Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Sopravvivere ai tempi del Coronavirus grazie alle ricette tipiche italiane

Di Stefano Vegliani

Come può una rubrica dedicata ai ristoranti sopravvivere in tempi di Coronavirus, di locali chiusi? Abbiamo pensato (come tanti altri bisogna riconoscerlo) di chiedere agli chef che avremmo intervistato per farci raccontare del loro locale, delle novità nel menù e delle loro passioni, un paio di ricette che si possono realizzare nella cucina di casa.

Abbiamo deciso di partire con un grande classico della cucina italiana, ritenuto soprattutto romano, ma in realtà con una primogenitura rivendicata in Romagna: la Carbonara. Non un piatto antico, ma nato con le razioni K dei soldati americani arrivati durante la guerra che contenevano bacon e polvere d’uovo. Una ricetta che ha tante versioni, su cui (a cominciare dall’utilizzo del guanciale o della pancetta) non si smetterà mai di discutere.

Per saperne di più è uscito nel 2019 per Cinquesensi Editore il libro “La Carbonara Perfetta” di Eleonora Cozzella, giornalista e foodwriter per La Repubblica, super esperta di pasta. Il libro racconta la storia, e comprende 33 interpretazioni firmate di uno dei piatti italiani più famosi nel mondo.

Eleonora Cozzella

Difficile individuare un maestro della Carbonara, ma quella di Luciano Monosilio è universalmente riconosciuta come una delle migliori. Cresciuto nella cucina di Pipero, un gigante della ristorazione romana, da oltre un anno Monosilio ha aperto il suo ristorante (Luciano Cucina Italiana, piazza del Teatro di Pompeo 18, 0651531465, Roma,  lucianocucinaitaliana.com), ma la sua leggendaria carbonara non è cambiata.

Luciano Monosilio Foto @Andrea Moretti

La ricetta non ha segreti, tanto che viene consegnata su un foglio attaccato al piatto a tutti i clienti che la ordinano. Noi la proponiamo qui.

foto da Facebook

INGREDIENTI per 4 persone

280 spaghetti Matt Monograno Felicetti

4 tuorli d’uovo

200 grammi di guanciale tagliato a cubetti di un centimetro

30 grammi Grana Padano grattugiato

20 grammi pecorino romano grattugiato

2 grammi pepe nero macinato

PROCEDIMENTO

Cuocere la pasta in acqua bollente

Rosolare il Guanciale fino a rendere i cubetti croccanti fuori e morbidi dentro

In una zuppiera montare con una frusta i tuorli con il Grana, il Pecorino e il grasso rilasciato del Guanciale

Lasciare riposare la crema ottenuta

Una volta cotta la pasta mantecarla con la crema, il pepe macinato e i cubetti di guanciale. Aggiungere un po’ di acqua di cottura mescolando fino a rendere tutto cremoso.

Aggiungere al piatto altro pecorino e pepe a piacere.

Oltre alla storica Carbonara abbiamo chiesto a Luciano un’altra ricetta tipica romana: I saltimbocca.

INGREDIENTI

Fettine di vitello 3

Fettine di Prosciutto crudo 3

Foglie di Salvia (piccole) 6

Vino bianco 1/2 bicchiere

Farina q.b.

Olio extravergine d’oliva 1 filo

Noce di burro 1

Aglio 1 spicchio

Sale 1 pizzico

PREPARAZIONE

Per preparare i saltimbocca alla romana occorrono delle fettine di vitello piuttosto sottili, quindi se non lo sono batterle leggermente con un batticarne. Fare attenzione a mettere tra la fettina e il batticarne un foglio di carta forno in modo da non sfibrare la carne.

Dividere poi ogni fettina a metà, o in tre se sono tanto grandi.

Poi prendere il prosciutto crudo e tagliare a metà anche esso.

Lavare le foglioline di salvia che non dovranno essere troppo grandi, altrimenti dividere in pezzi più̀ piccole anche queste.

Farcire ogni fettina con un pezzetto di prosciutto crudo e una fogliolina di salvia.

Infilzare con uno stuzzicadenti in modo da tenere tutto unito e metterli da parte, Quando tutti i saltimbocca alla romana saranno preparati prendere una padella antiaderente con un filo d’olio e una noce di burro.

Unire lo spicchio d’aglio in camicia e mentre rosola infarinare leggermente i salti in bocca con della farina.

Aggiungere i saltimbocca nella padella ormai calda.

Quando saranno ben rosolati sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.

La cottura sarà̀ breve,  quindi rosolarli prima da un lato e poi dall’altro. Ricordare di unire un pizzico di sale sul lato senza prosciutto crudo.

Saranno pronti quando si sarà formata una salsina cremosa, fare attenzione a non farla restringere troppo

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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