Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Metti che un giorno, con il ragù, al posto della tagliatella, un Taco… La sfida di chef Daniele Bendanti

Di Stefano Vegliani

Attenzione!!! Oggi con lo chef Daniele Bendanti del ristorante “Oltre” di Bologna tocchiamo un mostro sacro della cucina italiana, più precisamente bolognese, ma anche romagnola. La ricetta del ragù è di quelle che si tramandano in famiglia e ogni famiglia è depositaria della sua verità assoluta.

Daniele prima di arrivare ad avere il suo locale, che rappresenta il suo concetto di ospitalità e di modernità della cucina tradizionale ha fatto un precorso di studi classici per chi vuole fare lo chef: istituto alberghiero e Alma, scuola di alta specializzazione. Da qui ha girato cucine stellate in Italia e in Spagna.

La preparazione del ragù che ovviamente sposa la tagliatella meglio di ogni altra cosa è per lo chef anche l’occasione per sfidare la tradizione e usarlo per farcire un Taco, la classica tortilla messicana.

Ragù alla Bolognese

Ingredienti per 4 persone
300 g di polpa di manzo, tagliata a coltello
150 g di pancetta, tagliata a coltello
30 g di carote
30 g di cipolla dorata
30 g di sedano
1/2 bicchiere di vino bianco
200 g di passata di pomodoro
doppio concentrato di pomodoro

Procedimento

Fare un soffritto e rosolare il trito di verdure, poi aggiungere la pancetta tagliata a coltello e infine il manzo, rosolare bene. Aggiungere il vino bianco, e lasciarlo sfumare, aggiungere la passata di pomodoro e un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro, salare a piacimento, e far sobbollire (o meglio «pipare», termine bolognese di fuoco lieve usato per il ragù), per 4 ore.

TACO BOLOGNESE

Ingredienti per quattro persone:

Per i taco

200 gr farina di mais

Acqua qb

Olio EVO qb

Sale

Olio da frittura

Per la farcitura

200gr ragu

10g cumino in polvere

20gr curcuma in polvere

40gr paprika affumicata

100 l panna fresca

Succo di ½ limone

10 g di yogurt bianco

4 pomodori ramati sodi

1 scalogno tritato

1 mazzo di erba cipollina tritata

Un po’ di insalata di misticanza (rucola, scarola, valeriana, ecc)

Procedimento

Impastare la farina di mais con un goccio d’olio EVO, il sale e l’acqua fino a creare un impasto omogeneo. Stendere l’impasto e creare dei dischi di 8 cm di diametro e friggerli in olio da frittura. Asciugarli con carta assorbente.

Scaldare in una pentola il ragù e unire le spezie.

Mescolare la panna, lo yogurt, e il succo di limone e lasciare riposare in frigo.

Sbollentare e tagliare a cubetti i pomodori e condirli con l’olio d’oliva, lo scalogno, l’erba cipollina e il sale. Pulire e mondare l’insalata.

Farcire il taco col ragù, la panna acida, la misticanza, e l’insalatina di pomodori.

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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Crediti foto: Aromi Group