Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Riccardo Gaspari, dagli sci al cappello da chef sulle cime di Cortina

Di Stefano Vegliani

C’è una casa nel bosco, una stalla, alberi e pascoli tutto intorno. Qui è nata l’avventura di Riccardo Gaspari. Un cortinese doc, rappresentante della Cortina vera, non quella dei film di Vanzina, di Fantozzi, di Boldi: quella che vanta tradizioni secolari, vissuta di allevamento, agricoltura e artigianato prima che la Perla delle Dolomiti diventasse meta turistica famosa in tutto il mondo.

@Stefania Giorgi

Alpinisti, scrittori, musicisti hanno frequentato questa conca straordinaria al di la delle macchiette che in parte rappresentano una parte dei frequentatori di Cortina.

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Riccardo Gaspari voleva fare il falegname e intanto faceva gare di sci: Coppa Italia, qualche apparizione in Coppa Europa in Gigante, Super G, Discesa Libera. “I miei avversari, già forti allora, erano Christof Innerhofer e Matteo Marsaglia” racconta Gaspari, “ma io non sono mai stato al loro livello; quando mi sono infortunato ho pensato che era arrivato il momento di smettere, anche perché c’era sempre più da fare nell’azienda agricola di famiglia e nel ristorante dove cucinava mia madre”. La famosa casa nel bosco.

Già a quindici anni Riccardo amava la vita dell’azienda agricola. La stalla era il suo regno: mungevo le vacche, davo da mangiare alle capre e ai maiali. Prima che si costruisse la casa che ospitò il ristorante altri allevatori portavano il nostro bestiame nei nostri pascoli”. El Brite de Lariedo, il ristorante dell’azienda agricola nasce nel 2004. La mamma in cucina utilizzava i prodotti di casa. Una cucina tradizionale, di montagna a quindici minuti di macchina dal centro di Cortina. “Io ho cominciato un po’ per gioco, davo una mano a fare i canederli”, racconta Riccardo, “quando è stato il momento di impegnarsi in modo più consistente ero già svezzato. Così mi sono appassionato fino a quando ho preso il posto della mamma. Nel frattempo mi sono sposato con Ludovica arrivata all’improvviso da Bologna per lavorare nel ristorante, e sono nate due figlie. Ludovica è il mio sprone costante, la persona che più di chiunque altro mi ha aiutato a crescere, a credere nelle mie possibilità come cuoco, alle nostre capacità come imprenditori”.

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Con Ludovica, che di cognome fa Rubbini, è nata l’idea del caseificio: “quando il prezzo del latte è crollato abbiamo pensato come evitare di sprecarlo. La scelta più ovvia è stata quella di trasformarlo. Facciamo diversi formaggi, mai troppo stagionati, e durante il lockdown abbiamo lavorato molto con il delivery, spedivamo, spediamo ancora, in tutta italia”. Fanno naturalmente anche il burro dimostrando con un video come sia semplice farlo con un po’ di latte e una bottiglietta di plastica della minerale. Ma questo è un gioco nato per le bambine di Riccardo e Ludo, il burro prodotto dal caseificio Piccolo Brite è qualcosa di straordinario e al ristorante Sambrite viene servito montato con sale al due per cento. E ciao al tanto famoso burro della Normandia.

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Una famiglia che non si accontenta, perché nelle scelte di Riccardo c’è sempre un po’ di Ludovica. Va bene la cucina di montagna del Brite de Lariedo che ha  avuto un successo quasi immediato: leggendaria la tartare di speck fatta con lo speck di casa, ma c’era già un forte desiderio di crescere. Per migliorarsi bisognava andare da quelli più bravi. Sfumato il progetto di uno stage da Agli Amici di Udine da Emanuele Scarello, Ludovica manda una mail a un amico che conosce bene Massimo Bottura: dopo due giorni Bottura si fa vivo aprendo le porte della cucina de La Francescana; per tre anni Riccardo passa più di un mese in una delle cucine più famose del mondo come stagista: “è banale dire che è stata un’esperienza altamente formativa”, racconta lo chef, ”sicuramente ho imparato tanto sulle tecniche, ma quello che mi è servito di più è stato conoscere la gestione della brigata e delle materie prime. Anche perché la mia cucina ha poco a che fare con quella de La Francescana. Spero che un giorno Massimo venga ad assaggiarla”

