Rubrica, DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Giovane, stellato e tanta voglia di sfondare: vi presento lo chef Domenico Stile

Di Stefano Vegliani

“Per fortuna non dovremo rinunciare nemmeno a un coperto. Alla fine dell’anno scorso, puntando a raggiungere la seconda stella avevamo ridotto i tavoli a dieci, quindi ci siamo trovati in regola senza volerlo, ovvio che ora non è più il momento di pensare alla seconda stella, ma il progetto resta”. Domenico Stile dell’Enoteca La Torre di Roma è il più giovane stellato della capitale e ha appena riaperto.

Per arrivare qui ha percorso una strada abbastanza classica che è partita dall’istituto alberghiero e proseguita con molta esperienza in quelli che lo chef chiama “i ristoranti da battaglia”, ma con un’idea fissa in testa: sfondare nel mondo della cucina d’autore, o gourmet, o fine dining che dir si voglia.

“L’esperienza nei ristoranti da battaglia è fondamentale, ma io a vent’anni sono entrato nella cucina di Gianfranco Vissani che era nel suo momento d’oro perché le stelle erano un chiodo fisso: un anno di Stage e un anno assunto. Ma poi ho preferito tonare a Capri a battagliare. Anche perché la dura realtà è che in un ristorante turistico (ma di qualità) guadagni molto di più che nella brigata di uno stellato. Purtroppo è così perché un ristorante che macina tanti coperti dal punto di vista economico funziona di più di uno che ne fa pochi a prezzi elevati”. Gli chef di grido guadagnano con le consulenze, i catering, quando non sono più solo dei cuochi, quando diventano delle imprese, oppure sono dipendenti di grandi gruppi.

Dal ristorante da battaglia di Capri, sempre inseguendo il sogno delle stelle, il passaggio a Il Mosaico di Ischia è stato abbastanza breve. Lo ha voluto accanto a sé Nino di Costanzo fino a farlo diventare suo secondo quando il ristorante gourmet dell’Hotel Terme Manzi aveva due stelle.

“Ero giovane e avevo già una grande responsabilità dovendo guidare una brigata di venticinque persone. Se ci pensate sono molti più dipendenti che in una filiale di una banca. Lavorare in un Hotel è una grande sfida non solo perché devi mantenere alto il livello del ristorante stellato. Il successo si gioca soprattutto sulle prime colazioni che sono il buon giorno del cliente, ma soprattutto l’ultimo pasto che consuma prima di partire, che gli lascia in bocca quella dolce voglia di tornare”, spiega Domenico Stile, “lavorare in un ristorante stagionale (d’inverno è chiuso come quasi tutto a Ischia) mi ha premesso di investire in esperienza. Per tre anni sono andato in Stage nelle migliori cucine d’Italia: sei mesi da Antonino Cannavacciuolo a Orta, sei da Massimo Bottura a Modena e sei da Enrico Crippa ad Alba, proprio nella stagione in cui ha preso la terza stella. Un’ esperienza formativa che mi ha aiutato a raggiungere i risultati attuali e di continuare a pensare in grande. Bottura mi aveva anche proposto di rimanere, ma io preferivo tornare a Ischia. Quando ho lasciato Il Mosaico, prima di andare all’Enoteca a Roma, grazie a Nino Di Costanzo, ho fatto, un’esperienza incredibile a Chicago da Allinea, tre stelle: uno dei ristoranti più famosi degli Stati Uniti. Negli Usa non hanno una vera cucina, forse il bbq, i grandi ristoranti pescano qua e la: Italia,  Scandinavia, oriente, Sudamerica e fanno dei mix, anche riusciti. Da Chicago però ho portato a casa due esperienze fondamentali: l’importanza della gestione economica che viene controllata, verificata e aggiornata settimanalmente dal management assieme alla cucina, e l’ossessione per l’estetica del piatto”.

Insomma, quando Domenico Stile è arrivato all’Enoteca La Torre aveva messo da parte un gran bel bagaglio di esperienza, pronto per assumersi la responsabilità di un locale tutto suo. L’Enoteca fa parte di un gruppo forte, soprattutto sul Catering con un centro di produzione a Viterbo dove lavorano quaranta cuochi, inoltre ci sono due ristoranti sulla costa Toscana e questo sicuramente in una situazione come quella attuale è una sicurezza. La ripresa sarà comunque attenta con solo tre proposte come antipasto, tre primi, tre secondi e tre dessert.

“Apriamo già con qualche prenotazione; voglio essere ottimista”, confida lo chef, “certo mancheranno ancora chissà per quanto i turisti stranieri che per un ristorante come il nostro sono fondamentali. Il romano quando esce a cena cerca un locale diverso, ma recentemente abbiamo incrementato la clientela locale, speriamo ritornino”.

Difficile scoprire il piatto o l’ingrediente preferito dallo chef: “è un po’ come chiedere se vuoi più bene alla mamma o al papà, ma c’è un piatto che non toglierò mai dalla carta: il risotto ai limoni, canolicchi, vongole veraci, asparagi e yogurt. E pensare che sono nato a Garagnano, la capitale mondiale della pasta. È un piatto che ho preparato quando sono stato invitato a cucinare all’Hub di Identità Golose a Milano: un successo!”.

Enoteca La Torre

Lungotevere delle Armi 22

00195 Roma

0645668304

Entotecalatorreroma.com

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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Crediti foto: Aromi.group