Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Dalla cucina alla libreria: il piacere di cucinare in casa seguendo una ricetta

Di Stefano Vegliani

Dentro la cucina questa settimana va in libreria. E’ stato un obbligo durante il lockdown, ma anche dopo si è registrato un ritorno al piacere di cucinare in casa. Ecco quindi due libri che uniscono ricette a storia o scienza. Non è più il tempo dei libroni tutto ingredienti e tecniche, anche nelle pubblicazioni di ricette si può trovare qualcosa di interessante ed istruttivo da leggere.

Libri che hanno richiesto una lunga gestazione, entrambi ideati nel momento magico di Expò, ma che hanno richiesto anni per arrivare ad essere realizzati.

“Cucina milanese contemporanea” (Guido Tommasi Editore, 28 euro) ha riunito un cuoco, un giornalista e un illustratore: Cesare Battisti, Gabriele Zanatta e Gianluca Biscalchin. “Abbiamo cominciato a parlarne durante Expo, poi di mezzo ci sono stati anche quattro figli, due miei e due di Gabriele, che sicuramente non hanno contribuito a velocizzare il lavoro, ma il risultato ci soddisfa appieno. L’ultima pubblicazione sulla cucina milanese risale agli anni Sessanta, mancava una rivisitazione in chiave moderna”. Chiave moderna, sia chiaro non significa nouvelle cuisine. Chiunque sia stato al ristorante di Cesare Battisti (Ratanà, via Gatetano de Castilla 28, Milano), sa bene che la sua è una cucina di sostanza, ma curata con attenzione: “Il pensiero diffuso è sempre stato che la cucina milanese e lombarda fosse pesante e piena di grassi, fin opulenta; lo è stata, ma non lo è più: nessuno fa ancora il soffritto del risotto alla milanese con il midollo, anche la Cassuela oggi si fa con meno grassi, nel libro abbiamo anche la versione con l’Oca che sarebbe quella originaria, nata prima di quella con il maiale. Il nostro non vuole essere un libro per i milanesi, anzi desidera dare nobiltà in tutta Italia alla cucina di casa nostra che non viene valorizzata come meriterebbe”. Non a caso la prefazione è del Sindaco Beppe Sala, che conosce bene come si mangia al Ratanà e non si è tirato indietro nel celebrare la Milano culinaria e le capacità di Cesare Battisti.

Il Ratanà sicuramente rappresenta in modo esemplare la trasformazione del capoluogo lombardo, quando è nato (tra i soci anche l’attore Antonio Albanese) il quartiere Isola aveva ancora un sapore antico e popolare, ma già si percepiva che la gentrificazione era in atto. Oggi gli fa ombra il famoso grattacielo Bosco Verticale di Stefano Boeri, votato come il più bel grattacielo del mondo. Ma torniamo al libro che si divide in 13 capitoli ordinati per ingrediente che raccontano 73 ricette: dalle verdure a pane e dolci. Il libro è ricco di citazioni storiche e culturali su cui ha lavorato Gabriele Zanatta con la grande cura che lo contraddistingue. Sfogliandolo troverete citazioni di Nanni Svampa, Giorgio Gaber, Carlo Emilio Gadda, Carlo Porta, addirittura del Manzoni. Zanatta laureato in Filosofia ha presto sposato la causa del buon bere e mangiare. Uno dei più brillanti tra i giornalisti che scrivono di cibo, richiestissimo come docente. Cura la guida online di Identità Golose dalla nascita. Gabriele e Cesare sono amici di vecchia data, fanno anche le vacanze assieme con tutte le famiglie.Gli autori ci tengono a sottolineare che non si sono fermati alle ricette, ma si possono trovare consigli sulla stagionalità, su come riconoscere la materia prima di qualità, e poi ci sono i consigli sui produttori, che non sono altro che i fornitori del Ratanà. Un invito a fare la spesa dagli agricoltori invece che al supermercato.

Infine non si possono dimenticare i disegni di Gianluca Biscalchin che sono a corredo di molte ricette. Disegna per libri, giornali, ma, sempre con tema alimentare, disegna stoviglie, accessori, carte da parati con uno stile unico e riconoscibile.

Il secondo volume si chiama “Il grande libro delle bucce” (Giribaudo, 19.90 euro) ed è opera di Lia Casali, scienziata ambientale, blogger e scrittrice, meglio conosciuta, soprattutto sui social, come Ecocucina. Le buone pratiche ed ecosostenibili sono il suo principio di vita, non solo in cucina. Ora che è da poco mamma potte trovare anche i suoi consigli in fatto di cura del neonato. Tra le tante collaborazioni tv (da Rai Tre a La Effe, al Gambero Rosso) oggi cura una rubrica Ecorisparmio su Rai Uno nel programma quotidiano Tempo e denaro.

Come si può capire dal titolo questo libro invita a non buttare via niente di frutta e verdura. Tutti ricordano quando la mamma invitava a mangiare la mela con la frutta perché contiene più vitamine e non solo. In queste pagine si ribadisce  e si estende il concetto, anche dimostrandolo dal punto di vista scientifico grazie alla collaborazione con Altroconsumo che ha curato tutte le analisi di laboratorio.

Lia Casali ci mostra come di 19 ingredienti (frutta e verdura) dall’Anguria alla Zucca non si butti via niente, altro che il maiale. Per ogni ingrediente c’è un’accurata spiegazione di quali parti contengano più principi nutritivi e salutari come vitamine e polifenoli. Così scopriamo che del Sedano mangiamo la parte meno nobile, perché le foglie sono molto meglio e si possono usare per un gazpacho verde. Oppure che con i baccelli freschi dei piselli si realizza un gustosissimo piatto etnico con zenzero, salsa di soia e limone. Con i noccioli delle ciliegie si può preparare un liquore.

Anche questo libro è corredato di numerosi disegni molto divertenti.Fare la spesa e mangiare in modo ecosostenibile è sano e virtuoso perché vuol dire produrre meno rifiuti, anche se in molte città abbiamo la raccolta dell’umido.

“Il libro vuole dimostrare che le parti che abbiamo sempre scartato sono le parti nobili di frutta e verdura” ci tiene a precisare Lia Casali, “è un tema su cui lavoro da 15 anni e con questo libro finalmente lo dimostro, perché mediamente si scarta il 50 per cento di frutta e verdura ed un vero spreco. Non è un libro di alta cucina, sono tutte ricette semplici da fare a casa anche se devo ringraziare mio marito (lo chef Franco Aliberti) che mi ha molto aiutato. Ci tengo a sottolineare quanto sia importate questo tema perché, a differenza di altri drammi della nostra epoca come il cambiamento climatico, qui tutti noi possiamo fare la nostra parte”.

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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