E’ italiano e romagnolo uno dei Maitre Somellier migliori al mondo. Franco Candelma: il vino, i suoi azzardi…e quel cavatappi regalato da George Michael

La straordinaria carriera del Somellier italiano ora all’Annex Beach Club di Cannes

Un Maestro del calcio mondiale, un Maestro dei vini dei cinque continenti. Un comune di poco più di 8 mila anime, Fusignano, un puntino nel cuore della Romagna, vanta un primato davvero di tutto rispetto. La storia di Arrigo Sacchi, genio del pallone che ha portato il Milan berlusconiano in cima al mondo, è nota a tutti. Lo è meno, e per questo molto più interessante da raccontare, quella di Franco Candelma, 50 anni di vita e più della metà spesi nell’imparare, e poi nel raccontare e raccomandare, i vini nei locali più esclusivi, d’Italia prima, nel mondo poi.

Partiamo dai ‘trofei’, tanto per pareggiare i conti con il concittadino Sacchi. Candelma è stato insignito dell’attestato di Maitre Sommelier dall’International Maitres Association Hotel Restaurant, un onore (e un onere) che divide con venti suoi colleghi sparsi nel mondo.

Una carriera, quella di Candelma, che inizia se non nei pulcini, poco dopo gli esordienti, restando in tema calcistico. A soli 14 anni varca come cameriere la soglia del ‘Cantuccio’ di Ravenna, “oltre mille coperti ogni sera”, ricorda il Maitre Sommelier di quella che è stata per lui una vera e propria palestra per la futura professione. Passano appena due anni e, assieme al nuovo impiego al prestigioso ‘Al Caminetto’ di Milano Marittima, arriva la folgorazione. “Professionalmente parlando devo tantissimo a Franco Mazzoni, il mio primo avvicinamento al mondo del vino lo devo a questa splendida parentesi lavorativa”. Una parentesi invece, quella in Riviera Romagnola, che continuerà a restare aperta per anni, perché Candelma sarà poi maitre negli anni, in ordine sparso, al Grand Hotel di Cesenatico, a quello di Rimini, all’hotel Dante di Cervia, prima di tornare nell’entroterra a Monte del Re (a Dozza, meraviglioso borgo a due passi da Bologna) e riprendere la via del mare per il 5 stelle lusso Waldorf di Milano Marittima negli anni in cui la Riviera era diventata terra di conquista dei russi (“parlo il russo come l’italiano”, puntualizza, anche grazie ai sei mesi passati come somellier al Cosmos di Mosca “per perfezionarmi”).

“In ogni posto ho imparato qualcosa”, racconta oggi. Soprattutto, “ho capito che con la concorrenza che avanzava nel mio campo, figuri simili alla mie avrebbero finito con l’essere sottopagate. Per non restare schiacciati da questo ingranaggio, per eccellere, bisognava rischiare, bisognava giocare d’azzardo”. Racconta, oggi, che “se avessi scelto di restare a Milano Marittima, sarei rimasto uno sconosciuto del settore”.

Per questo Candelma ha continuato ad esplorare il mondo, dirottandosi “dove c’era richiesta ma soprattutto dove c’erano stipendi che consideravo all’altezza”. Sfruttando, naturalmente, una conoscenza dei vini straordinaria, perfezionata a Montecarlo (fa parte dell’Associazione Monegasca Sommelier) e ‘monetizzata’ con la conquista di titoli regionali, nazionali e internazionali, tra cui l’Internation Wine Challang Iwc a Londra nel 2018.

Ora Candelma è in pianta stabile all’Annex Beach Club di Cannes, locale di fama internazionale in un angolo della Francia che è, e resta, un paradiso frequentato da clienti di livello “per 12 mesi all’anno, complice il clima”.

Nel locale di lusso francese ha avuto modo di consigliare vini, tra gli altri, al patron del Chelsea Roman Abramovich e alla diva Nicole Kidman. “Il segreto per accontentare anche i clienti più incontentabili? Capirli, ‘leggerli’. Essere anche un po’ psicologi. Amo definirmi un aggiustatore: se un cliente arriva imbronciato, deve trovare a servirlo e consigliarlo una persona capace di ‘trasportarlo’ in un clima più sereno. Il cliente sarà felice di pagare anche questo, oltre all’eleganza e al bon ton”.  E se i clienti “sono da trattare tutti allo stesso modo”, certo non tutti i clienti sono però uguali. “Ci sono clienti che si aspettano attenzioni maggiori al loro tavolo, ci sono quelli che capisci che alla fine della cena troveranno sicuramente qualcosa che non sarà andato bene. Tutto sta, appunto, nel capire, e capire subito, chi hai davanti. Cosa vuole, cosa può spendere”.

Nella sua lunghissima carriera infarcita di aneddoti, uno ama in particolare ricordare. “Sono appassionato di cavatappi, ne ho una collezione di 4 mila, ma quello a cui sono più affezionato è quello che mi regalò George Michael”.

A chi gli chiede come faccia a conoscere così tanti vini, lui risponde col sorriso e senza titubanze: “Semplice. Molti li ho aperti, molti li ho bevuti”.

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