Rubrica. DENTRO LA CUCINA di Stefano Vegliani. Chef Cristina Bowerman, dalla California a Trastevere la cucina che abbraccia il mondo

Di Stefano Vegliani

“Non sarò li in prima fila per aprire il 26 aprile, ma sicuramente lo farò in settimana, penso il 29”. Parola di Cristina Bowerman, la chef con i capelli colorati, una delle poche donne stellate (una a Roma con Glass Hostaria) e presidente dell’associazione Ambasciatori del Gusto, associazione senza fini di lucro che raccoglie ristoratori, pizzaioli, sommelier, pasticceri, gelatieri, giornalisti che si distinguono nella valorizzazione del patrimonio agroalimentare e gastronomico italiano. Insomma la persona giusta anche per affrontare il tema delle prossime riaperture dei ristoranti.

“Purtroppo abbiamo fatto fatica a farci ascoltare dal Governo, che troppo spesso ha dato l’impressione di navigare a vista, senza nessuna programmazione certa, con annunci di chiusure la sera prima e sempre una valanga di indiscrezioni prima di leggere i testi ufficiali dei decreti. Non è un’invettiva contro i provvedimenti del Governo, molti penso fossero giusti, ma uno specchio della realtà di quello che abbiamo vissuto, senza un punto di riferimento”.

Ora comunque chi ha uno spazio esterno potrà ricominciare a lavorare, certo c’è chi non ha questa possibilità, ma è un inizio. New York, esclusi i mesi di marzo e aprile 2020 ha sempre permesso il servizio outdoor, il comune ha chiuso delle strade, ha liberalizzato l’uso di funghi a gas e resistenze elettriche per il riscaldamento che erano bandite dalle norme antincendio, quando è arrivato il freddo i ristoratori hanno costruito strutture riscaldate oppure adottato degli igloo trasparenti, sempre ben riscaldati. “La vera differenza con gli Stati Uniti sono stati i sussidi, sia per gli imprenditori che hanno visto diminuire il giro di affari, sia per i lavoratori che, con un regime meno protetto che da noi, sono stati licenziati e rimasti senza lavoro”, ci tiene a sottolineare Cristina Bowerman che gli Stati Uniti li conosce molto bene, avendo cominciato a cucinare proprio oltre oceano.

Infatti, dopo la laurea in Legge all’università di Bari la Bowerman è andata in California per lavorare in uno studio legale, per fare pratica. Era il 1992, ma presto il mondo della ristorazione la rapisce partendo da crepes e cappuccini preparati in una coffe house per finire ad Austin in Texas dove si è fatta le ossa nella cucina fine dining del Driskill Grill mentre concludeva gli studi  e si laureava in Culinary Art. “Sono tornata a Roma nel 2004 per starci solo per un anno e invece sono rimasta”. Glass Hostaria nel cuore di Trastevere, zona che evoca la cucina tradizione romana (cacio e pepe, abbacchio, puntarelle) ha subito proposto qualcosa di completamente diverso, facendo fatica all’inizio, ma poi conquistando una fetta sempre più importante di pubblico, fino ad arrivare alla consacrazione della Stella Michelin. Rispetto degli ingredienti e contaminazioni tra le cucine tradizionali del mondo, dall’oriente al Sudamerica, ne hanno fatto la fortuna.

“Nelle fugaci aperture di questo anno travagliato abbiamo puntato solo su un solo menù degustazione” racconta la chef, “serviamo aperitivo, antipasto, due primi, un secondo, dolce e piccola pasticceria per 100 euro, ma forse questa volta avremo anche una piccola scelta alla carta, il menù non è ancora pronto, questione di dettagli”.

Anche Cristina Bowerrman ha occupato il tempo delle chiusure con il delivery. Il suo progetto si chiama Bowie ed è il primo delivery che opera contemporaneamente su Roma e Milano: “A Roma sono conosciuta, ma la risposta milanese è stata eccellente. Mi sono affidata ai ragazzi della ghost kitchen di Vertical, sono stata a trovarli, lavorano molto bene. Io cucino nel mio laboratorio a Roma, loro fanno il lavoro di rifinitura e si occupano di gestire le consegne attraverso tutte le piattaforme: Deliveroo, Uber Eat e Just Esat. Il menù si trova sul profilo Instagram di Bowie. Nonostante le riaperture il servizio non si fermerà, anzi conto di potenziarlo con qualche cambiamento e almeno tra piatti in più”. Oggi in carta troviamo Ravioli all’ amatriciana, croque monsieur con pastrami di lingua, burrito con coda alla vaccinara, pulled pork in stile thai con pure di patate arrosto, e sfera di tirami su.

Tornando alle prossime aperture, mentre le ultime notizie danno un’eventuale possibilità di servizio all’interno da maggio, a Roma la chiusura del servizio alle 21.30 per rispettare il coprifuoco delle 22 si scontra con i classici orari romani. “Inizieremo il servizio alle 19, ma ho seri dubbi che funzionerà. Comunque ci atteniamo alle regole, la legalità non si può mettere in discussione” ci tiene a sottolineare Cristina: “parlo anche come presidente degli Ambasciatori del Gusto, siamo sempre stati contro ogni tipo di manifestazione illegale e violenta, a slogan del tipo “io apro”. Il blocco delle autostrade piuttosto che gli scontri con evidenti filtrazioni politiche davanti a Montecitorio non li voglio neppure commentare. Dobbiamo far sentire la nostra voce con forza, ma con rispetto. Ho molto apprezzato la manifestazione civile, ma rumorosa del mondo artistico e musicale con i bauli mi è piaciuta molto. Chi fa a caccia dello scontro squalifica la categoria. Stiamo ancora vivendo una situazione complicata, molti provvedimenti sembrano frutto dell0’imporovvisazione, ma alcuni sono indispensabili. Ora non capisco chi ha la possibilità di aprire all’esterno e si lamenta che potrebbe piovere: se hai un dehor il maltempo fa parte del rischio di Impresa”.

Glass Hostaria, Vicolo del Cinque, 58, 00153 Roma, 0658335903

https://glasshostaria.it

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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