Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. La “cucina pop” dello chef Davide Oldani: alta qualità e accessibilità

Di Stefano Vegliani

È uno dei volti noti tra gli chef italiani, anche senza esser passato tra i giudici di Master Chef. Davide Oldani, è stato protagonista della pubblicità Barilla assieme a Federer e questo lo ha aiutato, ma soprattutto lo hanno aiutato quella sua aria gentile e un’idea imprenditoriale che quando nel 2003 ha aperto il D’O a Cornaredo ha contribuito a farlo conoscere: un pranzo a soli 10 euro e 50, che in un ristorante Fine Dining non si era mai visto. È nato così il concetto di Cucina Pop: alta qualità e accessibilità. Il suo piatto simbolo è stato per anni la Cipolla Caramellata, un modo di dare grande dignità a un ortaggio snobbato proprio per il suo gusto pungente. Diciassette anni fa ci ha messo poco a farsi notare, a conquistare il plauso della critica e la stella Michelin. Un percorso naturale per uno degli allievi di Gualtiero Marchesi che prima di aprire il suo ristorante ha lavorato in Francia con Albert Roux, Pierre Hermé, Alain Ducasse. 

Ambassador di Expo 2015, chiamato ad Harvard per raccontare la sua esperienza imprenditoriale, scelto da diverse aziende come testimonial. Ha disegnato piatti bicchieri e posate. Sportivo praticante (gli infortuni ne hanno fermato una promettente carriera come calciatore: attaccante) sullo sport è il cibo ha scritto un libro “Storie di Sport e Cucina” è stato lo chef di Casa Italia a Rio 2016. Oggi quando può si dedica alla bicicletta. Basta questo per capire l’energia di Davide Oldani.

La Cucina Italiana, che non è più la rivista che le nostre nonne e le nostre mamme tenevano da parte e rilegavano a fine anno per riproporre le ricette in famiglia, gli ha dedicato la copertina di Agosto, dopo che in Luglio l’aveva dedicata a Massimo Bottura. Oggi la Cucina Italiana, che è diventata della Condè Nast (casa editrice di Vogue e Vanity Fair) vuole avere un’anima glamour, fare story telling: oltre a raccontare lo chef e la sua cucina ha aperto le porte a quella della sua mamma dove si ritrovano anche moglie e figlia, ha affidato al direttore storico Paola Ricas il racconto del giovane Oldani collaboratore della rivista. Un numero monografico insomma: perfetto per chi ha lanciato la Cucina Pop.

“Il concetto di Cucina Pop rimane”, racconta lo chef, “ma è cambiata la declinazione. Oggi, anche per affrontare il post lockdown non sarebbe proponibile riproporre il pranzo a un prezzo bloccato come quando abbiamo aperto. Mai guardarsi indietro, tornare suoi propri passi. Non avere idee nuove vuol dire essere finito. Oggi siamo anche Rock, grazie alla solidità delle nostre materie prime”.

Dal primo piccolo ristorante, 30 coperti in 80 metri quadrati il D’O è cresciuto fino a traslocare dall’altra parte della piazza di Cornaredo, la piazza della sua infanzia. Quando ha aperto nessuno pensava che in un piccolo paese dell’hinterland milanese sarebbe arrivata la stella Michelin, ma Davide Oldani ha saputo stupire. Non ha più avuto la possibilità di fare gol in porta, lo ha fatto in cucina. Oggi il nuovo ambiente è luminoso, spazioso, c’è anche l’ambito tavolo dello chef, si chiama Tinello, con vista sulla cucina e anche sulla piazza  San Pietro all’Olmo con la sua chiesa; qui si serve solo il menù degustazione scelto dallo chef. 

Il distanziamento tra i tavoli c’era già e quindi la riapertura non ha comportato grossi problemi: “abbiamo ripreso come quando ci siamo fermati. Avevamo una lista di attesa molto lunga, oggi ovviamente si è accorciata ma sin dal primo mese siamo stati sempre pieni. Sicuramente avere una clientela soprattutto locale ci ha aiutato, non soffriamo particolarmente della mancanza di turismo. Non c’è dubbio che la pandemia abbia messo tanti in ginocchio, soprattutto dal punto di vista umano, penso sempre a chi ha perduto un caro, una persona di famigli; le conseguenze sono anche economiche, ovvio. Però mi sento anche di dire che chi ha lavorato sempre con coscienza, stando attento ai particolari, non può saltare per aria per tre mesi di chiusura: questo vale a Milano come a Parigi, e a Cornaredo.  Se la fattura che chiedi di sospendere è di marzo hai ragione, ma se è di ottobre o novembre c’è qualcosa che non mi torna e non puoi alzare la voce. Io mi sono sentito in dovere di osservare le regole dettate da chi ci governa. È facile criticare l’Italia quando comunque puoi starci. Spero che la pandemia ci aiuti a essere più rispettosi dell’individuo, più altruisti”.

Cinque anni fa Davide Oldani, che non dorme sugli allori, ha pensato al futuro, non solo al suo:  in collaborazione con l’Istituto Frisi di Quarto Oggiaro ha fondato un Istituto Alberghiero a due passi dal suo ristorante. Oggi molti Alberghieri non godono di buona fama, ritenuti un ripiego a studi considerati più importanti, ma c’è ancora chi si iscrive mosso da vera passione e non dall’idea di partecipare a Master Chef. Molti cuochi si dedicano soprattutto all’insegnamento nell’alta formazione, Davide ha pensato a prendere per mano i ragazzi in un percorso più formativo.

“nel prossimo anno scolastico portiamo alla maturità le prime quattro sezioni, un totale di circa ottanta alunni tra il percorso Cucina e quello sala. L’iscrizione alle classi prime si è bruciata in meno di due ore”, racconta con soddisfazione lo chef, “ci tengo anche a sottolineare che abbiamo raggiunto il 40 per cento di frequenza femminile. Il futuro di questa professione passa attraverso l’educazione, non a caso qui si impone la divisa tipo college americano che aiuta ad avere un senso di appartenenza oltre che di ordine e rispetto nei confronti del futuro cliente. Ma poi è indispensabile che anche le leggi aiutino i giovani a trovare lavoro e gli imprenditori ad assumere. Questo è un lavoro bellissimo, che richiede passione, ma non è giusto che impedisca ai ragazzi di avere una vita fuori dalla sala o dalla cucina. Bisogna trovare il modo di limitare lo sfruttamento, il lavoro nero, gli orari assurdi. Io oggi lavoro con due brigate di cucina e due di sala proprio per questo”.

  D’O, piazza della Chiesa 14, 20010 Cornaredo (MI), 029362209, www.cucinapop.do

Istituto Olmo, IIS Paolo Frisi, via Giacomo Matteotti 19, 20010 Cornaredo (MI) 0232329753 www.iisfrisi.gov.it

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

Clicca qui per leggere gli altri articoli su OA PLUS di STEFANO VEGLIANI

Clicca qui per seguire OA PLUS su INSTAGRAM

Clicca qui per mettere “Mi piace” alla PAGINA OA PLUS

Clicca qui per iscriverti al GRUPPO OA PLUS

Crediti Foto: Beppe Raso