Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Alla scoperta delle ricette creative di Paolo Griffa, il miglior chef under 30

Di Stefano Vegliani

Se si pensa ai giovani chef italiani non si può non pensare a Paolo Griffa, 29 anni, piemontese, premiato come il miglior under trenta da più di una guida. Vincitore del Premio Birra Moretti Gran Cru e del S.Pellegrino Young Chef.  Ora da quasi tre anni è executive alla guida del Grand Hotel Royal di Courmayeur, dove nel ristorante gourmet Petit Royal esprime tutto il suo talento, ma sono sotto la sua supervisione tutte le cucine dell’albergo.

C’è chi lo definisce un predestinato, fin dai tempi dell’istituto alberghiero. Sicuramente non conosce la parola fatica. Ha girato un po’ di Europa (Francia e Scandinavia), in Italia ha lavorato con Davide Scabin al Combal Zero di Rivoli,  prima di approdare a Courmayeur era stato il secondo di Marco Sacco al Piccolo Lago (due stelle Michelin) di Mergozzo, in provincia di Verbania.

La sua è una cucina creativa ma ricca di sapori, capace di accostamenti insoliti. Una cena al Petit Royal è un’esperienza sensoriale.

Per noi ha preparato due piatti. Un antipasto leggero e divertente, e un dolce golosissimo.

GIRELLA DI BARBABIETOLE

Ingredienti per sei persone

• barbabietole cotte al forno
  • insalate miste
  • formaggio fresco alle erbe
  • formaggio fresco con pasta di olive nere • mandorle tostate
• cracher

Preparazione  

lavare bene le barbabietole, avvolgere nella stagnola condendole con un filo d’olio e un pizzico di sale. Cuocere in forno a 180°C per 1 h circa. Lasciar raffreddare, pelare e tagliare sottilmente: per un risultato uniforma coppare con un piccolo coppapasta in modo da formare dei bottoni, condirli con un filo d’olio a crudo e accavallare i bottoni a formare delle bande. Con l’aiuto di un anello per impiattare formare un cerchio.

Condire il formaggio fresco con delle erbe aromatiche tritate. Farcire l’interno delle barbabietole con del formaggio alle erbe. Condire le insalate e metterle dentro al cilindro, tritare le mandorle tostate e unirle all’insalata. Sformare delicatamente le barbabietole che conterranno l’insalata. Adagiarvi sopra il cracker con delle barbabietole piegate a cono e uno spuntone di formaggio fresco condito con pasta di olive nere.

BOOM-BOLONE

Photo: Davide Dutto

Ingredienti per sei persone

• bomboloni cotti al forno
• crema al mascarpone
• salsa alla nocciola e caffè
• cioccolato al gianduia
• polvere argentata

Ingredienti dei Bomboloni

• 250 gr farina manitoba
• 30 gr zucchero
• 40 gr burro
• 12 gr lievito di birra
• 4 sale
• 100 gr uova (n°2)
• n°1 tuorli
• 40 latte
• 10 rhum
• 1 bacca di vaniglia
• 1/2 scorza di limone

Preparazione dei bomboloni

Tenere da parte il latte, il rum. Lavorare tutti gli altri ingredienti 5 min bassa velocità, aggiungere il latte, il rum il sale e 6 minuti massima velocità per ottenere un impasto elastico. Lasciar lievitare 2 ore la massa intera: dovrà triplicare. Formare in palline da 20-25 gr circa e inserire in stampi a sfera da 5 cm di diametro (qualora non si disponete di tali stampi, lasciar lievitare su una teglia ricoperta di carta forno, la forma non sarà perfettamente tonda ma per farli a casa va più che bene). Far lievitare circa 90 minuti fino al raggiungimento del bordo 1 cm al di sotto. Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti circa. Abbattere post cottura per sformare (questo passaggio può venir evitato nel caso di cottura su teglia senza stampo.). Tagliare a metà e scavare leggermente l’interno, bagnare la pasta  su entrambi i lati con 100 grammi caffè espresso appena zuccherato 5 grammi zucchero e 15 grammi di pasta di nocciole. Farcire con la crema al mascarpone e nocciole caramellate sbriciolate. Chiudere e abbattere (congelare).

Ingredienti Crema al mascarpone

• 250 gr di mascarpone
• 1 baccelli di vaniglia
• 100 gr panna montata
• 20 gr acqua
• 75 gr tuorlo d’uovo
• 75 gr zucchero
• 2 gr gelatina in fogli (1 foglio)

 Preparazione Crema al mascarpone

Fare una pate a bombe (tuorli montati a bassa con l’aggiunta di uno sciroppo di acqua zucchero scaldato a 121 gradi), unirvi la gelatina reidrata. Stemperare il mascarpone con la vaniglia e il marsala, unire alla pate a bombe e alleggerire con la panna montata. Far stabilizzare 2 ore in frigo prima di usare.

Composizione del piatto

Immergere i bomboloni congelati con l’aiuto di uno stecco (infilzare i bomboloni con uno stecco quando tipo un lecca lecca così da poterlo maneggiare) nel cioccolato gianduia. Far raffreddare e lasciar decongelare, spolverare la superficie con la polvere argentata per decorare.

Si presenta come una bomba, io ho anche la miccia come le stelline per i bambini ma soltanto morbida che va a finire la decorazione, da accendere all’ultimo minuto…

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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