Franco Candelma, un Maitre Sommelier da Oscar. Serve i divi di Hollywood a Cannes e punta al titolo mondiale: “Sogno di battere tutti i record nel 2023”

Ha ricevuto lo scorso anno l’attestato di Maitre Sommelier dall’International Maitres Association Hotel Restaurant, un podio allargato che condivide con soli venti colleghi nel mondo. Eppure Franco Candelma, 51 anni, non ha nessuna intenzione di fermarsi, e ora punta al titolo mondiale nel 2023, dopo aver conquistato la vetta europea nel 2022.

Un anno, quello appena concluso, che per il Maestro Sommelier è stato denso di soddisfazioni, “ma conto che il 2023 sia ancora meglio”. Ecco, il segreto di Candelma sta tutto qui, sin dagli albori della sua carriera. Serviva sei lustri fa i vini più prestigiosi (e costosi) al celebre “Caminetto” di Milano Marittima, ma già guardava oltre, a dove sarebbe potuto arrivare poi. Le tappe che per molti erano d’arrivo, per lui sono sempre stati trampolini di partenza.

E’ così, passo dopo passo, tappa dopo tappa, che Candelma, nato e cresciuto a Fusignano, 8 mila anime nel cuore della Romagna, famoso per aver dato i natali ad Arrigo Sacchi, è arrivato all’Annex Beach Club di Cannes, locale di fama internazionale. Ed è all’Annex che, nell’anno appena andato in archivio, Candelma ha polverizzato tutti i record. “Nei soli mesi estivi abbiamo servito 2 milioni di euro di vini”, gongola, lui che ormai è diventato il padrone di casa di sala e cantina, lui che, dal 2021 al 2022, ha dovuto gioco forza rivoluzionare la carta dei vini. “Senza il turismo russo, completamente perso, sono arrivati una pioggia di americani, circa l’80% della clientela, e poi scandinavi, norvegesi, ucraini. Cambiare una carta dei vini come la nostra può essere sempre un azzardo, ma ho pensato che fosse la strada giusta da seguire, l’unica percorribile”. Ha puntato tutto e ha vinto, Candelma, ricevendo il miglior complimento che poteva ricevere dai clienti più esigenti del mondo. “Mi hanno detto che la nostra carta dei vini è stata nel 2022 la migliore di tutta la Costa Azzurra”. Niente male, soprattutto se a dirlo sono stati, anche e soprattutto, i divi di Hollywood che come sempre hanno fatto capolino a Cannes, per il Festival e anche nei mesi estivi.

“Ho servito Woody Harrelson e Gary Dourdan, ma anche attori italiani come Claudia Gerini”.

E’ cresciuto il fatturato, insomma, ma è calato il personale qualificato, introvabile in ogni angolo del mondo. “Con due commis in aiuto, ho servito 72 tavoli ogni giorno, perché qui a Cannes, complice il clima, si lavora tutto l’anno”.

Ora si sta godendo un periodo di meritato riposo nel suo angolo di Romagna, nella sua Fusignano, nella sua casa che farebbe impallidire anche le più prestigiose enoteche. “Ho 500 vini, sto lavorando per capire cosa andare ad inserire nella nuova carta dei vini per il 2023”.

Ecco, il 2023. Già zeppo di propositi e di sogni. “Parteciperò al mondiale dei Sommelier, sono stato invitato dopo aver vinto gli europei. E all’Annex Beach Club, naturalmente, l’obiettivo è migliorare i numeri del 2022. Difficile? Tutto è difficile quando si raggiungono certi livelli, ma nulla impossibile”.

Più difficile, forse, trovare il vino giusto per i clienti più esigenti. Ma anche su questo Candelma ci smentisce. “Se c’è una cosa che ho imparato in oltre 35 anni di mestiere è che ad ogni carattere corrisponde un vino. Bisogna essere un po’ psicologi. E bisogna sorridere. Sempre Ecco, il sorriso è il miglior biglietto da visita possibile”.

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