Food
Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Fabrizio Nonis, chef della carne fra cucina e TV: “La mia vita è cambiata quando ho incontrato Toni Capuozzo”
Di Stefano Vegliani
Dedicato ai carnivori. Una dieta salutare consiglia di limitare il consumo di carne, soprattutto di quella rossa. Lo consiglia anche il rispetto dell’ambiente, lo consiglia anche El Beker. Chi è El Beker? Beker nel dialetto di una piccola porzione geografica tra Veneto e Friuli, la bassa pordenonese, vuol dire Macellaio, ma El Beker è anche un personaggio televisivo: Fabrizio Nonis, ideatore e conduttore di una fortunata serie tv che va in onda sul canale Gambero Rosso, manca poco all’uscita dei nuovi episodi tutta dedicata alla scelta e alla cottura della carne. Chi meglio di lui può spiegarcene i segreti.
Fabrizio Nonis nasce in Canada da una famiglia metà veneta e metà friulana, emigrata alla fine dei Cinquanta. Il papà fa il macellaio a Toronto, come il suo padre, ma per un grave problema famigliare negli anni Settanta la famiglia decide di rientrare e aprire la bottega a Cinto Caomaggiore a due passi da Portogruaro, provincia di Venezia.
Terminate le scuole superiori, contro la sua volontà, Fabrizio viene spedito dal papà di nuovo in Canada per affinare la conoscenza di inglese e francese, ma soprattutto per frequentare il college dove si laurea in Pubbliche relazioni internazionali (un ambito che in Italia era pressoché sconosciuto). Al rientro le offerte di lavoro non si fanno attendere, prima la moda e poi il mondo dei mobili di design sono il suo percorso professionale.
Quando il papà deve rallentare i ritmi di lavoro, però, lo invita a raggiungerlo in bottega: “io ho sempre frequentato la macelleria, già a 12/13 anni passavo i miei pomeriggi tra i tagli di carne. All’inizio non ero sicuro, la scelta di affiancare e poi sostituire il papà mi è costata un mese di tormenti interiori, ma alla fine ha vinto la famiglia e così il Macellaio è diventato il mio lavoro. Oggi non mi si trova più in negozio, ma sono ancora proprietario, la gestione è in mano ai miei soci”.
La natura di Fabrizio Nonis è esplosiva, la visione, data anche dagli studi canadesi, evoluta, e così non si accontenta di stare dietro al bancone e rivoluziona il negozio: “con un investimento di un milione di lire lo trasformo, lo divido, creo uno spazio enoteca e una dedicato ai sigari: compro un bancone lungo 27 metri. Introduco il servizio gastronomia con piatti pronti”. Un’idea rivoluzionaria per un paesino di 3mila abitanti, ma che ha ben presto richiamato centinaia di clienti non solo dalle provincie di Venezia e Udine.
“La mia vita è cambiata quando ho incontrato Toni Capuozzo, inviato delle reti Mediaset spesso in zone di guerra. Toni è friulano, è lui che mi ha spinto verso la tv, che mi ha presentato a Gioachino Bonsignore, giornalista del Tg5, che inventò la rubrica Gusto”. Il Tg5 di Mentana è stato probabilmente il primo telegiornale a dedicare uno spazio plurisettimanale ai ristoranti e ai prodotti dell’Enogastronomia. Oggi, dopo aver criticato il settore per anni, se ne occupa anche Striscia la Notizia: come cambia il mondo. “Dal 2002 al 2008 mi divido tra bottega e tv, ma dodici anni fa lascio il negozio per dedicarmi completamente alla televisione e poi anche all’organizzazione di eventi. Capuozzo e Bonsignore restano i miei mentori, ma nel frattempo ho avuto uno spazio prima sul canale Alice e poi su Marco Polo, fino a quando sono approdato alla tv del Gambero Rosso”.
Il programma di Nonis si chiama “El Beker in tour” e, come detto, la nuova stagione è quasi pronta alla messa in onda. Nel suo programma itinerante, Fabrizio Nonis va alla scoperta delle eccellenze, soprattutto dei suoi territori e poi finisce sempre in cucina con un pezzo di carne su cui si cimentano chef spesso stellati: “io non sono uno chef, conosco bene la carne e la so cucinare, ma resto un macellaio, e quindi mi affido ai cuochi che oramai sono diventati degli amici. Ma la mia attività non si ferma alla tv, organizzo eventi, qualche anno fa ho acquistato una casa a Marakesh, una città di cui mi sono innamorato e ho aperto un’Accademia della Cucina Italiana. Insegno come si preparano i nostri piatti dalle basi, come cuocere gli spaghetti senza farli diventare colla, ma ho anche spiegato come macellare il montone che è la loro carne più usata, senza tagliarla a casaccio”.
