Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Conosciamo Michelangelo Mammoliti, lo chef del momento

Di Stefano Vegliani

È lo chef del momento. Nel 2019 ha conquistato la seconda stella Michelin, pochi giorni fa ha ricevuto il premio come miglior chef dell’anno da Identità Golose. Anche lui è in parte un figlio di Gualtiero Marchesi pur avendo vent’anni di meno degli storici allievi del maestro. Cracco e Oldani sono nati a metà degli anni sessanta, Michelangelo Mammoliti è del 1985, ma ha fatto in tempo ad essere nelle brigate dell’Albereta e del Marchesino a Milano.

Dal 2014 Michelangelo Mammoliti è lo chef de La Madernassa a Guarene in provincia di Cuneo. Tornato in Piemonte, la sua regione, dalla Svizzera, ha chiesto alla proprietà di avere carta bianca sulla cucina del resort dove la ristorazione era sempre stata curata, ma senza uscire dai canoni dell’eccellente cucina regionale.

Il desiderio di diventare chef si perde nella memoria dello chef che sin da piccolo amava passare ore nella cucina del ristorante pizzeria dei nonni ad Avigliana, non lontano dal confine con la Valle d’Aosta. Frequentare l’istituto Alberghiero a Torino è stato inevitabile.  Da li è cominciata la scoperta del mondo già con l’idea di poter arrivare ad essere protagonista di una grande cucina: “non volevo rimanere in famiglia” racconta Mammoliti, “e per soddisfare la mia ambizione ho spedito curriculum a destra e a manca senza un domani. Ho mandato le mie referenze anche a Ferran Adrià e Luois Andoni, poi mi hanno chiamato all’Albereta dove ancora comandava Gualtiero Marchesi anche se non c’era più quella presenza fissa a guidare la brigata che avevano vissuto i vari Cracco, Oldani, Berton. Un ambiente costruttivo, un’ottima scuola”.

Dall’Albereta Michelangelo Mammoliti è andato a Villa Feltrinelli da Stefano Baiocco sul Lago di Garda, che ha sempre fatto dei suoi anni duri in Francia una bandiera (lo aveva raccontato a me proprio qui nella mia rubrica “dentro la cucina”). “Stefano mi è stato di grande aiuto quando ho pensato di seguire l’istinto che mi diceva di farmi le ossa in Francia.” racconta Mammoliti, “Sono stato da Ducasse, Gagniare e Alenò. Insomma il meglio che la scena parigina potesse offrire. Ma alla lunga stare all’estero stanca, così quando un amico e collega mi ha detto che a La Madernassa cercavano un cuoco, perché quello che c’era se ne sarebbe andato, ho mandato il curriculum. Speravo di poter tornare in Piemonte, la mia regione. Il viaggio della proprietà in Svizzera dove hanno potuto provare la mia cucina li ha convinti e hanno acconsentito ad accettare le mie proposte, a non interferire sulla mia richiesta di autonomia.  Potevo finalmente pensare in grande, sperare di raggiungere quei risultati che sognavo fin da ragazzo”.

In poco meno di due anni è arrivata la pria a stella, nel 2020 la seconda. Ma non è solo una questione di stelle. Perché lo chef è uno con i piedi ben piantati per terra, sa perfettamente che si può salire, ma anche scendere. La sua cucina nasce dall’orto che ha creato lui ed è diviso in due parti: le erbe aromatiche e l’orto vero e proprio con gli ortaggi di stagione: “il giardino delle erbe aromatiche l’ho in un certo senso rubato a Stefano Baiocco che a Villa Feltrinelli ne ha uno meraviglioso. Ma l’orto invece per me è una tradizione di casa, vengo dalla campagna, a casa mi c’è sempre stato. Oggi la mia cucina è legata a quello che produco, compro solo carote, patate e cipolle”.

L’orto, diviso in due parti, adiacenti ha una superficie di due ettari e mezzo. In ogni stagione si coltivano 80/90 specie vegetali diverse, utilizzando semi che arrivano da Italia, Tailandia, Perù, Messico, Vietnam, Sudamerica, Giappone: alcuni semi arrivano dai miei viaggi, altri me li faccio spedire da amici e colleghi che vivono sparsi per il mondo”. Poi c’è una serra di 120 metri quadri con un totale di 250 varietà di erbe e fiori commestibili, anche qui con sementi che arrivano un po’ da tutto il mondo. La visita dell’orto fa parte dell’esperienza di una sosta a La Madernassa.

Non solo c’è anche il frutteto e una piccola vigna che rendono unico il paesaggio attorno al resort. Naturalmente non bastava l’esperienza dell’orto di famiglia: Mammoliti ama studiare e durante il lockdown ha avuto tempo in abbondanza. I volumi della formazione botanica sono quelli di Francoise Couplan, botanico e scrittore: uno dei massimi esperti nel campo delle erbe selvatiche e commestibili, grazie al quale Michelangelo ha imparato a decifrare nel modo corretto le foglie, i fiori, dove trovarli e come coltivarli: “Non sono io che decido gli ingredienti di un mio piatto, ma è la natura, con i suoi cicli stagionali che me lo suggerisce”.

Avere un legaMe così stretto con la natura non impedisce di avere visioni moderne, addirittura proiettate verso il futuro. Così, dall’incontro con la psicoterapeuta Francesca Collevasone è nato lo studio sulla Neurogastronomia. Fondamentali sono state le letture di Gordon Sheperd oltre che il confronto con la dottoressa.  “Il confronto con la dottoressa Collevasone” racconta Michelangelo, “mi ha portato a studiare il cervello umano, per capire perché agisca in determinati modi. Mi sono ritrovato tra un servizio e l’altro ad avere per le mani dei trattati di neurogastronomia e in quelle pagine ho proiettato la mia ricerca, il mio modo di intendere la cucina, la memoria sulla quale vorrei riuscire ad agire in qualche modo. L’inizio è stato lo studio accademico di tutti quei sapori condivisi tra una moltitudine di persone”.  Così sono nati piatti che richiamano alla memoria sapori ed emozioni che custodiamo nella memoria, pur avendo ingredienti diversi come lo spaghetto al barbeque: uno spaghetto cotto in un’ estrazione di prosciutto crudo (un lungo lavoro fatto di mille prove) che da veramente la sensazione di mangiare la braciola di maiale alla griglia oppure il raviolo che sa di lasagna piuttosto che di risotto con l’osso buco. Nel piatto “da nord a sud” ha unito le origini calabresi della sua famiglia con le trippe di Rana Pescatrice, a quelle della provincia di Cuneo con il peperone di Carmagnola. Ma per capire bene questo processo c’è solo una strada: raggiungere Guarene appena sarà possibile e sedersi a un tavolo de La Madernassa. Nel 2020, come tutti Michelangelo Mammoliti ha chiuso a marzo e poi è rimasto aperto da maggio a novembre. Il lavoro allo chef non è mancato perché l’orto non è condizionato dalla pandemia e non nasconde un certo ottimismo per il futuro: “penso che tra metà aprile e maggio potremo riaprire. Spero di non sbagliarmi”

La Madernassa, ristorante e Resort

www.lamadernassa.it

Località Lora 2 – 12050 Guarene (CN)

info@lamadernassa.it

RISTORANTE: +39 0173 611716

CAMERE: +39 334 8299339

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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