Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Mangiare cibo per celiaci senza rinunciare al gusto? Si può: parola di chef Domenico Della Salandra

Di Stefano Vegliani

Le intolleranze oramai condizionano la vita di molti. La Celiachia è sicuramente la più diffusa, tanto da essere riconosciuta come malattia dal servizio sanitario nazionale. Oggi non è più così difficile trovare prodotti dedicati, sono nati negozi specializzati, ma purtroppo per chi soffre di questa patologia spesso, dal punto di vista del gusto, le soddisfazioni sono avare. Mangiare bene senza stare male per i celiaci non è quasi mai contemplato, basti pensare alla sostanziale impossibilità di trovare della pasta secca che tenga un minimo la cottura.

Anche la grande distribuzione ovviamente ha rizzato le antenne nei confronti del mondo senza glutine, ogni supermercato ha il suo reparto, per fortuna chi è celiaco finalmente ha ampia scelta: trovare (soprattutto la pasta) prodotti dedicati non è più un’impresa.  Mettere assieme a tavola celiaci e non è un’impresa:  proporre a chi non è affetto dalla malattia la stessa pasta, è impossibile senza vedere ampi avanzi nei piatti. Oggi c’è la possibilità di mettere tutti d’accordo: Spiga Emilia, un piccolo produttore di Ferrara è riuscito a mettere insieme celiachia, altissima qualità e un gusto straordinario. Non a caso dietro questo progetto c’è uno chef nato in Germania, cresciuto in Puglia, ma milanese di adozione che dal giorno dell’apertura possiamo trovare nella cucina di Clotilde Bistrot in piazza San Marco, ma che ha nel curriculum diverse aperture milanesi come Mangiari di Strada, Taglio, Desino Lento. Inoltre è uno dei docenti della scuola di cucina di Congusto Gourmet.

“lo studio di un prodotto per celiaci nasce da una necessità personale, anche se non grave” racconta Domenico Della Salandra, “la famiglia della mia compagna è di Ferrara, aveva un ristorante (Testamento del porco), che da qualche anno ha chiuso e si è dedicata alla produzione di pasta fresca. Così con Camilla abbiamo deciso di affiancare un laboratorio dedicato a chi ha problemi con il glutine”.

Ovviamente il laboratorio è separato da tutta l’altra linea produttiva perché non può esserci commistione.  Da Spiga Emilia si può trovare qualunque prodotto, la pasta è il principale ed è sempre disponibile, ora si lavora sul pane che presto entrerà in una linea di produzione continua, grazie alla collaborazione con Ezio Marinato, uno dei massimi esperti italiano in panificazione. La pasta ripiena ha già un suo e-commerce e può raggiungere tutta Italia in 24 -48 ore, ma il laboratorio già produce dolce prodotti da forno, oltre a preparati da gastronomia, come i sughi e naturalmente i ripieni delle paste.

Camilla Rossi

“La sperimentazione per arrivare a un prodotto di alta qualità è stato lungo, ma anche entusiasmante”, racconta Domenico Della Salandra, “il mix di farine è di mia creazione. Ci sono farine di mais, di riso, amidi e fecola oltre a farine vegetali come quella di barbabietola essiccata e altre prodotte da un’azienda piemontese che lavora in modo fantastico. La nostra pasta fresca è tirata a mano con il mattarello, secondo la tradizione emiliana, i ripieni sono prodotti artigianalmente.  Abbiamo lavorato da giugno 2020 fino a gennaio per raggiungere il livello che ci eravamo prefissati.

Abbiamo proprio pensato a quelle famiglie dove c’è un celiaco e bisogna preparare tutto doppio. Così nessuno dovrà lamentarsi che la pasta per l’unico celiaco di casa è immangiabile e chi deve cucinare avrà meno problemi”. In effetti se si assaggiano i tortellini senza sapere che   sono senza glutine è impossibile rendersene conto. I ripieni della pasta sono accurati, decisamente gurmet: robiola e lime, carciofi e crescenza, porcini e taleggio, baccala mantecato, battuta di manzo e parmigiano, zucca salsa di soia e caprino, scampi e limone, cacio pepe e lime confit, scamorza broccoli e acciughe, patate e ceci.

“Il riscontro è stato subito buono”, continua Domenico, “chi assaggia la nostra pasta ripiena ritorna sempre. Ora si interessa a noi anche la ristorazione. Avere una linea dedicata ai celiaci in un ristorante è un problema, così si limitano ad avere una scelta veramente limitata per accontentare chi si presenta manifestando la sua intolleranza al glutine. Gli hotel con le prime colazioni sono messi ancora peggio, infatti mi ha fatto molto piacere che l’Hotel Gallia di Milano mi abbia chiesto una collaborazione incentrata soprattutto sui prodotti da forno per la colazione”.

Spedizione in tutta Italia, dicevamo, grazie all’e-commerce che si trova sul sito, in Emilia Romagna e a Milano (prossimamente anche Veneto e Toscana), invece vendita diretta. Il packaging è stato curato con attenzione da Camilla Rossi che ha una laurea in tecniche e culture della moda, anche se adesso si occupa della produzione e del punto vendita di Ferrara con Domenico che ora che il ristorante di Milano ha riaperto fa la spola: “ora che ho famiglia a Ferrara, una bambina di 36 mesi, Beatrice nominata assaggiatrice ufficiale, non è da escludere che prima o poi trovi una sistemazione nella città di Camilla”.

Il prodotto viene confezionato in atmosfera modificata così anche senza metterlo in freezer ha una durata di quindici giorni prima della scadenza, per la ristorazione, dove si vende a chilo, invece si punta sul prodotto congelato alla produzione.

Spiga Emilia

Via Foro Boario 127 Ferrara

3457413704-3491772020

www.spigaemilia.com

spiegaemilia@gmail.com

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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