Ma torniamo dalle nostre parti, come detto Nonis è un fautore del principio: mangiate meno carne, ma mangiatela buona. Come si fa a scoprire se la carne è buona? “bisogna conoscere la filiera, le bestie devono essere allevate al pascolo, allo stato brado, trattate con cura dall’allevatore, macellata secondo le tecniche più moderne che portano a una morte dolce dell’animale. E poi ci vuole la frollatura. Nella mia macelleria oggi ho introdotto una linea di costate timbrate e controfirmate da me, da capi che seleziono personalmente e che vengono frollate 63 giorni. Perché 63? Perché è il mio anno di nascita”.
Gli allevamenti intensivi sono oramai riconosciuti come un problema enorme, non solo la carne è di bassa qualità, ma sono un danno anche per le emissioni. Il consumatore evoluto dovrebbe fuggire dalla carne che arriva da li, Però la strada è lunga e non certo in discesa: “uno degli uomini più ricchi del mondo è un cinese allevatore di maiali, si dice che ne allevi oltre un miliardo, poi ci sono i grandi allevamenti Brasiliani, Argentini e in tutto l’ Oriente che di riconversione non vogliono sentir parlare. Per fortuna le cose vanno meglio nei paesi culturalmente più attenti come Italia, Francia, Spagna e soprattutto Austria. Il compito del macellaio in questo processo è educare il consumatore a non prediligere solo le parti nobili: se vuoi un chilo di filetto o di costata devi comprare anche un chilo di muscolo e di fegato piuttosto che di quinto quarto o biancostato. I miei tagli preferiti, oltre al Reale che è la parte finale della costata, quella più marezzata, amo il cappello del prete e la paletta, ma un posto speciale ce l’ha il diaframma che ho contribuito a rivalutare. Nel maiale preferisco la Coppa: a seconda di come la tagli si presta a cotture diverse”.
Ogni regione italiana ha la sua prevalenza di razze, alcune autoctone, altre importate. Le razze che per anni sono state soprattutto usate per la produzione del latte avranno qualità inferiore, meglio quindi preferire razze da sempre produttrici di carne. “da quasi tutti gli animali, allevati e macellati correttamente si può avere carne eccezionale. Però ci sono bestie migliori. Non mi sento di fare una classifica, ma indico qui quelle che secondo me sono le razze di serie A: Piemontese, Chevrolet, Angus, Romagnola, Limousine, Garronese veneta, Aubrac austriaco. La Chianina è una carne straordinaria, ma quella vera è molto poca. La mia preferita resta la razza Angus, ha qualità straordinarie perché, partendo dalla Scozia si è adattata perfettamente in tutto ilo mondo”.
Di seguito, a cominciare dalla macelleria di Nonis, un elenco di posti dove si può acquistare carne straordinaria.
Bottega delle Carni
Via Roma 96, Cinto Caomaggiore (VE), tel 0421 209592
Damini e Affini
Arzignano (VI). Via Generale Cadorna 56, 0444 452914
Sartori Carni
Via XX Settembre, Porto di Brenzone (VR), 045 7420021
Macelleria Martini
Via Milia 23. Boves (Cuneo), 0171 389373
La Granda
Genola (CN). Via Garetta 8/A, 0172 726178
Macelleria Popolare
Mercato coperto di Piazza XXIV Maggio, Milano
Leoni
Piazzale Bacone 6, Milano, 02 29406652
Via Bartolomeo Eustachi 19, Milano 393 8102241
Pregiate Carni Piemontesi
Via Montepulciano 8, Milano, 02 6693118
www.pregiatecarnipiemontesi.it
L’annunciata Macelleria
Via dell’Annunciata 10, Milano, 02 6572299
Macelleria Motta
Via Matteotti, 8. Inzago (Milano), 029549220
www.ristorantemecelleriamotta.it
Cazzamali
Via Vezzoli, Romanengo (Cremona), 0373 72101
Zivieri
Monzuno (BO). Piazza XXIV Maggio 9/A, 051 18893225
Fracassi dal 1927
Frazione Rassina, Castel Focognano (AR), Piazza Mazzini 24, 0575 591480
Le Macchie
Usigliano di Lari (PI). Via delle Macchie 1-2, 0587 685327
Anzuini
Via dei Neri 84/R Firenze, 055 294901
Falorni
Greve in Chianti, 055 853029
Bottega Liberati
Roma. Via Flavio Stilicone 278, 0671544153
Antica Macelleria Annibale
Via di Ripetta, 236-237. Roma, 06 3612269
Angelo Feroci
Via della Maddalena, 15. Roma, 06 68801016
Sabatino Cillo
Contrada Cortedona 20. Airola (Benevento), 0823 714422
Bifulco
Via Lavinaio 200. Ottaviano (Napoli), 081 8273538
Io solo la Chianina
Corso Vittorio Emanuele 720. Napoli, 081 761 2013
Varvara Fratelli di carne
Via Ugo Foscolo, Altamura (BA), tel 3204118061
Macelleria e Salumificio Castro Massimiliano
Via Piano di Gesù, Chiaramonte Gulfi (Ragusa), 0932 922909
Macelleria Leone
Via Acquicella, 43. Catania, 346 3765650
Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.
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