Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Chef Riccardo Camanini: “Penso molto quando devo fare dei lavori monotoni, come pulire i Canestrelli: è in quei momenti che mi vengono certe ispirazioni”

Di Stefano Vegliani

“Entrare nel suo ufficio era come salire in Paradiso, un luogo caldo e accogliente, arredato con i riconoscimenti di una vita”. Riccardo Camanini parla così di Gualtiero Marchesi di cui è stato allievo lavorando nella cucina dell’Albereta dal 1993 al 1997. “Lavorare con lui è stata una grande fortuna, era un vero accademico, possedeva una grande consapevolezza delle sue capacità che aveva peraltro già dimostrato conquistando le tre stelle nel suo ristorante di Milano, primo in Italia. Portava con sé un’eleganza innata che metteva anche nei rapporti con chi lavorava per lui. Era sempre al di sopra delle parti, non aggiungeva stress. Portava sempre delle idee. È ispirante ancora oggi”.

Gli anni Novanta hanno visto protagonisti nelle cucine dell’Albereta tutti allievi del Maestro, alcuni degli chef più significativi del mondo gourmet italiano. Il suo secondo era Carlo Cracco, poi c’erano Andrea Berton, Davide Oldani, un giovanissimo Matteo Baronetto; Enrico Crippa e Paolo Lopriore erano appena usciti. Eppure Riccardo Camanini non ha conquistato le luci della ribalta come molti di questi, questione di carattere: Andrea Petrini, raffinato critico, citato anche dal Times come tra i più influenti, lo aveva definito scrivendo per Identità Golose “Discreto, erudito, incompreso”.

Un percorso formativo classico con l’istituto alberghiero a Darfo Boario Terme in provincia di Brescia, ma a quei tempi già a quindici anni si poteva passare la stagione estiva nella cucina di un ristorante e quindi la crescita poteva essere più veloce. L’esperienza a fianco di Marchesi ha fatto esplodere il desiderio di andare in Francia che per lo chef milanese era fondamentale per chi voleva fare il cuoco. “Allora non c’era internet per vedere cosa succedeva oltre confine”, racconta Camanini “sfogliavo avidamente Les Grandes Table du Monde, una guida ricca di fotografie che facevano sognare. Parigi era l’olimpo e ho trovato spazio a La Grand Cascade da Jean Louis, braccio armato di Alain Ducasse”. Ritornato in Italia si è insediato a Villa Fiordaliso, a due passi dal Vittoriale, un grande albergo affiliato Relais & Chateaux, con un occhio attento anche alla banchettistica. Una lunga permanenza con qualche fuga super stellata tra Francia e Spagna. Sempre affamato di esperienze per crescere.

“L’idea di un ristorante tutto mio mi frullava già da un po’”, continua il racconto, “con mio fratello, allora manager in una multinazionale, ma ora a tempo pieno nella gestione di Lido 84, ci piaceva andare nei ristoranti importanti e amavamo fare grandi cene a casa. Avere gruppi di amici con cui stare a tavola e chiacchierare tutto il pomeriggio: per il piacere di ospitare. Abbiamo avuto la fortuna di trovare un locale desueto, in una posizione fantastica. Lo abbiamo preso. A 40 anni ero pronto a cominciare una nuova vita. La nostra idea era di fare un ristorante semplice, un locale di paese, ma con grande entusiasmo. La tradizione turistica di questa porzione di Lago è antica, anche Churchill veniva qui in vacanza per la magia del clima pure d’inverno. Abbiamo saputo subito che il nostro non sarebbe stato un locale stagionale. Questo ci ha aiutato nella ripartenza post Covid, in breve tempo siamo tornati a riempire i tavoli. Se prima bisognava prenotare con tre mesi di anticipo, oggi siamo a un mese e mezzo: con quello che è accaduto è un gran successo”.

Un’apertura, quella del 2014, che ha lasciato subito il segno: un menù di 6 portate a 48 euro con una vista del Lago di Garda incredibile. In sei mesi è arrivata la stella Michelin (e molti pensano che un solo macaron stia stretto all’offerta di Camanini). Negli anni, e con il successo, il locale è cresciuto; all’inizio c’erano sette ragazzi, tutti assunti regolarmente, e chi cucinava portava il piatto a tavola, serviva e spiegava. Oggi ci sono una ventina di dipendenti, sempre tutti in regola, ma ancora vive l’usanza di far servire la brigata, perché molti piatti vanno rifiniti al tavolo. Per la famosa pasta cacio e pepe cotta nella vescica arriva addirittura lo chef.  Molti prenotano al Lido 84 proprio per questo piatto sorprendente, perché è speciale nella sua imperfezione perché la cottura non si può controllare. Tanto è vero che nel menù è un extra al Degustazione. “Non ho dei piatti preferiti, certo amo la pasta perché piace a me, ma mi diverto a giocare anche con lei, come con i Fusilli in bianco che subiscono un processo di cottura molto particolare o lo Spaghettino unto in rosso preparato usando il concentrato (come una volta, ma con una tecnica moderna ndr)”. La preparazione del Fusillo va raccontata perché ha dell’incredibile:  la pasta si cuoce in forno 12 ore a 80 gradi poi 12 ore in frigo a 3 gradi, così per una settimana, in pratica 84 ore di cottura e altrettante di raffreddamento. Dopo questo trattamento i fusilli hanno un colore ambrato e vengono buttati in acqua bollente per 3-4 minuti e conditi con olio extravergine e Parmigiano Reggiano: “così saranno perfettamente cotti al dente in modo uniforme e avranno conservato tutto il loro gusto di grano non disperso nell’acqua di cottura”. Per arrivare a un risultato del genere bisogna studiare molto le tecniche, fare molte prove, ma conoscere anche la storia. Riccardo Camanini infatti ama e colleziona libri antichi di cucina, è molto legato anche alle tradizioni del territorio bresciano (è nato sul Lago d’Iseo). Poi ci mette la sua improvvisazione: “Penso molto quando devo fare dei lavori monotoni, come pulire i Canestrelli, è in quei momenti che mi vengono certe ispirazioni”.

Lido 84, corso Zanardelli 196, 25083 Gardone Riviera (BS), 036520019, www.ristorantelidoi84.com

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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