Quando Gasapari si riferisce a “la sua cucina” non parla più della casa nel bosco, de El Brite de Lariedo, ma del Sanbrite il ristorante gourmet aperto nel 2018 a fianco del Caseificio. “qui c’era prima un fienile e poi il garage, quando siamo stati pronti, economicamente e psicologicamente, abbiamo cominciato i lavori per realizzare il Sanbrite che oggi è il mio regno. Al Brite è rimasto il mio secondo che prosegue nella tradizione”. Una cucina, anzi una Agricucina come amano dire, dove l’origine della materia prima è sempre quella dell’azienda agricola, oppure del bosco. Siamo in linea con il Cook the Mountain di Norbert Niederkofler. “In realtà non abbiamo qualcuno cui ispirarsi”, continua Ricardo, “mi impegno ad esaltare il sapore di materie prime uniche che ho a disposizione; come, per esempio, la mucca di 8 anni che è protagonista di carne del menù degustazione di fine estate. Questa mucca ci ha dato latte e vitelli per anni, ora ci da una pietanza: siccome il ricordo il lavoro in stalla come uno dei periodi più belli della mia vita mi emoziono. Poi se mi chiedi se ha senso dal punto di vista del food cost non so risponderti perché il lavoro dell’allevatore è durissimo, molto più duro di quello del cuoco. Difficile metterlo a bilancio”.

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Il successo del nuovo ristorante non è stato immediato perché per metabolizzare la cucina di Riccardo ci vuole tempo, ma ora va alla grande. L’ambiente con una vetrata che su apre sulla conca ampezzana spettacolare, lo staff (sotto la guida di Ludovica) giovane e sorridente .

Cortina si avvicina a due appuntamenti importanti: nel 2021 i mondiali di Sci e nel 2026 le Olimpiadi. Ci saranno, finalmente, migliorie strutturali, Riccardo Gaspari è rimasto fuori dal giro dei locali che saranno ufficiali: “siamo diversi dagli altri ristoranti, che comunque lavorano bene, facciamo qualcosa di unico e non so bene cosa pensi la concorrenza del mio lavoro. Ma Mondiali e Olimpiadi porteranno lavoro per tutti, anche senza adesivo sulla porta. Noi siamo pronti ad accogliere”.

Certo in nessun altro ristorante nella conca ti porteranno bacche e radici. E invece sono ingredienti stupefacenti, provare per credere: “mi piace ispirarmi a quello che mangiavano i vecchi contadini a spesso per i boschi, Chiedo sempre a mio padre e mia madre di raccontarmi quello che sentivano dai loro genitori e nonni. Ho imparato da loro cose che non avrei mai scoperto. C’è voluto un po’ perché la cucina del Sanbrite venisse apprezzata, ma ora siamo molto contenti, l’estate è andata molto bene. Poi c’è chi preferisce rimanere fedele a El Brite, chi si divide tra i due ristoranti e chi è diventato fedelissimo del Sanbrite”.

Sanbrite, via Alverà, Cortina d’Ampezzo (BL), 0436 863883,  www.sanbrite.it

Agriturismo El Brite de Lariedo, località Alverà, Cortina d’Ampezzo (BL), 368 7008083, www.elbitedelariedo.com

Caseificio Piccolo Brite, via Alverà, Cortina d’Ampezzo (BL), 0436 863882, www.sanbrite.it/piccolobrite

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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Crediti foto copertina: @Giuseppe Ghedina