Accademia Italiana della Cucina da Trattoria ‘Generazione Wilma’, una cucina che si tramanda di generazione in generazione

Da un progetto creato da nonna Wilma nel 1957 e tramandato prima alle figlie e poi alla nipote Giulia

Genuinità dei prodotti e cucina casalinga, questo è il filone seguito da ‘Generazione Wilma‘, una Trattoria di Castel San Pietro Terme (BO) a conduzione familiare, immersa in una tradizione che si tramanda dal 1957. Quando la cucina non è solo un lavoro, ma è una vera passione, ecco che scendono in campo i cibi preparati con amore che tanto stimolano i palati dei commensali. Una cucina tradizionale, arricchita da innovazioni e nuove proposte gastronomiche, ha stuzzicato ed incuriosito anche l’Accademia Italiana della Cucina, delegazione di Castel San Pietro – Medicina, che ha scelto questa location per la conviviale del 2 marzo.

Ad aprire la cena un antipasto a base di pizza integrale, con squaquerone, mozzarella, mortadella I.G.P. e granella di pistacchio, la pizza che ‘la casa’ ha voluto chiamare Biancaneve, perché proprio da una favola nasce, cresce e si ingrandisce ‘Generazione Wilma‘. Un’altra pizza a base di pomodoro, bufala, basilico e olio di oliva e a seguire un’ottima crescentina col prosciutto crudo. Due primi assolutamente bolognesi, i Balanzoni, piatto tipico del Carnevale, il cui nome deriva dalla maschera petroniana Dottor Balanzone. Abbastanza simili di fattezze ai tortellini, è il ripieno con ricotta, spinaci e mortadella a fare la differenza. La sfoglia, è impreziosita dagli spinaci, che le donano il colore verde. ‘Generazione Wilma’ ha voluto sapientemente impreziosirli con Sangiovese caramellato e cialda di parmigiano, una sorpresa veramente gustosa e raffinata.

Per realizzare la pasta fatta in casa, serve una sfoglia perfetta sia nella consistenza che nello spessore, tanto amore e un po’ di fatica, ma è questo che fa la differenza e questo quid in più, è proprio ciò che cerca e premia l’Accademia Italiana della Cucina quando si affida a determinati ristoranti. La scelta è sempre molto accurata, volta a valorizzare i piatti tipici della tradizione eseguiti con prodotti delle nostre terre. C’è da tenere presente che ogni formato di pasta realizzato con la sfoglia, necessita di uno spessore differente e particolare attenzione: più sottile per le paste ripiene, tipo ravioli e tortellini; più spesso per tagliatelle, tagliolini o fettuccine. E a proposito di tagliatelle, l’altro primo che ha voluto presentare ‘Generazione Wilma’ con orgoglio, sono proprio le tagliatelle col ragù. La ricetta del ragù alla bolognese è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna, proprio dall’Accademia Italiana della Cucina e proprio da quella ricetta si attinge per fare il vero ragù alla bolognese.

Non sono da meno i secondi piatti, Il filetto di maiale con pancetta arrotolata e ristretto al balsamico accompagnato da salvia fritta e lo spezzatino di castrato accompagnato da friggione. Saper fare far bene la spesa, usando prodotti di stagione è fondamentale per preparare ricette gustose e sane. E questo fa da sempre ‘Generazione Wilma’, che ha servito un maialino tenerissimo, il cui gusto è esaltato da foglie di salvia fritte nell’olio, avvolte da una pastella croccante, dal profumo molto invitante. E stupisce ancora con un saporitissimo spezzatino di castrato, davvero delizioso, accompagnato dal tipico friggione bolognese. Anche del friggione, la ricetta è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, dall’Accademia italiana della cucina, nel 2004. Il friggione bolognese è un saporito contorno che si prepara in lentissima cottura con cipolle bianche, pomodori pelati, strutto, sale e zucchero.

In chiusura la Torta “Miemarè”, un dolce di pere e mandorle con crema inglese all’aroma di vaniglia. In abbinamento alla serata, sono stati serviti Pignoletto frizzante Bio della Cantina Zuffa e Sangiovese Superiore Franco della Cantina Dal Fiume. ‘Generazione Wilma’ ha dimostrato di saper sperimentare e osare e alla fine, riportare la sua cucina alla più semplice e geniale fra le intuizioni, esperienza che si tramanda da generazioni.

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Foto: foto Laura Ambrosi e Stefano Zanetti