di Giacomello l’importanza dell’esperienza, “la Spagna mi ha fatto vedere la cucina sotto un’altra forma, gli spagnoli hanno una mentalità più ampia di Italiani e Francesi hanno meno blocchi psicologici, sono pronti a buttarsi nella sperimentazione. A El Bulli sarei rimasto tutta la vita. Ferran è un uomo che non smette mai di voler imparare, non si mette mai sul piedistallo. Quando un autunno ha deciso di esplorare il mondo della selvaggina si è fatto consigliare da un giovane chef con una stella che aveva esperienza in materia. Non dimenticherò mai quando è venuto Juan Mari Arzak, una specie di monumento della nuova cucina spagnola, settant’anni passati; in pratica faceva lo stagista, stava in cucina come un ragazzo appena uscito dalla scuola”. 

Il ritorno in Italia è stato improvviso: “stavo per essere assunto al Noma di Copenaghen quando mi è arrivata la chiamata della famiglia Poli proprietaria di Inkiostro, un amico comune aveva suggerito di contattarmi. Loro hanno accettato la mia filosofia e così sono rientrato per cominciare questa nuova avventura che all’inizio non è stata semplice, perché mi rendo conto che la mia cucina non è facile da capire. Nelle famiglie italiane si mangia bene, c’è una cultura del cucinare che si tramanda; chi va al ristorante deve essere sorpreso da quello che trova nel piatto. Non voglio correre il rischio che il cliente si annoi”.

Per realizzare i suoi piatti visionari Terry Giacomello si affida a studi chimici, fa decine di prove in laboratorio prima di arrivare a un risultato che lo soddisfi, non a caso il menù cambia una volta all’anno. “Per mettere a punto una nuova serie di piatti mi occorrono otto, nove mesi. Il lockdown mi ha impedito di continuare le prove che stavo portando avanti e il nuovo menù non sarà in carta che a fine ottobre. Voglio svelare uno dei piatti che ho messo a punto: Mangiando ossa. Con il cuore di palma che viene cotto sottovuoto nel burro simuliamo l’osso dell’ osso buco, poi partendo da un fondo di pollo con cui creiamo una spuma che viene congelata e liofilizzata facciamo una specie di grissino che nel gusto e nella forma ricorda le ossa del pollo, poi a finire il piatto c’è una salsa di midollo. Poi nel nuovo menù a fine pasto ci sarà una buccia di banana: la trattiamo con la Pectina per due giorni e mezzo e diventa buonissima, come mangiare il frutto, ma è la buccia. Il mio fornitore di ortaggi ogni tanto mi prende in giro, dice che è un peccato darmi i suoi straordinari prodotti dell’orto perché io li rovino…. Ma la qualità della materia prima è sempre un punto di partenza per una grande cucina ”.

Ci vuole fantasia e genialità per arrivare a pensare piatti del genere, e naturalmente essere stati per anni a fianco di Ferran Adrià, il capostipite della cucina molecolare, aiuta. In cucina c’è una brigata di quattro persone: “a volte dico ai ragazzi di andarsene, di fare altre esperienze per crescere, ma non c’è verso che escano dalla mia cucina. Hanno sposato la mia filosofia”.

La ripresa come per tutti è stata complicata, anche perché Parma non è una città turistica che vive d’estate. Le prime due settimane sono andate molto bene, poi c’è stata un po’ di flessione, ma Terry Giacomello non è uno che si fa impressionare dalle difficoltà, altrimenti avrebbe fatto una cucina più semplice e banale. “mi manca un po’ viaggiare, scoprire cose nuove”, conclude lo chef,” se avessi tempo vorrei andare in Sud America che con la sua biodiversità è una delle nuove frontiere della gastronomia. E poi in Australia”. 

Inkiostro, via San Leonardo 124, 43123Parma, tel +39 0521 776047, www,ristoranteinkiostro.it

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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Crediti Foto: Gianluca Poli