Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Oggi si vola con chef Alfio Ghezzi sulle ali della cucina

Di Stefano Vegliani

Alfio Ghezzi ama volare. Basta entrare nel suo sito www.alfioghezzi.com, cliccare sul profilo dello chef e appare l’immagine di un parapendio. Uno dei tanti sport che pratica (ma dove trova il tempo?) questo uomo dall’aria solida di chi conosce bene la montagna: l’ambiente dove è nato e cresciuto in Trentino. “Sono una persona competitiva e nelle gare di parapendio dove si percorrono grandi distanze solo camminando e volando ho trovato la mia vocazione agonistica”, racconta lo chef che nel 2016 ha attraversato le alpi da Trento all’Alpe Huez in Francia e nel 2018 ha partecipato alla Salewa Ironfly assieme ai più grandi atleti della specialità: 458 km da concludere in una settimana volando tra Lombardia,  Piemonte e Svizzera, “quando gareggio sono concentrato sulla strada da percorrere, ma quando mi alleno raccolgo le sensazioni che il volo mi regala, come quella volta che sono stato travolto da profumo fortissimo sorvolando un campo di crescione. E qui la mia mente si proietta nella cucina”.

Ma Alfio Ghezzi, fresco cinquantenne, ha spiccato il volo anche in cucina quando dopo nove anni ha lasciato un porto sicuro e glorioso per seguire il proprio istinto. Nel 2010 abbandona il posto sous chef al Ristorante Trussardi di Milano con Andrea Berton e risponde alla chiamata della famiglia Lunelli (Cantine Ferrari) per prendere in mano la cucina della Locanda sulle alture sopra Trento. La prima stella arriva velocemente, la seconda nel 2016. Locanda Margon era un approdo sicuro: “Ma arriva il giorno in cui senza troppo pensare senti che è arrivato il momento di cambiare, di camminare con le proprie gambe. Alla fine sono sempre stato il secondo di qualcuno: prima Andrea Berton e poi la famiglia Lunelli, volevo conquistare una consapevolezza tutta mia senza nulla togliere alle esperienze fatte”.

Lasciata Locanda Margon c’è voluto un po’ di tempo per far partire un progetto importante che guarda lontano. Oggi Alfio Ghezzi lo possiamo trovare all’interno del Mart di Rovereto, museo d’arte moderna e contemporanea: un’eccellenza italiana con un patrimonio inestimabile nel quale spiccano i maggiori capolavori dell’arte italiana del ventesimo secolo e dove si tengono ogni anno decine di mostre. La cucina di Alfio Ghezzi nello spazio del Mart si divide in due: il bistrot aperto dalle 10 alle 18, con un menù semplice, molti tavoli sono all’aperto, dove si può anche prendere un aperitivo. C’è un piatto simbolo del Bistrot, l’hamburger che sul pane ha riprodotta la cupola di vetro disegnata dall’architetto Mario Botta che rappresenta il simbolo del museo; all’interno carne salada e formaggio Casolet del caseificio Tirnario di Pejo. “Al Mart mi sono sentito subito a casa. Non sono un esperto d’arte, mi piacciono molto i pezzi unici di design, mi piace il bello. Stare qui è stimolante”.

Dalle 19 in poi lo chef e la sua brigata si concentrano sul ristorante Gurmet che si chiama “Senso”.

“Abbiamo aperto a Ottobre 2019”, racconta Alfio Ghezzi, “con un’ottima risposta, anche locale. Poi purtroppo siamo stati travolti come tutti dal Covid19, siamo stati chiusi dal 10 marzo al 2 giugno, la ripresa è altalenante, ma sono riuscito a non lasciare a casa nessuno. Ci aiuta la filosofia che punta al novanta per cento su fornitori locali. Il Trentino ha una biodiversità straordinaria, tanti giovani che hanno investito sul ritorno all’agricoltura. È con loro che stiamo lavorando per fare sistema. Per esempio abbiamo scoperto un’azienda agricola in Val di Non che coltiva un Grano Tenero Bologna straordinario. Stiamo lavorando insieme per portare la produzione dai 300 chilogrammi di farina attuali a 650 per la fine del 2021: sarà tutta per me. Poi abbiamo gli ortaggi dell’azienda agricola di Myrtha Zierock, la figlia di Elisabetta Foradori, una delle donne del vino più importanti d’Italia. Anche nella scelta delle carni che proponiamo, seguiamo il corso delle stagioni, come facevano i nostri nonni in montagna: d’estate soprattutto animali da cortile, in autunno la selvaggina, d’inverno il maiale e in primavera manzo e agnello. Prediligo l’economia circolare che porta con se un’ottima ricaduta sul territorio”.

Alfio Ghezzi punta sui giovani con orgoglio, ne conosce il valore perché crede nel valore della formazione. Tanto tempo fa è stato insegnante a tempo pieno alla scuola alberghiera di Tione. Oggi è docente nell’Alta Formazione sempre a Tione.

La cucina di Alfio Ghezzi ha un animo gentile, come lui, molti piatti presentano più di una preparazione con lo stesso ingrediente, i vegetali sono grandi protagonisti. Si può ritrovare lo spaghetto al Trento Doc che era un grande classico di Locanda Margon, finito con una polvere di alloro.

Non c’è la carta, ma un solo menù che cambia più spesso delle stagioni, soprattutto in base a cosa propongono i fornitori. In questo momento ci sono anche ragioni gestionali, ma resterà così. Invece c’è un importante progetto imprenditoriale, anche questo rallentato dal Covid: “Si trovano già annunciati nel mio sito Senso e Bistrot “Lake Garda”. Sarò all’interno del nuovo albergo 5 stelle lusso della famiglia Risatti a Limone sul Garda. Dovevamo aprire il 27 maggio, ma tutto è rinviato al marzo 2021. Poi analizziamo un locale in montagna, ma senza fretta”. Si lavora per affermare un brand e in quest’ottica ci sono tutte le iniziative messe a punto in tempi di lockdown che continuano a vivere. Un menù Picnic da asporto, anche in una versione barbecue da cuocere con una piccola griglia da portare con se; il classico takeaway con il menù del Bistrot, oppure il delivery; infine la possibilità “Sartoriale” con lo chef a casa per un’evento o anche una semplice cena con gli amici.

Senso e Bistrot Alfio Ghezzi, corso Angelo Bettini, 38068 Rovereto (TN), 0464661375, www.alfioghezzi.com

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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