Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Natale, tempo di panettone: ma che sia gourmet e artigianale

Di Stefano Vegliani

Natale, tempo di panettone. Fare un vero censimento e classifica dei panettoni che oggi vengono prodotti in Italia oggi è impossibile. Bisogna però distinguere tra panettoni artigianali e industriali. C’è innanzitutto un disciplinare che segna le differenze: norme stabilite per decreto ministeriale nel 2005. Il panettone artigianale deve lievitare da 24 a 72 ore, avere una scadenzo non superiore a 30 giorni, non deve contenere mono e digliceridi che servono sostanzialmente per allungarne la vita, infine la qualità degli ingredienti (farina, lievito madre, uova, vaniglia, canditi, uvetta) è più alta. Tutti elementi che si controllano in etichetta. Ma il primo particolare che fa capire se il panettone è veramente artigianale (c’è chi lo impasta e lo cuoce in pasticceria, ma usa basi già pronte) è il prezzo: un panettone fatto partendo da farina, uova,  pasta madre non può costare meno di 30 euro.

Ogni anno ci sono svariate gare di panettone. Molti possono valersi del titolo di miglior panettone, ma la manifestazione milanese Gli artisti del panettone, che ha anche conquistato la platea di Sky, anche grazie alla presenza come giudice e presentatore di Alessandro Borghese assieme a Max Giusti, è sicuramente tra le più curate. La giuria è composta dai critici che collaborano alle pagine Gazzagolosa della Gazzetta dello Sport, ma guidata dal vincitore della passata edizione Sal De riso, pasticcere a Minori sulla costiera amalfitana.

Dodici i pasticceri in gara, tutti nomi noti della pasticceria italiana: Luigi Biasetto (Padova), Vincenzo Santoro, (Milano) Paolo Sacchetti (Prato), i fratelli Pepe (Salerno), Andrea Tortora (San Cassiano), Vincenzo Tiri (Potenza), Maurizio Bonanomi (Pioltello), Stefano Laghi, Carmen Vecchione. (Avellino), Andrea Besuschio (Abbiategrasso), Francesco Borioli, Luca Cantarin (Padova) Mattia Premoli (Treviglio).

Come negli anni scorsi la manifestazione si è tenuta a Palazzo Bovara a Milano, ma ovviamente quest’anno non era aperta a pubblico che ha potuto seguirla in streaming e poi su Sky.

Oltre ai pasticceri in gara il programma ha proposto l’interpretazione salata  realizzata da chef stellati come Claudio Sadler, Andrea Provenzani e Tommaso Arrigoni.

Il panettone dolce natalizio milanese per antonomasia oramai da anni è stato sdoganato in tutta Italia. Non a caso negli ultimi anni sono stati soprattutto i pasticceri del sud ha conquistare la maggior parte dei premi, compreso quello degli Artisti del Panettone. Un successo spesso dovuto alla straordinaria qualità degli ingredienti. Perché dai canditi all’uvetta molti delle materie prime vengono proprio dall’ Italia meridionale. Ma quest’anno il premio è tornato a casa con il trionfo di Vincenzo Santoro, grande condottiero della Pasticceria Martesana. Cero Santoro non è un cognome lombardo, ma pugliese. Infatti l’Artista del Panettone 2020 è arrivato da Foggia quando aveva appena 11 anni, 57 anni fa. L’incontro con la pasticceria è stato casuale, ma è stato un colpo di fulmine.  Nel 1966 è nata la Pasticceria Martesana in via Cagliero, non proprio centrale, non che allora fosse ancora campagna, ma sicuramente era periferia, il Naviglio da cui prende il nome la pasticceria scorreva a vista, non era ancora stato interrato. La via Gluck cantata da Celentano non è molto lontana. Oggi alla Bottega Storica di via Cagliero si sono aggiunti altri due negozi: uno in via Paolo Sarpi e uno in piazza Sant’Agostino. Una volta, quando c’era solo il negozio di via Cagliero, sotto Natale la fila era lunga, poi sono arrivate le prenotazioni: senza prenotazione niente panettone: non era uno slogan, era proprio così.

Ora il Panettone della Martesana raggiunge tutta Italia grazie a e-commerce e delivery, tanto che nonostante le chiusure dovute alla pandemia le vendite sono addirittura aumentate e la produzione ha raggiunto la cifra record di 22mila panettoni.

Al secondo posto Luigi Biasetto, considerato uno dei grandi maestri, già vincitore nel 2018 nella seconda edizione. Terzo un esordiente, Mattia Premoli di Treviglio, laureato in ingegneria ha abbandonato per dedicarsi ai dolci. Il suo panettone costa appena 26 euro un trionfo nel rapporto qualità prezzo. Di solito un panettone artigianale “firmato” non costa meno di 40, ma ce ne sono che arrivano a 60. E parliamo di panettoni tradizionali, perché quelli elaborati, con ingredienti speciali, a cominciare dal cioccolato possono salire ancora.

Tutti i panettoni dei 12 artisti si possono acquistare tramite il sito di delivery Cosaporto. Dove se ne trovano molti altri, tra questi i miei consigli personali sono per quello di Gianluca Fusto, profumatissimo, caratterizzato dall’uso di tre vaniglie differenti, e quello del famoso panettiere Gabriele Bonci, perché alla fine uno dei segreti di un buon panettone è la qualità del lievito madre e la lievitazione. Infine attenzione a molti panettoni “firmati” da grandi chef, non sono realmente fatti da loro, anche se ci mettono la ricetta, perché non si può produrre il panettone nella cucina di un ristorante, ci vuole un laboratorio.

www.cosaporto.it

Vincenzo Santoro

Martesana Milano
www.martesanamilano.com

Luigi Biasetto

Pasticceria Biasetto, Padova
www.pasticceriabiasetto.it

Mattia Premoli

Paticceria Primula Treviglio

https://www.laprimula.biz

Maurizio Bonanomi

Pasticceria Merlo, Pioltello (MI)

https://www.merlopasticceria.it

Stefano Laghi

www.stefanolaghi.com

Andrea Besuschio

Pasticceria Besuschio, Abbiategrasso (MI)
www.pasticceriabesuschio.it

Fratelli pepe

Pasticceria Pepe, Sant’Egidio Monte Albino (SA)
www.pasticceria-pepe.it/

Paolo Sacchetti

Pasticceria Caffè Nuovo Mondo, Prato (FI)
www.pasticcerianuovomondo.com

Vincenzo Tiri

Tiri1957, Acerenza (PZ)
https://www.tiri1957.it/

Andrea Tortora

AT Patissier, San Cassiano (BZ)
www.andreatortora.com

Carmen Vecchione

asticceria Dolciarte
Via Trinità, 52 – 83100 Avellino
www.dolciarte.it

Lucca Cantarin

asticceria Dolciarte
Via Trinità, 52 – 83100 Avellino
www.dolciarte.it

Salvatore De Riso

Pasticceria De Riso, Minori (SA)
www.salderiso.it/

Gianluca Fusto

Fusto Milano

www.gianlucafusto.com

Gabriele Bonci

www.bonci.it

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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