Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Lo chef Alberto Basso e la sua missione: valorizzare i prodotti del territorio

Di Stefano Vegliani

Con Alberto Basso, classe 1984, continuiamo a farci raccontare le ricette delle nuove leve della cucina italiana. Il suo ristorante “Trequarti”, in provincia di Vicenza è abbastanza giovane, aperto nel 2010. Dal 2016 fa parte dell’associazione Jeunes Restaurateurs.

Siamo nei Colli Berici alle porte di Vicenza. La valorizzazione dei prodotti del territorio è una delle sue missioni, ma la vicinanza della moglie pugliese lo ha portato a indagare anche sulla cucina del sud.

Lo si intuisce immediatamente da uno dei due piatti proposti: il lampascione è un ingrediente che è difficile trovare all’infuori della cucina pugliese. Pur essendo un ristorante in collina Alberto Basso ama il pesce ed ecco quindi due preparazioni dedicate ai prodotti del mare.

Una cucina moderna e coraggiosa proprio perché il ristorante non si trova in un grande centro urbano. Una perla che finito il lockdown vale la pena di andare a cercare.

RICORDO DI UNA SAGRA

Ingredienti per quattro persone

600 gr Ventresca di Tonno o 4 tranci da 150 gr cad. 1 Cipolla Rossa
300 gr Fagioli cannellini secchi
6 Pomodorini datterino

1 spicchio d’aglio
1 gambo di sedano Olio EVO
Aceto di mele
Sale q.b.
Pepe q.b.

PROCEDIMENTO

La sera prima mettere i fagioli cannellini secchi a bagno in acqua temperatura ambiente. La mattina dopo scolarli e metterli in pentola a pressione con lo spicchio d’aglio, il sedano e i pomodorini. Cuocere per circa un’ora con il coperchio, tolto il coperchio aggiustare di sale e pepe e finire con un filo d’olio.

Condire la ventresca di tonno con un po’ di sale e di pepe su entrambi i lati. Mettere un filo d’olio EVO in una padella antiaderente e scottare la ventresca a partire dal lato con il grasso. Scottare entrambi i lati mantenendo una cottura rosata nella parte interna. Quando pronta, adagiare su carta da cucina assorbente e lasciare riposare per circa un minuto, per asciugare dall’olio in eccesso.

Portare a bollore una pentola d’acqua con del sale grosso e dell’aceto di mele. Tagliare la cipolla a julienne e cuocere nell’acqua giunta a bollore per circa 5 minuti. Scolare e condire con un filo d’olio EVO, un pizzico di sale e di pepe.

IMPIATTAMENTO

Qualche cucchiaio di fagioli cannellini alla base. Adagiare il trancio di ventresca sui cannellini. Aggiungere infine alcuni petali di cipolla.

ROMBO E PROSCIUTTO CRUDO DI SAN DANIELE, CON TOPINAMBUR, CARCIOFI E LAMPASCIONI

Ingredienti per 4 persone

1 rombo del peso di circa 2-2,5 Kg

4 fette grandi di Prosciutto crudo di San Daniele

100 gr di topinambur pulito e sbucciato

100 gr di aglio nero fermentato

carciofini e lampascioni sott’olio

12 puntine di broccoletti sbollentati

2 cavoletti di bruxelles sbollentati

Salsa di peperone rosso qb

Latte qb

PROCEDIMENTO

Sfilettare il rombo lasciando la pelle, con le lische e la testa fare un fumetto. Porzionare i filetti, salarli, peparli. Utilizzare due filetti e metterci nel mezzo le fette di San Daniele, chiudere come fossero un sandwich.

Con una mandolina, tagliare delle fette sottili (2mm) di topinambur, sbollentare in acqua salata e friggere per 2 minuti o fino a che raggiungono un colore dorato. Tagliare il restante topinambur a pezzi, soffriggere in padella per qualche minuto, aggiungere il latte e, quando pronto, frullare fino ad ottenere una crema.

Frullare l’aglio nero con il fumetto di rombo per fare una salsa, che verrà utilizzata al momento dell’impiattamento.
Rosolare il sandwich di rombo in padella con un filo d’olio da entrambi i lati, rendendo la pelle croccante.

IMPIATTAMENTO

Su un piatto piano, disporre al centro il nostro sandwich di rombo.

Fare tre piccoli puntini di salsa di peperone rosso, altri tre puntini di salsa all’aglio nero, tre puntini più grandi di crema di topinambur. Aggiungere i carciofini, i lampascioni, i broccoletti e i cavoletti di bruxelles.

Per ultime le chips di topinambur fritte.

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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Crediti foto: Aromi Group