Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Chef Stefano Secchi ci regala i sapori d’Italia nel cuore di New York: e tutto ebbe inizio, dice, grazie ai tortellini…

Di Stefano Vegliani

Verrà il giorno in cui New York riaprirà le porte al turismo, superato il lockdown più severo la città sta ricominciando a vivere pur tra mille difficoltà. Tutti i ristoranti che avevano lo spazio hanno invaso i marciapiedi davanti al proprio locale, molte strade sono state chiuse al traffico dalle 5 del pomeriggio, ora si può anche mangiare all’interno anche se appena al 25 per cento della capienza. La legge dello stato vieta per motivi di sicurezza i funghi che riscaldano, ma c’è una proposta per permetterli per poter continuare a lavorare all’esterno, anche perché l’inverno nella Grande Mela non scherza.

Una volta mangiare italiano negli Stati Uniti voleva dire scontrarsi con spaghetti meatballs o fettuccine Alfredo: da qualche anno si stanno finalmente mettendo in luce chef che rispettano le ricette originali di casa nostra con grande attenzione agli ingredienti. “La prima volta che ho mangiato i tortellini in brodo sono rimasto folgorato. Avrò avuto 5 o 6 anni, allora venivamo in Italia tutti gli anni”, racconta Stefano Secchi, “un gusto che non ho mai dimenticato, che probabilmente ha condizionato tutte le mie scelte”.

Stefano Secchi, 38 anni è lo chef di Rezdora, ristorante italiano a New York nel cuore di Manhattan, a due passi dal famoso Flatiron Building. Papà sardo, mamma inglese, Stefano Secchi è nato a Dallas in Texas dove i suoi si erano stabiliti dopo essersi incontrati su una nave da crociera della Royal Carribean. No, non erano in vacanza. Francesco, il papà, si era imbarcato come maître del ristorante fine dining, Jane , la mamma, lavorava a bordo come estetista.

Dallas era sembrato un buon posto dove fermarsi dopo anni di navigazione alla scoperta del mondo: clima secco e caldo, un po’ come in Sardegna. Aprire un ristorante italiano era sicuramente il business più facile da inseguire e nel 1983 è stato inaugurato Ferrari’s Italian Villa che è tutt’ora il ristorante di famiglia, dove la cucina italiana negli anni si è coniugata ai gusti locali, anche se la scelta degli ingredienti è fatta con estremo rigore improntato alla qualità. Insomma Stefano Secchi è figlio d’arte, ma non si è accontentato di imparare nella cucina di famiglia ed ha frequentato il New York’s Culinary Institute of America prima di laurearsi in Economia e Commercio.

“Non potevo non venire in Italia per inseguire il sogno di essere un vero cuoco italiano, rispettoso delle ricette, senza concessioni alle influenze americane. Ho cominciato da Hostaria Giusti a Modena dove Laura Morandi mi ha insegnato a tirare la sfoglia al mattarello: un’emozione incredibile”, racconta Secchi. “Il mio sogno era andare all’Osteria Francescana da Massimo Bottura, ma ci voleva un po’ di esperienza maturata in cucine di altri ristoranti in Italia, così dopo Hostaria Giusti sono andato un anno in Piemonte da Davide Palluda all’Enoteca a Canale. Finalmente sono stato accolto alla Francescana. Un trionfo! Lavorare nella brigata di Massimo Bottura e qualcosa di indescrivibile. È nato un feeling, ci sentiamo spesso e mi diverto a chiamarlo “Vecchio”. Quando viene a New York per lui c’è sempre un tavolo pronto da Rezdora”.

Tornato a New York Stefano Secchi è entrato nella cucina di Marea a Central Park South, ristorante di pesce con cucina italiana diretto da Michel White e premiato con una stella Michelin. Poco più di un anno fa, finalmente l’apertura di Rezdora in piena mid town. Rezdora è un termine dialettale modenese con cui si definiscono le donne che coltivano la tradizione della pasta fresca tirata con il mattarello, ma secoli fa la rezdora era molto di più: la padrona di casa, una sorta di amministratore delegato della famiglia retta economicamente dal lavoro nei campi del marito.

“Il successo del ristorante è stato immediato”, sorride Stefano Secchi, “il New York Times ci ha presto premiato con tre stelle. Abbiamo un team di comunicazione fortissimo e la presenza di Massimo Bottura è stata importante. Abbiamo conquistato il critico del NYT Peter Wells con gli anolini in brodo, facciamo dei ravioli molto piccoli che Wells ha definito “penny-size” della misura di un penny. Li amo. Sono uno dei piatti che preferisco, ma anche quelli con la crema di Parmigiano sono una favola. La pasta fresca è la mia vita, la preparo io quando si tira al mattarello, ma abbiamo anche la macchina, altrimenti è difficile stare dietro ai numeri indispensabili per un ristorante a New York. La farina è del Mulino Spadoni, le uova sono straordinarie e vengono da un allevamento di Upstate New York. Sono tornato negli Stati Uniti perché la mia missione è far conoscere agli americani i veri sapori italiani”.

Il menù del ristorante prevede sei antipasti tra cui uno straordinario gnocco fritto leggero come una nuvola, affettati misti, mozzarella di bufala, burrata, bruschetta. Si può scegliere tra dieci paste diverse, ma c’è pure un menù degustazione solo pasta che prevede 5 piatti. I secondi sono più comuni: un pesce, due carni con condimenti dal gusto italiano e una costata con 60 giorni di frollatura (dry-aged) che per gli americani è un must. Dolci classici: tirami su, mille foglie, torta di ricotta.

Alla riapertura dopo il lockdown il ristorante ha subito ripreso a lavorare con circa 45 coperti all’esterno contro i 60 che ci sarebbero all’interno dove per ora possono ospitare 15 persone: “Ci vuole pazienza, ma sono sicuro che la città si riprenderà. 5 mesi fa sembrava una città fantasma, ora si comincia a respirare”.

Rezdora, 27 East 20th Street, New York, www.rezdora.nyc

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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Crediti foto: Baltz & Company