Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. A tu per tu con Pier Daniele Seu, un “Illuminato” della pizza

Di Stefano Vegliani

“Lasciatemelo dire la mia pizza all’Ananas è una delle più buone mai fatte”. Parola di Pier Daniele Seu, il pizzaiolo del momento a Roma e non solo con il suo locale a Trastevere. Naturalmente non è la pizza con su le fette di Ananas in scatola e il bacon che propongono nelle catene americane: “Prepariamo un carpaccio di Ananas lasciato essiccare 36 ore lo distribuiamo sulla pasta sopra una tapenade di olive nere e lo copriamo con il fior di latte, così cuociamo la pizza (un minuto a 430 gradi) poi finiamo con un prosciutto cotto salato con l’acqua di mare, misticanza e un gel di Jalapeno e Ananas fermentato. Provare per credere”. In realtà provare potrebbe non essere facile perché il menù cambia spessissimo e non si sa quando sarà di nuovo in menù, ora ce n’è una che ha solo un gel del famoso frutto tropicale. Pier Daniele è un vulcano di idee che cerca ispirazione ovunque.

Una pizzeria, la Seu Illuminati, che nonostante la pizza tonda a Roma sia sempre stata vista come la pizza degli altri, ha avuto un successo travolgente.

“A Roma la pizza tradizionale è quella in teglia e in parte quella alla pala, ma è un prodotto da forno, la vendono i panettieri. Io ho cominciato a prendere dimestichezza a Ostia da un pizzaiolo egiziano dove la pizza era sottile e croccante, stesa con il mattarello”, racconta Seu, ”ci ero finito a 19 anni perché avevo litigato con mio padre che mi voleva a lavorare con lui nel campo immobiliare. A me proprio non interessava, quando ho terminato il liceo scientifico frequentare l’università non era tra le mie priorità. Infatti sono l’unico della mia famiglia senza la laurea. Volevo lavorare. La cucina mi piaceva, ma ero troppo vecchio per pensare a diventare cuoco, la strada della pizza mi sembrava più semplice e veloce”.

Oggi la pizza non è più un disco di pasta lievitata in qualche modo con su mozzarella  pomodoro che si mangia quando si ha fretta senza dare molto peso a come è fatta e quali sono gli ingredienti. Sono oramai anni che ci si aspetta che la Guida Michelin premi con la stella una pizzeria. Le eccellenze in Italia sono tantissime. Identità Golose la tiene in considerazione sin dalle prime edizioni del congresso quando Gabriele Bonci, allora sconosciuto ai non romani, tenne le prime lezioni sull’argomento. Bonci era esattamente come lo avete visto nel programma Pizza Hero su La9: ingombrante fisicamente e come personalità, le sue pizze in teglia geniali. Quella che viene definita pizza gourmet per la qualità degli ingredienti si è sviluppata soprattutto nel Nord Est, ma i napoletani non si sono fatti cogliere impreparati. Ora Identità Golose continua nella valorizzazione della pizza non solo perché la si trova nel menù di pranzo con una ricetta di Franco Pepe, ma anche perché è iniziata una serie di serate in collaborazione con San Pellegrino e Acqua Panna. La prima ha avuto come protagonisti Pier Daniele Seu e Renato Bosco, la seconda è in programma il 13 ottobre con Francesco e Salvatore Salvo da San Giorgio a Cremano e Gennaro Battiloro da Lucca.

“È difficile categorizzare la mia pizza”, spiega Seu, “un po’ strizza l’occhio alla casertana: cornicione molto pronunciato, ma cerco di mantenere una certa croccantezza. Mi sono messo sui libri, ho studiato molto e ho girato un po’ dappertutto. Così sono arrivato tre anni fa ad aprire il mio primo locale all’interno del Mercato Centrale della Stazione Termini. Dopo sei mesi è arrivata l’inaugurazione di Seu Pizza Illuminati. Una pizzeria molto particolare anche nell’arredamento, moderno, caratterizzato dai colori nero e oro. Lo ha realizzato un giovane designer, Valerio Scaccia e anche con l’arredamento abbiamo vinto dei primi; non solo con le pizze”. All’interno campeggia una scritta al neon “in pizza we trust”, Pier Daniele con i suoi 33 anni è il più  vecchio dello staff. Non poteva mancare la musica che spazia dai cantautori anni Settanta, al Pop alla Trap: “è la musica che ascolto io”.

L’impasto della pizza di Seu Illuminati ha due lievitazioni di 24 ore ciascuna. Un solo tipo di impasto con farina 0, idratazione al settanta per cento: “la farina è sempre dello stesso tipo, ma ho l’abitudine di cambiare fornitore, uso spesso prodotti di piccoli mulini che mi piace andare a scoprire. Non definirei la mia come “pizza gourmet”, siamo in Italia e i termini stranieri preferisco lasciarli fuori dai confini. La mia è una pizza fatta con conoscenza di causa. Dietro il menù c’è un gran lavoro, qui non si inforna e basta. Facciamo cucina perché le preparazioni con cui finiamo la pizza richiedono molto lavoro. La serie “assoluti” è una dimostrazione”. Si tratta di pizze con un solo ingrediente vegetale declinato in diversi modi. “La pizza assoluti di pomodoro, per esempio, è preparata con il San Marzano, ma poi aggiungiamo datterino cotto al forno, pacchetelle di pomodoro, piennolo giallo, pomodoro in polvere, crema di pomodoro secco e infine un formaggio alto atesino molto particolare, il Graukase. Analogamente facciamo assoluti di Zucca, di Barbabietole e  cosi via. La pizza che più mi rappresenta però resta la Gricia dove c’è una base guanciale, poi crema di pecorino cui si aggiunge cipolla caramellata da noi e polvere di caffè”.

Non solo pizza, anche i classici fritti, dal supplì al fiore di zucca, e una scelta di dessert tra cui una pizza con ingredienti dolci. Inoltre, cosa insolita per una pizzeria, un’ ottima carta dei vini dove spicca la scelta di Champagne: “sono un amante delle bollicine che secondo me sono un prefetto abbinamento alla pizza”, sottolinea Pier Daniele Seu, “quando abbiamo cominciato c’era un certo scetticismo, non superavamo le cinque bottiglie a settimana, ora siamo a sei/sette per sera e abbiamo anche una scelta al calice che aumenterà presto!”. 

Dopo quella alla stazione e il locale di Trastevere ora c’è una pizzeria anche all’interno dell’Hotel Bulgari di Dubai e forse in futuro anche in altri.

Seu Pizza Illuminati, via Angelo Bargoni 10-18, 00153 Roma, 06 5883384, www.seu-pizza-illuminati.business.site

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

Clicca qui per leggere gli altri articoli su OA PLUS di STEFANO VEGLIANI

Clicca qui per seguire OA PLUS su INSTAGRAM

Clicca qui per mettere “Mi piace” alla PAGINA OA PLUS

Clicca qui per iscriverti al GRUPPO OA PLUS

Crediti foto: Onstage Studio