Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Intervista allo chef Peter Brunel: da Firenze al Garda per riconquistare la stella Michelin

Di Stefano Vegliani

Il richiamo della terra, delle radici, il desiderio di rimettersi in gioco. Peter Brunel, trentino della Val di Fassa, meno di un anno fa ha lasciato Firenze, il gruppo Ferragamo, la stella Michelin, per tornare in Trentino, nell’alto Garda, proprio dove la sua carriera di chef stellato era cominciata tanti anni fa.

Ora ha un locale che porta il suo nome in una villa che sembra perfetta per un ristorante gourmet, ma che prima ospitava una locanda senza arte ne parte. Il lago è a un paio di chilometri, tutto intorno vigne, olivi e frutteti, perché negli anni questa zona ha puntato molto sulla qualità dei prodotti del territorio. Non è più solo la meta di giovani in camper alla ricerca della raffica perfetta per il loro windsurf. Insomma era il momento giusto per aprire un ristorante ambizioso. I primi sei mesi sono stati straordinari. Dopo la pausa invernale Peter Brunel Ristorante Gourmet riaprirà nei prossimi giorni.

Lo abbiamo incontrato a Expo Fiera di Riva del Garda durante uno show cooking presso lo stand delle Cucine Borz.

Dopo sei mesi pensi si possa già fare un primo bilancio?

Se penso a come sono andate le cose da quando abbiamo aperto la porta per il primo sevizio a oggi non posso che sorridere. Un grande sorriso e soprattutto un enorme grazie a tutti i clienti che ci hanno sostenuto, che hanno creduto nel mio progetto. Abbiamo avuto un’affluenza superiore alle aspettative. Quando ho aperto pensavo che ci sarebbero voluti almeno due anni per educare la gente del posto a un locale come il mio, invece ho realizzato che c’era un pubblico che aspettava che qualcosa si muovesse. C’è stato un feeling immediato.

Una sfida vinta?

Le sfide non vanno mai considerate già vinte, perché altrimenti rischi di sederti sugli allori, bisogna sempre pensare di essere all’ottanta per cento del risultato. Nel periodo di chiusura ho lavorato sul nuovo menù. Rimarranno i classici, i piatti che facevo a Firenze come lo Spaghetto di patate e Ricordo di Lofoten, la Ribollita secondo me ma io mi ispiro al concetto della cucina Nikkei dove si fondono tradizioni giapponesi e peruviane. Ecco il mio sarà sempre di una cucina Nikkei in salsa trentina, perché qui abbiamo prodotti straordinari che meritano di essere valorizzati. Li abbiamo assaggiati con il Cavolfiore, Guanzia di Vitello, Geklatina alla Grappa, Castagne e Radicchio.

A Firenze hai lasciato la stella Michelin, ma la stella è legata al cuoco non al locale.  Ti aspetti che arrivi a Linfano?

Non posso negare sia un risultato cui tengo molto, anche perché sono stato il primo, e fino ad ora l’unico, ad aver avuto la stella qui nell’alto Garda Trentino tanti anni fa. Abbiamo avuto clienti che sono venuti in zona un po’ da tutta Italia solo per sedersi a un nostro tavolo. È il principio “vale il viaggio” con cui la Guida Rossa sintetizza il valore delle due stelle. Perché, anche se la maggioranza della clientela è regionale: da Rovereto fino a Bolzano, ci siamo fatti conoscere velocemente in tutta Italia. Grazie ai tanti colleghi che sono venuti a trovarmi a cominciare dall’immenso Antonio Santini a quasi tutti gli stellati milanesi, romani, toscani.

Qualche ospite famoso?

Mi piace ricordare la campionessa di sci Michaela Shiffrin con tutto lo staff, la mamma e il papà che è mancato poco tempo fa per un incidente domestico. Un bellissimo gruppo.

Il tuo ristorante ha un format particolare, non c’è solo la sala ristorante?

Giusto, ci sono diversi spazi, dei salottini dove fermarsi per l’aperitivo o dove bere qualcosa a fine pasto. Un format molto apprezzato che mi ha permesso di personalizzare gli spazi. Sono un grande appassionato di musica, soprattutto di impianti, mi considero un audiofilo. Colleziono oggetti da quando avevo quattrodici anni e molti li ho portati qui, a volte li cambio. Trovo sia un modo per far sentire il cliente in un luogo vivo, un po’ come una casa. Serve per far conoscere le mie passioni. Tra vinili e Cd ho più di tremila dischi.

Qual è la tua musica?

Sono molto aperto: posso passare con disinvoltura dagli AcDc a Mina. L’ascolto è legato al momento della giornata o all’umore. Per rilassarmi mi piace il jazz strumentale e la classica. Se voglio qualcosa di italiano prediligo Vasco, Luco dalla e Mina, ma apprezzo l’Acid Jazz da Jamiroquai a certi gruppi giapponesi per veri intenditori. Preferisco i Beatles ai Rolling Stones. E quando ho voglia di musica commerciale mi butto sui Maroon Five e sulle cover Michael Bublé.  Abbiamo sempre la musica come sottofondo, in modo molto discreto.

Sei stato il primo e unico chef stellato del Garda Trentino, ma intorno al Lago c’è grande fermento.

Sono stato accolto come il Figliol Prodigo che torna. Grande entusiasmo e subito mi hanno coinvolto con Fish and Chef e il suo Dream team. Credo che fare squadra sia importante soprattutto per valorizzare il territorio e intorno al più grande lago d’Italia di qualità ce ne è tanta!

Peter Brunel Ristorante Gurmet: VIA LINFANO, 47|38062 ARCO, TRENTO (ITALIA)

Ph. +39 0464 076705| ristorante@peterbrunel.com

www.peterbrunel.com

Crediti foto: Martino Dini

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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