Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Matteo Metullio e Davide De Pra, la perfetta sintesi tra il mare e la montagna in cucina

Di Stefano Vegliani 

Dalla sintesi tra il mare e la montagna in cucina posso nascere capolavori. Non è il surf and turf americano dove in un piatto mettono mezza aragosta e un filetto, ma una cucina solida che in passato è stata premiata: quando Matteo Metullio è diventato il più giovane chef italiano ad aver conquistato due stelle Michelin. Correva l’ anno 2018 e Matteo non aveva neppure trent’anni. Nelle cucine dell’hotel Ciasa Salares di San Cassiano in Val badia, che ospitava La Siriola, Davide De Pra era il sous chef. Oggi sono sullo stesso piano all’Harry’s Piccolo che si affaccia su piazza Unità d’Italia a Trieste. In questa cucina Matteo mette il suo essere uomo di mare nato a Trieste e Davide, nato a Falcade, la sua cultura dolomitica.

“in fondo il Vitello Tonnato, un piatto che tutti conoscono, è la sublimazione dell’unione nello stesso piatto di carne e pesce. Nessuno si stupisce della sua esistenza”, sorride Matteo Metullio, ”proprio per le nostre origini differenti ci è sempre piaciuto pensare a un piatto di carne dove possa stare bene un ingrediente che viene dalla mare e viceversa. Avevamo cominciato già a La Siriola, qui abbiamo spinto un po’ i più. I clienti apprezzano, la critica pure”. Così ci sono piatti stupefacenti come la Ricciola con pesca brulé e polvere di porcini; gli Scampi con l’animella fritta, spuma di papate e liquirizia; la fregola Risottata in brodo di Gallina e zenzero con l’Astice e il Piccione servito in due portate assieme all’anguilla: dove prima comanda il volatile e poi il pesce”.

Matteo e Davide sono stati compagni di scuola all’Alberghiero di Falcade. È nata li un’amicizia che oggi li ha portati assieme alla guida dell’Harry’s di Trieste in tutte le sue tre versioni: Bistrot, aperto a pranzo, Aperitivo con vista su una delle più belle piazze d’Italia e il Piccolo, ristorante gourmet che ha avuto il riconoscimento della prima Stella in un battito d’ali dal loro ingresso.

Non sono molti i ristoranti dove gli chef sono due: i più famosi sono i fratelli Cerea, Chicco e Roberto di Da Vittorio a Brusaporto, vicino Bergamo, che hanno ereditato passione e ristorante dal papà Vittorio fino a raggiungere l’Olimpo delle tre stelle, oppure Alessandro Negrini con Fabio Pisani de Il Luogo di Aimo e Nadia che si sono conosciuti in cucina e hanno continuato sulle orme del mitico Aimo Moroni mantenendo le due stelle.

Dopo aver passato 14 anni tra i monti Metullio ha trascinato il suo amico in riva al mare. “Mi sono trovato subito bene, sono stato accolto dalla città in modo straordinario. Incontri i clienti per strada, ti riconoscono e ti fanno i complimenti”, racconta De Pra, “è una città a misura d’uomo, vai a piedi dappertutto. E poi c’è una vita notturna vivace, un bene per i ragazzi della brigata che se finiscono il servizio presto possono uscire. In montagna quando hai finito di lavorare vai a letto. Qui è molto diverso”.

“Avere una persona a fianco con cui dividere le responsabilità”, interviene Metullio, “diminuisce lo stress. Tra di noi non ci sono divisioni, tanto meno gelosie. La presenza di uno chef proiettato nel ruolo di One Man Show, con un eccesso di personalità, può disfare una brigata. Noi ci dividiamo la mole di lavoro, così salvaguardiamo la libertà personale e il tempo da passare in famiglia, che sono grossi problemi per chi sceglie questo lavoro”.

La famiglia, soprattutto per Matteo Metullio, è stata la chiave di volta per scegliere di abbandonare La Siriola a San Cassiano (il ristorante stellato nell’hotel non ha più riaperto per scelta della proprietà). Il desiderio di tornare a Trieste è cresciuto quando la moglie è rimasta incinta. Una decisone che molti al suo posto in passato non hanno fatto, ma Matteo non è il tipo che sacrifica la famiglia per la carriera. E comunque la carriera corre ugualmente veloce: “Bisogna avere una visione, guardare al futuro. Per esempio fare un passo indietro economico oggi può essere funzionale a fare un balzo in avanti domani”.

“Quando la gente ci vede lavorare insieme in cucina resta sbalordita. Dicono che i nostri sincronismi ricordano una danza”, racconta De Pra, “a volte non serve neppure ci parliamo, oramai ci intendiamo al volo. La qualità principale di Matteo è la sincerità, è trasparente, non ha segreti: né con me né con la brigata. Non ha peli sulla lingua. Sincero e gran comunicatore. È sempre pronto a metterci tutti al corrente dei progetti della proprietà”.

“Non sono uno che le manda a dire”, sottolinea Metullio, “mi piace essere una persona schietta. Davide invece è più morbido, diplomatico, così alla fine ci completiamo. Se non lavorassimo insieme forse queste differenze caratteriali ci sembrerebbero difetti, invece così sono la forza della nostra squadra”.

Dopo aver conquistato due stelle a San Cassiano, la speranza è di portarle anche a Trieste dove non ci sono mai state. Già averne riportata una ha dato alla città nuova linfa. La riapertura dopo il lockdown è stata positiva. Un po’ dappertutto il fine dining è tra i settori della ristorazione che ha sofferto meno. Una volta il capoluogo giuliano era una città in crisi, i giovani scappavano e vinceva un certo immobilismo che si può sintetizzare nel famoso detto dialettale “No se pol”. “Oggi se pol sempre di più”, insiste Matteo, “il Porto ha grandi prospettive, il direttore dell’autorità portuale Zeno d’Agostino è una grande manager e quando la sua posizione è stata messa in discussione la parte migliore della città, io per primo, si è mobilitata per difenderlo. Anche lo sport cresce. Il basket ha una grande tradizione e la squadra dopo le passate vicissitudini è buona. Stanno costruendo anche una buona Triestina Calcio con l’obiettivo di riuscire a salire in Serie B”.

Da poco è entrato un importante investitore e quest’inverno l’Hotel Duchi D’Aosta che ospita l’Harry’s verrà completamente ristrutturato in quattro mesi, ma il Ristorante farà solo due settimane di vacanza a novembre. “Bisogna dire che fortunatamente dormiamo tra due guanciali”, sottolinea De Pra, “è importante soprattutto in una situazione generale che poteva generare insicurezza”  .

Quest’autunno alla presentazione della Guida Michelin si scoprirà se Harry’s Piccolo sarà considerato meritevole di una seconda stella, anche se la stagione è stata dimezzata: “non lavoriamo per le stelle, ma per far star bene chi si siede a tavola e paga il conto”, rispondono gli chef in coro, “ma sarebbe una gran figata!”.

Harry’s Piccolo, piazza Unità d’Italia 2, Trieste, 04066060, www.harrystrieste.it

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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