Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Caffè nero bollente addio: arrivano anche in Italia gli “Speciality Coffe”

Di Stefano Vegliani 

Caffè nero e bollente è giunta la tua fine. La favola che il caffè debba essere scuro e tostato forte, che il caffè buono è quello italiano che si fa vanto delle sue caratteristiche, potrebbe finire. Perché nel mondo sta crescendo la nouvelle vague del caffè ricco di aromi, con spiccata acidità, tostati leggeri, quasi sempre “monorigine” ovvero che arriva da una singola piantagione di cui si conosce tutta la filiera. Sono gli “Speciality coffee”, caffè speciali, che hanno cominciato a essere apprezzati in Australia, poi negli Stati Uniti, quindi nel Nord Europa. Oggi cominciano a farsi strada prepotentemente anche in Italia.

“Il caffè da noi è vissuto puramente come un rito, senza particolare attenzione a quello che si  trova nella tazzina” spiega Lorenzo Cioli che da Loste caffè a Milano (una delle aperture più recenti in città) serve speciality coffee che arriva da una torrefazione di Copenhagen, “il caffè è una bevanda ricchissima ma in Italia viene maltrattato, invece merita la stessa attenzione del vino, perché ha tanto in comune a cominciare proprio da terroir, ovvero il terreno dove le piante vengono coltivate. Inoltre ci sono tre gradi di tostatura del chicco: le tostature leggere e medie ne esaltano sapore e profumi”.

“Non bisogna avere paura di dire che il caffè che viene servito nei nostri bar è mediamente imbevibile, le miscele dei grandi produttori sono scadenti, la manutenzione delle macchine approssimative” sottolinea Lorenzo Sordini che si occupa del caffe da Onest, un bistrot con cucina, sempre a Milano, “è un problema culturale. Io ho fatto il calciatore fino a 21 anni poi ho aperto un bar e mi sono appassionato al caffè, ho seguito molti corsi, sono andato all’estero per imparare. Poi dopo tanto girovagare in questo locale, grazie a Lea e Lorenza (le titolari), ho trovato un posto ideale. Cambiamo caffè circa tutte le settimane. Sono molto attento alla filiera, alle origini del chicco perché da li nascono le caratteristiche aromatiche del caffè. Qui si può scegliere se gustare un etiope piuttosto che un keniota. Sono attento anche alla stagionalità: d’inverno prediligo i caffè sudamericani, più rotondi con sentori ci cacao, d’estate i caffè africani, più freschi con spiccata acidità”. Da Loste, invece hanno solo due origini che si differenziano a seconda della preparazione: dal Costarica per l’espresso e dall’Etiopia per il caffè filtro.

Gli italiani sono grandi consumatori con circa sei chilogrammi a testa e ovviamente gli interpreti di questa nuova cultura del caffè combattono tutti i giorni per conquistare un pubblico che oggi non supera l’otto per cento del mercato. Sicuramente una spinta l’ha data l’arrivo della Starbucks Rostery di pazza Cordusio a Milano, dove si può scegliere tra diverse origini del caffè. Naturalmente questi caffè si possono preparare non solo come espresso, anzi per i veri appassionati è il caffè filtro è quello che da più soddisfazione. Tra le Righe, sempre a Milano, un bar gelateria che punta molto anche sul caffè sono attrezzati per prepararlo in tutti i modi possibili, anche con la moka. Ariele Guaschino è il proprietario, propone i suoi speciality coffe già da sei anni, oggi anche in vendita al dettaglio si può acquistare  una miscela realizzata in esclusiva da una torrefazione di Arezzo: si chiama “Lambrooking” giocando sul fatto che il quartiere di Lambrate è uno po’ la Brooklyn milanese.  Da Tra le Righe si trovano caffè che arrivano un po’ da tutti gli angoli del pianeta: ogni due settimane si cambia.  Ariele si occupa anche di formazione, e ha ben presente quanto impegnativa sia la strada per un caffè migliore: “mi è capitato che durante un corso qualcuno mi chiedesse stupito se era vero che bisogna lavare la macchina: non lo aveva mai fatto in quindici anni”. “Piuttosto che un caffè maltrattato al bar meglio farselo a casa con le capsule”, gli fa eco Lorenzo Cioli, “anche noi abbiamo le capsule, certo costano quasi come il caffè al bar, ma sono eccellenti”

Il prezzo del caffè mono origine è un altro dei tempi sul banco. Oramai il caffè ha sfondato il prezzo tabù dell’ euro anche all’autogrill, ma un caffè con tutte queste caratteristiche può superarlo abbondantemente. Giannio Tratzi, uno dei guru italiani del caffè (www.mezzatazza.com) sostiene che il giusto prezzo della tazzina debba essere di un euro e cinquanta, perché il caffè di qualità non può costare meno di 20 euro al chilo. Altro aspetto fondamentale per un caffè di top, al bar come a casa, è la freschezza del prodotto, che non deve essere appena tostato, ma non devono essere passati di quindici mesi dal raccolto. “Il nostro espresso miscela costa un euro e venti” racconta Ariele Guaschino, “quello mono origine anche due euro, e naturalmente questo a volte solleva qualche lamentela del cliente occasionale che entra nel nostro bar”. “Il nostro caffè espresso costa un euro e ottanta” gli fa eco Lorenzo Sordini “ma è un caffè doppio, uso 19 grammi di polvere per avere una quantità di caffè nella tazzina che ti premetta di assaporare tutti gli aromi di un prodotto speciale” . Per fare un espresso come si deve il caffè deve essere appena macinato, il filtro ben pulito prima della preparazione ed è indispensabile pesare la giusta quantità di polvere; naturalmente non bisogna zuccherarlo.

La città italiana dove gli speciality coffè hanno cominciato la scalata nel gusto degli italiani è Firenze e un po’ tutta la toscana. Attorno a questo fenomeno sta crescendo  il movimento delle micro torrefazioni che ricorda un po’ l’esplosione delle micro birrerie degli anni scorsi.

PER SAPERNE DI PIU’

www.mezzatazza.com

https://www.aprilcoffeeroasters.com/

https://www.jameshoffmann.co.uk/

DOVE ASSAGGIARE UNO SPECIALITY COFFE

MILANO

Loste cafè

Via Francesco Guicciardini 3,
www.lostecafe.com

Onest

Via Gerolamo Turroni 2

www.onestmilano.com

Tra le Righe

Via Teodosio 44

Orso Nero

Via Brogi 15

www.orsonerocoffee.it

Nowhere

Via Camminadella 15

www.nowherecaffe.it

ROMA

Faro Luminari del caffè

Via Piave 55, Roma
www.farorome.com

FAX FACTORY

Via Antonio Raimondi 87

TORINO

Orso Laboratorio caffè

Via Berthollet 30g

www.osrolaboratoriocaffe.it

BRESCIA

Tostato

Via Porcellaga

www.tostato.cafe

FIRENZE

Ditta Artigianale

Via dei Neri 32r

Via dello Sperone 5r

www.dittaartigianale.it

NAPOLI

Venti Metri Quadri

Via Bernini 64/a

https://www.facebook.com/ventimetriquadri.specialtycoffee/

POMPEI

Campana Caffè

Via Sacra 44

www.campanacaffe.it

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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Crediti foto: LaPresse