Rubrica. DENTRO LA CUCINA di Stefano Vegliani. E’ nato prima l’uovo o la gallina? Alla scoperta di un prodotto che impazza, ma occhio alla qualità

Di Stefano Vegliani

Continueremo a non sapere se è nato prima l’uovo o la gallina. Però sappiamo che il mondo delle uova sta cambiando. Gli ultimi dati parlano di oltre 200 uova a testa consumate dagli italiani, un dato che comprende anche le uova che troviamo nei prodotti lavorati, dai biscotti alla pasta. Un consumo sostanzialmente stabile negli anni, ma in realtà molto cambiato, anche in virtù di nuove leggi sull’allevamento delle galline ovaiole. Ma la strada verso la qualità e il rispetto dell’animale è ancora lunga. Gli allevamenti intensivi continuano a farla da padrone, però la maturità del consumatore si è evoluta.

Allevamento Il Borro

Negli anni Sessanta, anche nelle città si trovava l’uovo del contadino: ricordo un signore che arrivava a casa con una valigia per me magica, quando l’apriva c’erano uova fresche e polli ruspanti. Il boom della Grande Distribuzione e l’incremento urbanistico e demografico hanno cambiato queste usanze. Oggi però, anche se non c’è più l’omino che arriva in città dalla campagna che sembra uscito da un film di Bertolucci si stanno riaffermando gli allevamenti “come una volta”.

Vediamo nel dettaglio come capire la differenza tra le uova in vendita.

• In gabbia: tanti capi per mq; gli animali passano la loro vita produttiva all’interno di gabbie che vengono distribuite nei capannoni con piu’ piani. Luce e ventilazione sono artificiali. Solitamente e’ una pratica usata solo per la produzione di uova.
• A terra: tanti capi per mq; gli animali passano la loro vita all’interno di capannoni chiusi. Solitamente si usa sia per la produzione di uova che per la carne (polli allevati a terra). L’allevamento a terra è “intensivo” quando raggiunge gli standard industriali con l’uso di luci artificiali sempre accese per invogliare il pollo a mangiare continuamente e dormire di meno, alimentazione spinta (molto calorica, per far aumentare velocemente di taglia l’animale e farlo arrivare il prima possibile alla macellazione. Se si tratta di galline ovaiole, l’alimentazione forzata serve a far produrre più uova, ma il risultato sarà un uovo più infiammatorio per il nostro organismo), ventilazione forzata (viene regolata con dei ventilatori). Tutto ciò è una vera e propria forzatura a livello biologico per l’animale.
• All’aperto: pochi capi per mq. Gli animali vivono in capannoni che dispongono di un pascolo esterno e possono razzolare a piacimento.
• Biologico: pochi capi per mq. Gli animali vivono in capannoni che dispongono di un pascolo esterno e possono razzolare a piacimento. L’alimentazione prevede solo alimenti certificati come biologici e senza mangimi OGM.

Su ogni confezione di uova viene sempre riportato un numero identificativo che corrisponde al tipo di allevamento. Il numero 0 indica quello biologico, il codice 1 corrisponde a un allevamento all’aperto, il 2 si riferisce alle galline allevate a terra, al chiuso, infine il 3 rappresenta gli animali allevati in gabbia.

Allevamento Uovo di Selva

Si deduce chiaramente che sono da preferire le uova da galline allevate all’aperto, biologiche o meno. Gli allevamenti dove le galline  all’aperto sono totalmente libere sono sempre di più. Così gli animali non si nutrono di solo dei mangimi, ma anche di quello che trovano sul terreno: vermi, sassi. Il capostipite di questo new deal dell’allevamento delle galline ovaiole è stato Paolo Parisi che dal 1981 alleva galline livornesi (uovo bianco) nelle campagne pisane nutrendole con granaglie e latte di capra. Sono state sempre considerate le uova degli chef stellati, ma oggi sono stanti gli allevatori che ne hanno seguito le orme.

Sandra Longinotti

Non è un caso se la popolare food blogger Sandra Longinotti www.sandralonginotti.it dedica il numero uno del suo nuovo format digitale monografico Style of Food https://blog.sandralonginotti.it/style-of-food/ alle uova. Ci sono 10 ricette per la frittata perfetta di dici super chef, consigli sull’abbinamento con il vino del sommelier a tre stelle Michelin Gianni Sinesi, i consigli di un fotografo su come riprendere le galline che possono essere ottimi animali di compagnia, regalando nutrimento di sicura provenienza: all’estero la gallina come animale domestico è già un trend.ì Istruzioni per  l’uso, ma anche storytelling come il racconto di Vittoria Ferragamo del Resort Il Borro in Toscana che ha reso autosufficienti i suoi corsi di cucina, dobe gli studenti vanno nell’orto, e nel pollaio a raccogliere i prodotti da cucinare. Infine la spiegazione che se uova hanno colori diversi dipende dalle razze.

Dove comprare le uova allevate a terra in libertà:

Paolo Parisi: Lari (PI) – località Usigliano via delle Macchie 1/2 – 0587685327 – 3488602929 – 3483804656 – paoloparisi.it

L’uovo e la Canapa: Massa d’Albe (AQ) – via Sant’Andrea, 75 – 3494023828 – luovoelacanapa.com

Le Camille, Fattoria La Fornace: Massa d’Albe (AQ) – via Sant’Andrea, 75 – 3494023828 – luovoelacanapa.com

Pascolo: Coseano (UD) – località Nogaredo di Corno via del Pasco, 54 – 0432792143 – 0432811049 – uovapascolo.it

Claudio Olivero:

Savigliano (CN) – località Monasterolo via Rigrasso, 9 – 0172373556 – oliverouova.it

L’uovo di selva: Az. Agr. La Gramola, Via Ganda 80h, Morbegno (SO) Tel. 349 4353296 – uovodiselva.it

Garda Egg: Via Tende 6.  Colà  Lazise (VR),  Tel 347 6049408

thegardaeggco.com

Uova di Montagna: ​ via Fabio Filzi 14, Mori (TN) uovadimontagna.info

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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Crediti foto:

©richard bailey

©sandra longinotti